ANNONSE

MAT & DRIKKE

Smaken av ekte sjokolade

TTekst: Kjersti Busterud 

Foto: Aleksander Andersen / NTB scanpix


Publisert: 12.04.2014

SERVERING: I løpet av et to timers kurs i sjokoladesmaking presenterer butikksjef og kursholder hos sjokoladebutikken SebastienBruno, Hans Olav Vikan, rundt ti ulike typer sjokolade. Mellom slagene serveres vann for å stille tørsten og rense ganen. 


Det er ikke bare kaffe og vin som kan nytes og vurderes ut fra dyrkingsforhold og plantesorter. Nå er også sjokoladen på vei inn i finsmakernes rekker.

– Hva synes dere om denne? spør butikksjef og kursholder hos sjokolade­butikken SebastienBruno, Hans Olav Vikan. ­Rekken av deltakere på kurset i sjoko­ladesmaking suger konsentrert på hver sin mørke sjokoladebit, med mer og mindre fornøyde ansiktsuttrykk.

– Jeg synes den var litt vel tørr, kommer det til slutt fra rekken.

– Og ganske syrlig også, legger en ­annen til.

– Det er veldig uvant å spise sjokolade som ikke er søt, sier en tredje. På et sjokolade­smakekurs starter man nemlig slett ikke med mild melkesjokolade eller søt konfekt, men derimot en 100 % ­sjokolade, sjokolade som kun inneholder kakao.

Selv kurslederen innrømmer at han foretrekker sjokolade tilsatt sukker.

– Den med 90 % prosent kakao synes jeg er god, da begynner man å kjenne søtsmaken, sier han.

Ulike bønnetyper

Norge er nesten i verdenstoppen i sjokolade­konsum. På de fleste statistikker havner vi blant topp ti over dem som årlig inntar flest kilo per person. Og det er ingen tvil om hva som foreløpig er nordmenns sjokoladefavoritt.

– Melkesjokolade og Kvikk Lunsj står sterkt hos nordmenn. Vi har ingen lang tradisjon i å lage ren, mørk sjokolade, sier Vikan.

– Men den mørke sjokoladen er blitt mer populær de siste årene. Litt av for­målet med sjokoladesmakekurset er å vise at sjokolade kan være smakskunst på linje med vin og kaffe, påpeker han.

For en kakaobønne er ikke bare en kakao­bønne: Mesteparten av kakaoen som blir til sjokolade i dag, er av sorten forastero. Årsaken er rett og slett at forastero­bønnen gir mest sjokolade for pengene.

– Forastero er rimelige kakaobønner med mye smak. Ulempen er at smaken er enkel, og med en kort ettersmak, for­klarer Vikan.

Kakaobønnen som anses for å være den ypperste, kalles criollo.

– Criollo-bønnen er utrolig rik på smak. Det er også slik at kakaobønner fra de ulike kakaodyrkerne smaker forskjellig selv om de er av samme type. Derfor er nesten alle våre sjokolader såkalt single origin, det vil si at all kakaoen i en sjokolade­plate kommer fra samme gård.

Smaksvariasjon

Etter å ha smakt på sjokolade med både 100 % og 90 % kakao, får deltakerne smake fem ulike sjokolader med 70 % kakao­innhold, laget av ulike bønnetyper, fra ulike gårder.

For hver nye bit skal de forsøke å vurdere smaken. Etter en litt usikker start kommer adjektivene fram: Syrlig, bitter, krydret, søt, tørr, fyldig, rund.

– Jeg har etter hvert fått mer sans for mørk sjokolade. Men det er vanskelig å vite hvilke jeg skal kjøpe, så jeg håper kurset kan gi meg bedre grunnlag for å velge mellom de ulike typene, sier Anja Dammen, og tester nok en sjokoladebit.

Til slutt kommer melkesjokoladen på bordet.

– Den smaker nesten som karamell, samstemmer kursdeltakerne.

– Det lønner seg å starte med den mørkeste sjokoladen. Har du smakt på 100 %, vil selv 70 % smake veldig søtt, påpeker Vikan.

Butikksjef i en annen av SebastienBrunos filialer, Christian Maartmann-Moe, vil slett ikke arrestere kunder som rynker på nesen av en 70 % single origin criollo fra Madagaskar.

– Jeg har folk innom butikken som smaker den ene sjokoladen etter den andre, og ender på at de foretrekker melkesjokoladen fra Freia. Og det er selvfølgelig lov.

Sjokolade­smaking

SebastienBruno er en sjokolade­butikk med fire filialer i Oslo som jevnlig har ulike sjokoladekurs, ­deriblant sjokoladesmaking. ­Lignende kurs tilbys også på sjokoladesmaking.no og gjennom Folkeuniversitetet i Oslo. Du kan også undersøke om du har et lokalt konditori eller en sjokoladebutikk som tilbyr det samme. 


Hvordan lages ­sjokolade?

• Sjokolade består av kakaomasse, kakaosmør og eventuelt sukker og ulike smakstilsetninger.

• Kakaomasse og kakaosmør fremstilles av bønnen i frukten fra kakaotreet Theobroma cacao. Hver frukt på treet inneholder 30-50 kakaobønner. Innholdet i kakaofrukten, det vil si både fruktkjøttet og bønnene, fjernes først fra det tykke skallet og dekkes av bananblader.

• De tildekkede kakaobønnene gjærer så i 3-4 dager. Gjæringen er det første ­leddet i smaksutviklingen og gjør også at spireevnen i bønnene ødelegges.

• Deretter tørkes kakaobønnene i solen i 8-12 døgn, før bønnene eksporteres til fabrikker. Her blir kakaobønnene knust og skallet fjernet fra kjernen. Deretter blir bønnene røstet. Tiden og temperaturen man bruker, avgjør hvordan smaken og aromaen blir.

• Etter røstingen blir kakaokjernene malt til kakaomasse. Presser man fettet ut av den, får man kakaosmør og en masse som kan males til kakaopulver.

• Kakaomasse blandes med kakaosmør og sukker, før den valses, eltes i en ­prosess kalt konsjing og til slutt tempereres. 


(Kilder: Freia og Wikipedia)



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no