ANNONSE

MAT & DRIKKE

Havets biff



Publisert: 24.05.2014

ANGSTFRI MIDDAG: Tilbereder du hvalbiffen korrekt, blir du kvitt gammel angst – og får en deilig matopplevelse.


Gi slipp på den irrasjonelle hvalangsten, og lær deg kunsten å steke den perfekte hvalbiff.

 

I mai og juni kan du være så heldig at du får tak i nydelig fersk hval i butikken. ­Inntil da må du ta til takke med godt innfryste hvalbiffer fra i fjor. ­Moderne innfrysingsteknikk og vakuum­pakking har gjort frossent hvalkjøtt til et godt alternativ til det ­ferske kjøttet.

Veldig mange har et ambivalent forhold til hvalkjøtt. Noen forteller med angst i stemmen om tiden i militæret, på 50- eller 60-tallet, da «hvalikål» (modellert over retten fårikål) sto på menyen i ukevis. Med slike minner på harddisken skjønner jeg at det går lang tid mellom hver gang det ligger et stykke hvalkjøtt i handlekurven.

En ting som er sikkert, er at de verne­pliktige 18-åringene bak grytene den gang verken hadde tid eller kunnskap nok til å steke hvalkjøttet på optimalt vis. Men det har vi heldigvis nå! Etter å ha stekt en god del hvalbiffer siste ti årene mener jeg å ha knekt koden for perfekt saftighet, mørhet og smak.

I forhold til oksekjøtt, som det er naturlig å sammenligne det med, er hvalkjøttet fettfritt – men med mye røde blodlegemer. Dette gjør kjøttet dypt rødt og litt blodig. Hvis kjøttet blir stekt for hardt i pannen eller får for høy temperatur slik at det blir grått, fremkaller det en ganske kraftig marin tran- og jernsmak. Det er ikke godt!

Sørg derfor for å gi kjøttet skånsom behandling, altså ikke for mye stekeskorpe og ikke gjennomsteking. Kjernen skal være rå eller medium til rå ved servering. Kraftige smaker som pepper, hvitløk og rosmarin er knall til hval. Del gjerne opp biffen i fire-fem skiver ved servering, slik at stekegraden blir behørig presentert.

Som tilbehør har jeg laget en bondsk potetform, pommes boulangere. Dette kan sammenlignes med fløtegratinerte poteter uten fløte, men med en kyllingkraft isteden. Mye sunnere og gruelig godt! Små grønnsaker og grønnkål gir retten både farge og en fresh smak.

Hvis du vil ha en saus som passer godt til hval, velg en rødvinssaus. I denne sausen er det plenty med syre og smak, og man trenger kun noen spiseskjeer. Fordi potetene er så saftige og gode er et sausbad unødvendig.

Hvalbiff
Ingredienser 
(4 personer)

Hval:
800 g hvalkjøtt

2 ss solsikkeolje

2 ss smør

4 fedd hvitløk

1 kvast rosmarin

salt og grovkvernet svart pepper


Pommes
boulangere:
1 gul løk

2 kvister rosmarin

50 g smør

0,5 liter kyllingkraft (Jacobs utvalgte)

1 dl hvitvin

300 g melen potet

salt og pepper


Til topping:
10 små gulrøtter

4 never grønnkål

1 ss smør

½ dl vann

1 ts sitronsaft

salt og pepper


Rødvinssjy:
1 løk

2 hvitløksfedd

4 dl rødvin 

50 g smør

2 ts sukker

salt og pepper

Framgangsmåte

Hvalbiff: I hvalkjøtt er det en del blod som må fjernes før kjøttet stekes. Du trenger ikke skylle kjøttet, bare tørk det godt med papir. Del opp kjøttstykket i biffer på ca. 200 gram. Perfekt tykkelse er 1,5-2 cm. Varme pannen moderat, og ha i solsikkeoljen. Stek kjøttet til det så vidt begynner å dannes litt stekeskorpe før du snur det. (Det er må ikke få for mye stekeskorpe, da smaker det tran!). Gjør det samme på andre siden, og tilsett smør, knust hvitløk, salt og rosmarin i pannen. Snu kjøttet igjen og trekk pannen til siden. Kjøttet skal stekes medium til rått, slik at det er en tydelig rød kjerne. Hvalkjøtt som stekes for hardt, blir trått, grått og nitrist. Salt kjøttet godt med maldonsalt etter steking.


Pommes boulangere: Ta fram en panne som tåler en runde i ovnen. Skrell løken og del den i ringer på 5 milli­meter. Stek ringene lett i 1 ss smør sammen med litt rosmarin. Legg skiver av potet tett-i-tett i oppå løken. Kok opp kyllingkraft og hvitvin med litt salt. Hell dette over potetene i pannen. De siste 30 grammene av smøret smelter du og heller/pensler over potetene rett før de settes i ovnen. Temperaturen i ovnen skal være 180 grader. La pannen stå til det aller meste av væsken er fordampet og trukket inn i potetene, og de er møre og gylne på toppen (ca. 45– 60 min.).


Rødvinssjy: Fres løk og hvitløk i solsikkeolje i en kjele til det er gyllenbrunt. Hell på all rødvinen og kok ned til det er cirka 20 prosent igjen. Rør inn smøret og smak til med salt og sukker. Sil sausen. Hell noen smaksrike striper med saus over hvalen på tallerkenen.


Grønt: Kok små, skrelte gulrøtter i litt vann, smør og salt i et minutt, tilsett grønnkål og la det koke under lokk i 2 minutter. Hell av vannet hvis det er mer igjen, og smak til med en skvis sitronsaft, salt og pepper.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no