ANNONSE

MAT & DRIKKE

Nam med lam

LANGBEINT LAM: Lammekarré med polenta klarer kunststykket å være en både ytterst elegant og trivelig rustikk rett på samme tid.


Det er nå, og ikke i påsken, du finner ferskt lammekjøtt 
i butikkene.

Ferskt lam er en av de virkelig nydelige råvarene vi har i Norge. Stykingsdelene på ­lammet har vidt forskjellige bruksområder. ­Skankene lever etter hvert sitt eget liv, ferdig pusset og gryteklare – takk for det, for det er noe av det beste jeg vet. Nakke og boger blir gjerne skåret opp og fryst inn til perfekt fårikålkjøtt. Lam indrefilet og ytre­filet selges lekkert pakket til rosasteking.

I tillegg har nå håndverks­produktet lammekarré dukket opp. Denne styknings­delen var tidligere gjerne forbeholdt gjester på dyre restauranter, etter at kjøkkenets rotisseurer (kjøttkokker) hadde brukt sin tid og kunnskap til å ­kreere noe man aldri spiste hjemme.

Lammekarré er den øverste delen av ytrefileten på lammet (også kjent som entrecôten på storfe), med ribbeina fortsatt hengende på. Slakterne skjærer ut sadelen med lange bein i behold, slik at man etter litt godt forarbeid med pussing av beina får et elegant utseende på karreen etter steking. Hvor lange beina er, er kun et kosmetisk aspekt, uansett vil kjøtt og fisk «stekt på bein» som det heter, bli langt saftigere enn det som er stekt på begge sider. Mellom beina ligger det nemlig små sener og fett som går i oppløsning under varmebehandlingen, og som dermed gir ekstra smak til ­fileten.

Når man har sprøstekt en karré i panna, er den sannsynligvis litt rå i kjernen fortsatt. Derfor setter jeg den i ovnen for at den skal bli perfekt rosa. En smaksrik stekeskorpe kan man få med en sterk, syrlig og søt glace. Det er utrolig hvor mye en skje honning, balsamico, salvie og litt hvitløk kan gjøre med smaken!

Norditalienernes finmalte maisgryn, også kalt polenta, har en super, søtlig maissmak som man justerer med kokevæsken. Mange bruker kun vann og salt, jeg bruker gjerne kyllingkraft og litt melk – og avslutter med en solid mengde ­revet parmesan, smør og olivenolje. På den måten får jeg den perfekte, fyldige ­konsistensen og den gode smaken.

En grønnsak mange tar en omvei for ikke å møte på, er fennikelen. Den ser riktig­nok litt crazy ut, men får en vidunderlig smak og konsistens etter noen minutters steking. Fennikelens tydelige anissmak funker bra til lam generelt, og kler dessuten – på lik linje med lammet – aromaer som sitronskall, hvitløk og rosmarin.

Lammekarré

Ingredienser (4 personer)

2 lammekarré (ca. 800 g)

2 ss olivenolje

Glace: 

1 ss honning

1 ss grov dijonsennep

1 ss balsamicoeddik

1 finhakket hvitløksfedd

1 ss olivenolje

½ ts salt

Fennikel: 

1 fennikel

2 fedd hvitløk

1 båt sitron

2 ss olivenolje

Passelig med salt

Polenta:

100 g polentagryn (5 min. ekspress)

2 dl kyllingkraft

5 dl melk

2 ss smør

4 ss Olivenolje

30 g parmesan

salt og svart nymalt pepper

Framgangsmåte

Lammekarré selges med renskårede bein, men for å få den siste finishen må det skrapes litt ekstra – rundt ribbeina er det nemlig en beinhinne som Gilde ikke har tatt seg tid å fjerne. Bruk baksiden/toppen av knivbladet til å skrape med. (Hvis du bruker den skarpe eggen her, blir kniven fort sløv.) Begynn å skrape inne ved fileten, og skrap utover. Fettlokket på fileten snittes én cm dypt – ikke mer – før steking. Stek fileten med fettet ned i olivenolje til det er helt gyllent og sprøtt. Dette tar ca. 7-8 minutter på moderat varme. Ikke bruk for høy varme, da kan fettet kjapt svi seg før det blir gjennomstekt. Smør på glace og sett kjøttet i ovnen, på 180 grader og overvarme, med skinnsiden opp i ca. 10 minutter. Har du temperaturmåler, bruk denne. Inntil beina skal fileten holde ca. 58-60 grader når du tar karreen ut av ovnen. La kjøttet hvile ca. 10 minutter før det skjæres opp. Kjøttet er mørt og kan gjerne skjæres opp mellom annenhvert bein.

Glace: Dette er like enkelt som det høres ut til. Finhakk hvitløken og ha den i en kjele med de andre ingrediensene. Kok opp og pensle glace på fettsiden av lammekarreen før du setter den i ovnen.

Bløt polenta: Kok opp kraften og melken. Spe inn polentaen under omrøring. Det finnes veldig mange varianter polenta. Reguler væskemengden etter anbefalingen på pakken – erfaringsmessig bruker jeg noe mer enn det som er oppgitt. Polenta tar opp ekstremt mye væske, så ikke få panikk om ikke det tykner med en gang. Kok polentaen i ca. 5 minutter under omrøring med en visp. Ha i smør og olivenolje, der­etter grovt revet parmesan. Rør rundt to ganger og sett kjelen til side i 2 minutter. Nå tykner den ytterligere. Legg opp en solid skje på tallerkenen ved siden av lammet, og dryss over grovt revet parmesan.

Fennikel: Del fennikelen fire deler, slik at den henger fast i rota. Stek den i en kjele i olivenolje, hele hvitløksfedd, sitronbåter og rosmarin i en kjele. Ha på et lokk og skru ned varmen når fennikelen har fått en tydelig stekeskorpe. Snu den og la den trekke 5 minutter under lokk.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no