ANNONSE

MAT & DRIKKE

Ja takk, begge deler!

ALLE BLIR GLADE: Noen vil ha søt dessert, andre foretrekker ost. Med denne Gorgonzola Dolce-retten gjør du alle til lags.

Klarer du ikke bestemme deg for om du vil ha ost eller søt dessert? Gå for en hybrid!

Etter middag står valget ofte mellom ost og søt dessert. Blåmuggosten Gorgonzola Dolce kan fylle begge rollene.

Gorgonzola er en kumelkost som finnes i mange varianter fra forskjellige ysterier, men likevel deles den kun inn i to grupper: Piccante og Dolce. Piccante betyr «sterk», mens «dolce» betyr søt. Piccante-osten er ikke tilsatt krydder eller noe annet som gjør den sterk, ei heller er Dolce tilsatt sukker eller annet søtningsmiddel. Det er de naturlige smakene som oppstår under modningsprosessen, som gjør ostene henholdsvis sterke og søte.

Piccante lagres lenger og er tilsatt en hissigere muggtype (penicillium glaucum) enn Dolce, som har en mer bedagelig anlagt muggtype. Piccante er dessuten mørkere blå, har hardere konsistens og mye kraftigere smak en den nærmest hvite, kremede, bløte Dolce.

Muggsporene tilsettes i melken under ystingen. Etter at osten et støpt i sin runde form, stikkes den i verste fakirstil med mange tynne, spisse nåler slik at det blir kanaler av luft tvers igjennom. Sopp, som det meste annet her i verden, trenger jo som kjent oksygen for å overleve. Disse nålestikkene er grunnen til at man ofte ser blå striper gjennom muggoster.

Gorgonzola – som er Italias tredje mest kjente ost etter berømthetene Parmesan og Mozarella – produseres kun i den nordlige regionen Lombardia. Osten har sitt navn fra den gamle gjeterbyen Gorgonzola, og må inneholde minimum 48 prosent fett for å fortjene navnet sitt.

Når man serverer ost til dessert, er det vanlig med kjeks, druer og rå paprika som tilbehør. Men det finnes så mye annet som yter både osten og vinfølget mer rettferdighet! Prøv for eksempel å bytte ut druene med rosiner kokt i litt av vinen du skal drikke til. Legg til noen myke, søte, aromatiske pærebiter. Stangselleri er også godt i moderate mengder, spesielt hvis man tar seg bryet med å fjerne trevlene og snitte opp de lange stengene. Med noen sprø pistasjkjerner, selleriblader og litt bitter salat er ostefatet komplett.

Ingredienser (4 personer)


400 g Gorgonzola “Dolce Latte»


1 pære


4 ss rosiner


2 dl Amarone


2 ss sukker


4 ss pistasjkjerner


1 stang stangselleri


1 neve friséesalat

Framgangsmåte


Gorgonzola Dolce Latte er en veldig myk ost, konsistensen kan best beskrives som kremet. Altså er den så myk at den er vanskelig å skjære i. Derfor deler vi den opp på forhånd, i kjøleskapskald tilstand. Skjær opp skivene med en kniv med tynt blad, for eksempel en fiskefiletkniv. Skyll kniven i veldig varmt vann og tørk av den med en klut mellom hvert kutt. Legg osten på den tallerkenen du skal servere den på, og dekk med litt clingfilm slik at den ikke får en tørr hinne. Osten kan gjerne stå både en og to timer i romtemperatur til temperering. Iskald ost er sjelden noe suksess. Øvrig tilbehør legges opp rett før servering.


Pære og rosiner: Kok Amarone, sukker og rosiner til det begynner å tykne noe. Skru av varmen. Skrell pæren og del den i terninger på ca. 1x1 cm. Vend disse inn og la dem trekke seg myke (al dente) sammen med rosinene.


Pistasie: Hvis du bruker salte pistasjkjerner, skal de bare renses. Bruker du rå kjerner, ristes de i en tørr panne på lav varme 15 minutter. Nå blir de gjennomstekte og litt seige i varm tilstand. Med en gang de nærmer seg romtemperatur igjen, blir de gjennomsprø og smaker masse! Hvis du ønsker å salte pistasjkjernene, kan du ha på noen få dråper olje og drysse på litt finsalt. Oljen limer saltet til pistasiekjernene.


Stangselleri og frisée: Stangselleri har langsgående tråder, de skal du prøve å dra ut. Ta en kniv og lag snitt i enden av stilken, slik at du kan holde i en halvveis avkuttet bit av sellerien. Dra denne ned mot den andre enden. Nå skal forhåpentligvis de fleste trådene henge fast i den avkuttede biten. Snitt deretter opp stangen i tynne skiver. Friséesalaten renses og skylles, og blandes med resten av stasen.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no