ANNONSE

MAT & DRIKKE

Ungarsk supperåd

UNGARSK OPPTUR: Ingenting er bedre enn en varm gulasj på en kald vinterdag.


Det råder en svært enkel, men streng gulasj-justis i det ungarske supperådet. Resultatet blir perfekt vintermat.

Når det er kaldt ute, går ikke mine ­tanker til vårkylling og asparges. Varme supper og gryter med masse kjøtt og grønnsaker ­virker atskillig mer forlokkende. Det å koke en stor gryte suppe som gir mat til flere dager, er sterkt undervurdert.

En gammel klassiker som er midt i blinken, er gulasj. Retten blir, som ­fårikål, bare bedre og bedre for hver dag. Før jeg gikk løs på oppgaven med å lage en god, autentisk gulasj, rådførte jeg meg med min svært så matglade ungarske venn. Tipsene, for ikke å si reglene, kom som perler på en snor – og noen av de var litt uventede.

Først og fremst: «Gulasj er en suppe, ikke en tykk gryterett, og den inneholder ikke tomat.»

Fremgangsmåten er i begynnelsen den samme som for alle andre ­ungarske ­supper – nemlig å steke bacon og/eller pølse med løk og hvitløk i kjelen. Dette gir en uunnværlig smaksplattform. Deretter skal paprikapulveret tilsettes og stekes sammen med løken og pølsa, men ikke for lenge, for da mister paprikaen sin aroma.

Er det én ting det ungarske ­kjøkkenet er kjent for, for så er det nettopp paprika­pulveret. Det finnes i åtte forskjellige ­farger, styrker og bitterheter. ­«Csípésmentes ­csemege» er en mild ­variant med masse smak og dyprød farge, perfekt til oksekjøtt. Finner du ikke dette paprikapulveret på butikken, kan det være kanskje være en idé å kjøpe det på nettet, da får du det i postkassa før du aner det. Krydderet har mange års holdbarhet, så kjøp gjerne to bokser når du er i gang.

Kjøttet som brukes, må være fra høy­ryggen på kua/oksen og skåret i ganske store biter. Etter et par timer i gryta blir dette rimelige kjøttet saftig og supergodt, og gir i tillegg en innmari god kraft. ­Dyrere kjøtt som «okse lårsteik» er ­derimot uegnet, fordi det vil bli tørt og smulete i en kokt gryte eller suppe som gulasj.

Bortsett fra løk og hvitløk er det ­terninger av potet, gulrot og persillerot som er innslaget fra åkeren. Persille­roten gir en deilig suppe-/buljongsmak, gul­roten gir sødme, og poteten inne­holder en del stivelse som vil være med å gi ­suppen en noe tykkere konsistens. Potetbitene skal likevel beholde terning­fasongen, og ikke koke i stykker som i en lapskaus. Poteten skal kunne moses i ­skålen med skjeen når man spiser.

Som tilbehør er det godt brød med smør som gjelder. Ifølge min venn bør vi også knaske ringer av rå paprika ved siden av, så da gjør vi det!

Gulasj

Ingredienser 
(6 personer)

(Doble gjerne oppskriften!)


Gulasj:

50 g olivenolje

150 g bacon

150 g steke-chorizo (eller ungarsk pølse om du finner)

2 løk

½ hvitløk

3 ss paprikapulver (ungarsk type)

1 kg høyrygg

Ca 1,9 liter kraft (av 1,6 l vann + 1 boks Jacobs utvalgte oksekraft)

700 g potet

200 g persillerot

200 g gulrot

1 ts karvefrø (valgfritt)

salt og pepper


Tilbehør:

2 røde paprika i tykke ringer

Brød og smør

Framgangsmåte

Gulasj: Skjær opp en bit bacon og en bit pølse i terninger på 0,5 x 0,5 cm. Finhakk løken og hvitløken. Skjær opp høyryggkjøttet i terninger på 4x4 cm. Finn fram en stor kjele og varm denne noe, ikke hoppende varm.

Ha i olivenolje, bacon og pølse. Stek på moderat varme i et minutts tid. Tilsett løken og hvitløken. La dette steke i ytterligere 1 minutt. Det skal kun «karamelliseres» lett, ikke stekes brunt. Tilsett paprikapulver og stek videre i rundt 1 minutt. Tilsett så kjøttet og la det steke med i ca. 1 minutt.

Hell på alt vannet/kraften. Kok på lav varme under lokk i 1,5 time. I mellomtiden ­skreller du potet, gulrot og persillerot. Del opp ­potetene i terninger på 1,5x1,5 cm. Gulroten og ­persilleroten skjærer du noe mindre.

Ta av lokket og tilsett potet, gulrot og ­persillerot. Kok videre uten lokk i ca. 30-40 minutter. Væsken vil nå fordampe mens gryta koker. Er den veldig vandig, lar du den bare koke til den har en god smak og fylde. Ser den ut til å bli for tykk, kan du tilsette litt mer vann og fullføre kokingen på lav varme med lokk. Smak til med nymalt svart pepper og salt.

Ønsker du å krydre min venns familie­oppskrift ytterligere, kan en teskje ristet karvefrø ­tilsettes fra starten. Dette synes jeg er veldig godt i.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no