ANNONSE

MAT & DRIKKE

Røde dager



Publisert: 10.05.2014

RUSSISK KJENDIS: Borscht, den legendariske suppen med rotgrønnsaker, setter farge på dagene.


Vil du ha flere røde dager i middagskalenderen? Sett en dyprød borscht på menyen!

 

Supper basert på kjøtt, poteter, kål og ­beter er selvskrevne på menyen i mange land – og i Russland ­finnes det nok like ­mange forskjellige supper i denne sjangeren som det har vært koner ved de ­russiske kom­fyrene.

Klimaet i store deler av Russland minner mye om det norske, og tradisjonelt ble det dyrket omtrent det samme som hos oss: hardføre rotgrønnsaker, poteter og kål. Disse råvarene tålte noen måneder på vinterlageret, og de ble også syltet ned for å få enda lengre holdbarhet.

Blant de russiske suppene har én fått verdensberømmelse, nemlig den legendariske borscht. Denne suppen med rotgrønnsaker er aller mest kjent for sin dypt røde farge, som skyldes rødbeten. ­Borscht kan lages både som en enkel vegetar­suppe og en mer omfattende variant med kraft og kjøtt. En liten klikk rømme hører til på toppen. Nå suppa settes på bordet, er det duket for et nærings­rikt, rimelig og nydelig måltid med ­historisk sus.

Borscht-oppskriften jeg presenterer her, hører nok til blant de mer avanserte utgavene. Ikke det at det er så ekstremt vanskelig å få den til, men det ligger litt jobb i forberedelsene. Oksebrystet jeg har brukt som animalsk innslag, må kokes mørt før bruk. Dette gir også en super­duper kraft. Bare dette tar ca. 2 timer. Rødbetene koker jeg også i forkant, men når det er gjort, er det egentlig bare å montere sammen suppen i kjelen.

Rotgrønnsakene og kålen som ­brukes i suppen, blir forbløffende søte etter varmebehandling. Derfor er det godt med noen syrlige smaksbomber i tillegg. ­Denne jobben tar kapersen. Hvis du ikke er så glad i kapers, kan hele suppen friskes lett opp med en liten kork rødvinseddik eller to. Eller tredje alternativ er å la vin bringe syre inn i måltidet.

Ingredienser (6 personer)
1 kg kokt oksehøyrygg/-bryst

2 liter kokekraft

150 g saltet bacon i biter

2 løk

500 g kokte rødbeter

3 dl kokekraft fra rød­betene

2 gulrot

100 g bløtlagte hvite bønner

200 g rødkålhode

2 dl hakket hermetisk tomat

3 ss rødvinseddik

2 ss kapers (kan sløyfes)

grovmalt svart pepper og salt

2 dl rømme

1 stilk dill

Framgangsmåte
Forberedelser: Kok store biter oksebryst helt møre i vann med litt salt. Dette tar ca. 2 timer. Koke rødbetene i ­terninger på 1x1 cm i vann med litt salt til de er møre. Dette tar ca. 30 minutter. Legg bønnene i vann over natten. Skrell og kutt opp grønnsaker.


Montering: Finn fram en suppe­kjele. Skjær bacon i 1 cm terninger og stek det i 2 minutter i kjelen. Fres så ­hakket løk sammen med baconet til løken er blank. Ha deretter i gulrotterninger, rødkål­strimler, bløtlagte bønner, tomatjuice, rødbeter, rødbetkraft og kjøttkraft. Kok dette sammen i 30 minutter. Ca. 1 liter væske vil fordampe, og suppen blir mer ­konsentrert i smaken. Du sitter igjen med ca. 3 liter smaksrik suppe når du er ferdig.

Del opp kjøttet i biter og ha det oppi kjelen. Kok alt i ca. 10 minutter. Smak til med salt, pepper og litt rødvins­eddik.

Porsjoner opp suppen, legg en skje rømme på toppen, og dryss over litt hakket dill.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no