ANNONSE

MAT & DRIKKE

Sushi for nybegynnere

Tekst: Siri Marte Kværnes 

Foto: Håkon Mosvold Larsen / 
NTB scanpix


Publisert: 26.04.2014

RULL: Futomaki betyr tykk rull. Inni den er det plass til mye godt. 


Japanske mattradisjoner har for lengst inntatt Norge. Sushien kan du lage selv.

 

– Når man er sulten, er det lett å tenke «mer, mer»! Men hold tilbake og bruk én til to ingredienser i hosomakien, sier sushikokk Arne Austbø ved kurs- og cateringstedet taku.

Deltakerne på sushikurset har tilbrakt de siste par timene i dyp ­konsentrasjon over fiskefileter, scampi, ris, tang og grønnsaker. Nå skal de lage hosomaki, en ekstra tynn makirull. Rullen omkranses av et tangark, og trikset er å ikke fylle det mer enn at endene møtes.

 

Klissete

Hanne Johnsen og resten av del­takerne strever litt med den klebrige risen. Klebrig må den være, hvis måltidet skal henge sammen – bokstavelig talt.

– Det er klissete! Det ser enkelt ut, men når du skal gjøre det selv ...

Men sushi blir det. Snart ligger det et stort antall laksefylte makibiter på bordet foran deltakerne.

Alle med litt matinteresse kan trylle fram deilig maki, nigiri (risballer med sjømat) og sashimi (rå fisk uten tilbehør) på eget kjøkken. Det finnes flere tilbydere av sushi­kurs, men også en rekke gode tips og oppskrifter på internett.

Sushi er fin gjestemat. Det synes blant andre kursdeltaker Anne ­Haugen.

– Nå kan jeg kanskje tørre å be folk på sushi. Det har blitt flere som liker denne maten også, sier hun.

 

Viktig ris

Begrepet sushi betyr egentlig «mat av ris som er tilsatt søt eddik». Men som regel bruker vi ordet for å ­beskrive retter av rå fisk og ris.

Skal du gjøre sushisuksess, er altså risen viktig. Det finnes flere brukbare ristyper, men det tryggeste er kanskje å kjøpe pakken som er ­merket sushiris. Risen kokes i rent vann, gjerne ved hjelp av en ris­koker. Bruker du en gryte, må du følge litt bedre med. Etterpå blander du inn sushieddik og passer på å vende risen under avkjøling, slik at den ikke klumper seg. Risen er mest medgjørlig på cirka 37 grader.

– Eddiken gjør at risen henger bedre sammen, blir glattere og lettere å jobbe med. For å unngå at den kleber seg til fingrene, kan du først ta litt vann på hendene, sier Austbø, som også har skrevet boka «Sushi – fra hav til fat».

Agurk, gulrot, avokado, sesamfrø, soyasaus, wasabi, tang og syltet ingefær er andre ingredienser som hører hjemme på sushikjøkkenet.

 

Rå fisk

Sushielskende nordmenn har vendt seg til å spise rå fisk. Men slurver man med hygienen og forberedelsene, kan resultatet bli dårlig og i verste fall helsefarlig. Ifølge Mat­tilsynet skal fisk fryses minst ett døgn før den brukes i sushi. Kulden dreper ikke bakteriene, men eventuelle ­parasitter.

– Unntaket er norsk oppdrettsfisk, som ikke er utsatt for parasitter. Den trenger du ikke å fryse, sier Austbø.

Laks og kveite er blant de vanligste norske sushifiskene, men all saltvannsfisk fra norske farvann kan brukes. Kamskjell, sjøkreps og ­hummer passer også godt.

Austbø anbefaler den som har mulighet, å kjøpe fisken hos en fiske­handler. For den som ikke bor i nærheten av en fiskedisk, er salmalaks et alternativ. I mange tilfeller kan man bruke laksefilet fra pakker i kjøledisken, men ferskheten varierer, og Austbø mener fisken ikke alltid har blitt bra behandlet før pakking. Det sammen gjelder fiske­fileter fra fryse­disken, som man heller ikke vet hvor lenge har vært i fryseren.

– Fisken skal være så fersk som mulig. I fiskedisken kan «fersk» fisk være tolv dager gammel, så si ifra at du skal bruke fisken til sushi, råder Austbø.

Lukter fisken hav og saltvann, har den klare øyne og et slimlag på ­skinnet? Dette er tegn som tyder på at fisken er fersk.

Slik lager du maki

Utstyr:
Skarp kniv, fjøl, rullematte.


Ingredienser:
Kokt sushiris, tangark (nori), sushifisk, ristede sesamfrø, frukt og grønt etter eget ønske (for eksempel agurk, gulrot, asparges, mango, gressløk, vårløk). Chilimajones og wasabi er godt i maki. Lakserogn er fint som pynt.


Fremgangsmåte:
• Legg tangarket med den glatte siden ned mot rullematta. Arket skal ligge kant i kant med matta på enden nærmest deg, og rillene i arket skal gå samme vei som hyssing­sømmene i matta. 

• Ta en neve ris og spre den ut i et passe tynt lag på tangarket. La det være igjen en drøy centimeter risfri kant øverst på arket. 

• Legg ønskede ingredienser i en avlang haug på tvers over midten av arket. Start gjerne med en tynne stripe wasabi eller chilimajones. Hvor mange ingredienser du har plass til, avhenger av størrelsen på arket. Prøv deg fram!

• Stikk tommelfingrene under rullematta på din side av arket. Hold lett over ­ingrediensene med hendene mens du vipper matta og arket opp og fra deg slik at ­tangendene møtes på andre siden. Legg pekefingrene på toppen av rullen og press ned og mot deg samtidig. Fjern rullematta og legg makirullen slik at skjøten ligger ned.

• Bruk en skarp kniv og del rullen i seks til åtte biter. Dypp gjerne kniven i vann først, slik at risen ikke kleber seg. For penest kutt: Bruk hele knivens lengde og la bevegelsen gjøre jobben. 

• Server gjerne sammen med wasabi, soyasaus og syltet ingefær. Lakserogn er fint som pynt.

To tips

Tips 1:
La risen stå en halvtime i kaldt vann før koking. Da trekker den til seg vann og holder seg helere under kokingen. Bruk i så fall forholdene 1:1 mellom vann og ris under koking.


Tips 2:
Du får wasabi i pulverform du blander ut i vann, og som pasta. Pulver gir den beste wasabien.

Hva er…?

Futomaki:
Tykk rull.


Gari:
Syltet ingefær som ofte ­spises mellom sushibitene. 


Hosomaki:
Tynn rull.


Maki:
Fylt sushirull.


Nigiri:
En variant av sushi der en avlang risklump serveres med rå fisk eller annen sjømat på toppen. Betyr håndformet. 


Nori:
Tang som brukes til å lage maki. Holder sushifyllet på plass.


Sashimi:
Rå fisk som spises uten tilbehør. Ordet kan brukes om all rå mat som er skåret i tynne skiver.


Sushi:
Brukes om retter av rå fisk og ris, men er strengt tatt definisjonen på mat som er laget av ris tilsatt søt eddik.


Tempura:
Japansk teknikk for fritering av sjømat eller grønnsaker. Maten dyppes i en røre før fritering.


Uramaki:
Rull der risen er utenpå. Tang og annet fyll er inni. I ordinær maki er tangen ytterst.


Wasabi:
Japansk pepperrot. De fleste wasabi-produkter i butikken inneholder lite eller ingen wasabi, men er laget av ­sennepspulver, vanlig ­pepperrot og fargestoff.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no