ANNONSE

MAT & DRIKKE

Vilt nytt år!

DEILIG VINTERMAT: Har du viltfarse i fryseren, er viltkaker i saus en perfekt måte å bruke råvarene på.


Faktisk kan et husdyr gjøre viltkakene enda villere.

Mine jegervenner spør meg stadig om hva de kan gjøre med kvernet viltkjøtt. Rådyr, elg, hjort, dåhjort og reinsdyr ­ligger sirlig pakket i fryseren og venter på et annet bruksområde enn taco og burger. Mitt beste forslag er vilt­kaker! For å unngå at de blir harde og tørre, har jeg tilført den ­klassiske oppskriften noen triks.

Det viktigste er å blande inn litt ribbe i viltkakefarsen. Jeg foretrekker å bruke ribbe fremfor rent spekk, fordi ribba har isprengt ca. 30-40 prosent fett og selve grisekjøttet i ribba er mye mykere enn det proteinrike viltkjøttet.

Med ribbe i farsen får du – hvor ­merkelig det enn kan høres ut – viltkaker som smaker mer vilt. Dette sørger ­nemlig det gode fettet for. Fettet er en ­solid smaksfremmer som bygger opp rundt viltkjøttets gode egensmak. Svinekjøttet gir samtidig mykere, saftigere viltkaker.

Kombinert med gode krydder som hakket einerbær, malt allehånde, svart grov pepper og litt frisk hakket timian får du en superduper viltsmak. Men vær klar over at farseprodukter absorberer mye smak – så ta det litt piano med disse krydderne. For mye av dem vil skygge for resten av smaksopplevelsen. Også stekeprosessen gir viltkakene mye god smak. Det siste smaksløftet får kakene når de kokes opp i sausen – samtidig som ­sausen får god kjøttsmak fra kakene.

For at måltidet skal leve opp til sitt ­potensial trengs det en skikkelig viltsaus. Vi spiller på lag med viltets egensmak ved å lage sausen på løk, litt tørket skogsopp, brunt sukker, sherryeddik og fløte. ­Dette er selve basissmakene i en kanon­god viltsaus. Til slutt har jeg i en neve ­bringebær under kokingen, som en hyllest til ­kongen av viltsauser, Arne Brimi.

Viltkaker

Ingredienser 

(6 personer)

1,5 kg viltkjøtt, kvernet

500 g kvernet, fet ribbe

26 g salt

2 ss potetmel

½ revet løk

1 dl vann

2 ts kvernet svart pepper

1 ts malt allehånde

7 einerbær, finhakket/knust

2 ss hakket fersk timian


Saus:

1 liter kraft (viltkraft ­eller ­oksekraft fra Jacobs utvalgte)

5 dl fløte

2 ss smør

2 ss mel (kan sløyfes og erstattes med maisenna til slutt i kokeprosessen)

5 ss sherryeddik

1 gul løk

20 g tørket steinsopp eller annen skogsopp

1 neve bringebær

2 ss soyasaus

Salt, pepper og hakket persille

Framgangsmåte

Kvern viltkjøttet og ribba. Ta av svoren på ribba først. Knuse einerbærene så godt du klarer med en mikser, kniv eller morter. Det er viktig at man ikke blir sittende og tygge på store biter av dette bæret!


Tilsett salt, krydder og potetmel i bollen, og elt dette sammen godt med hendene eller eltekroken på maskinen. Du vil nå ha en litt hard farse. 


Riv opp løken og hell i det kalde vannet, og elt alt sammen igjen. Varm opp en stekepanne og ha i litt smør. Form viltkaker etter den størrelsen du liker best selv. Stek dem til de får en fin skorpe på den ene siden, snu dem og la dem få en like fin skorpe på den andre siden. De er nå rå i midten, men det gjør ingenting siden de skal kokes opp i sausen. Ønsker du ikke å koke opp viltkakene i saus, legger du dem i en ildfast form som settes i ovnen på 180 grader til kakene er faste tvers igjennom.


Viltsaus: Smelt smør i en kjele. Fres løk og tørket sopp i cirka 1 minutt, og dryss over melet. Fres til det blir gyllent. Hell over eddiken og kok i 30 sekunder. Hell så på kraften og krydderne. Koke sammen i 5 minutter, hell deretter på fløten. Koke inn cirka 30 prosent. Det kan ta cirka 10 minutter i en normal kjele på 25 cm diameter.


Ha til slutt på bringebærene og soyasausen, og la sausen småkoke i 10– 20 min. Smak til, og sil over i en ny kjele der viltkakene ligger klare. Kok opp og server. Sausen vil få deilig smak fra kraften som trekker ut av kakene, samtidig som viltkakene får en super smak fra den lett søtlige sausen. Dryss over hakket persille ved servering.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no