ANNONSE

MAT & DRIKKE

Fransk favorittgryte

HANEGAL: Selv om vi lager coq au vin «galt» i forhold til tradisjonen – altså med landkylling i stedet for hane – blir resultatet nydelig.

Klar for coq au vin? En land­kylling tar gjerne rollen som hane.

Googler man retten «coq au vin», får ca. 1,6 millioner treff. Det plasserer retten, som baserer seg på et stykk unghane, i toppsjiktet blant verdenskjente retter. Men hvor mange har egentlig spist den i Norge? Ikke ­mange nok, i hvert fall.

Grunnen til at akkurat hanekyllingene fikk hovedrollen i retten, var at de ble tidlig plukket ut av flokken og slaktet. Det gjorde man for å unngå spetakkel i hønse­gården etter hvert som fuglene vokste til.

Kjøttet på hanekyllingen er en god del seigere enn på hønekyllingen, og ­tåler derfor røffere og lengre tilberedning. Men med mindre du er en av de heldige som bor landlig til med egen hønsegård eller kyllingfarm, kan du skyte en hvit pil etter å få tak i en hanekylling i ­Norge. Men ikke la det stoppe deg fra å lage denne franske klassikeren minst én gang i løpet av vinteren! Jeg har laget coq au vin på mange typer landkyllinger, og alle blir gode – om enn bare litt annerledes.

Den eneste kyllingen jeg ikke vil anbefale her, er standard norsk kylling på rundt en kilo. Skal du først ta deg tid til å lage coq au vin, er det mye bedre å bruke «landkyllingene» som er eldre og større. De har bedre kjøttfylde og tåler koke­prosessen bedre. En annen god ting er at de gir mye mer stivelse og smak til sausen som dannes under kokingen.

I noen butikker får man også kjøpt frosne franske kyllinger av merket «Label rouge». Disse er kanskje det beste alternativet på markedet når vi lager coq au vin.

I min versjon av retten deler jeg kyllingen i store biter som stekes sprø på skinn­siden før marinering. Selv om skinnet ikke ­holder seg sprøtt gjennom kokingen, får det en fin smak, slipper fettet og blir tynnere og bedre i konsistensen.

Kyllingen skal marineres i rødvin minst over natten, gjerne både to og tre dager hvis du har plass i kjøleskapet og kontroll på ukeplanen.

Et innslag av småløk, sjampinjong og baconterninger er obligatorisk. Jeg har gjort en liten vri som løfter retten opp fra det landsbyrustikke til det litt mer selskapelige: Tynt skåret, røykt bacon er surret rundt portobellosopp, sammen med tynne skiver hvitløk og fersk timian. Sprøstekt blir dette en god, salt kontrast til kjøttet og den søte løken.

Con au Vin
 Ingredienser 

(4-6 personer)

1 landkylling

1 flaske rødvin 

1dl Madeira/konjakk

2,5 dl okse- eller kyllingkraft 
(Jacobs utvalgte)

20 skrelte småløk

1 hvitløk

4 portobellosopp

200 g tørrsaltet bacon

10 kvister fersk timian

3 laurbærblad

salt, sukker, svart grovmalt pepper (smak til)

maisenna (tilpass mengden etter behov)

Framgangsmåte

Start med å dele kyllingen i lår og bryst. Mange velger å la brystet sitte på brystbeinet under kokingen, det gjør ikke jeg. Del hvert bryst i tre deler, la vingebeinet henge på den tykkeste delen. Låret deler du i to ved kneleddet. Ikke hogg av lårbeinet, da det gir mange små ubehagelige beinsplinter i gryta. Vil du dele låret ytterligere opp, skjærer du ut hele lårbeinet med en skarp liten kniv.

Varm en stor stekepanne, og legg i kyllingbitene med skinnet ned. Krydre godt med salt og pepper. La kyllingen ligge til skinnet er gyllent og sprøtt. Løft deretter kyllingen over i en kjele. Del hvitløken i to, og stek den på snittsiden til den er fin og brun, ikke svidd. Legg den i kjelen sammen med kyllingen, laurbærblad og timian. Hell over rødvin og Madeira, og sett kjelen i kjøleskapet. Kyllingen skal ligge minst ett døgn i vinen før koking.

Koking: Sett kjelen på platen og kok opp. Skum av det brune skummet på toppen. Hell på kraften. (Jeg bruker oksekraft fordi det gir mer fylde i sausen.) Kok kyllingen i ca. 1 time eller til den begynner å bli mør. Steke løk og portobellosopp godt i en panne. Tilsette så løken i gryta (spar porto­belloen), og la den koke med de siste 30 minuttene.

Smak til sausen med salt og pepper. Vin har litt forskjellig syrenivå – synes du den er litt sur, kan en skje sukker jevne ut syresmaken. Er sausen litt tynn og smakløs, kan du koke den inn slik at smaken konsentreres, og så jevner du den med maisenna til den «henger» på kjøttet.

Kyllingklubba er det som bruker lengst tid. Når den er så mør at du kan klemme av kjøttet, er alt det andre kokt ferdig også.

Portobellosopp og bacon: Skjær av stilken, og del soppen i fire-fem skiver. Strekk ut baconet på en fjøl. Legg en bit sopp oppå. Legg to-tre tynne skiver hvitløk og en kvist timian på hver sopp. Rull dette sammen og sett sticks gjennom ­bitene. Stek soppen godt sammen med løken. Soppen ­legger du opp med kyllingen på tallerkenen.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no