ANNONSE

MAT & DRIKKE

Helt pudding

EN EKTE DESSERT: Mener du alvor med desserten, kan du lage en deilig brødpudding med krydderkokt frukt. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Med denne desserten får du det beste av to verdener – en hybrid av kompakt, engelsk julepudding og silkemyk, fransk crème brûlée.

Når frisinnede kokker slår sammen to nasjoners kjøkken, får man noe man kan kalle et fusionkjøkken.

Vi har sett både vellykkede og mindre vellykkede forsøk på fusion i matveien. Etter mange festlige år har feno­menet etter hvert, både blant både kokker og gjester, bare blitt kalt confusion­kjøkkenet.

Forvirring eller ikke, et lass av flotte smakskombinasjoner og teknikker har blitt til gjennom fusionkjøkkenet. For eksempel fant det asiatiske og det ­europeiske kjøkkenet hverandre tidlig på 2000-tallet – og funker fortsatt helt fantastisk i kombi­nasjon. Det asiatiske kjøkkenets rene smaker og skarpe teknikker blandet med råvarer vi bare har i Europa, har vist seg å være en match som veldig mange liker.

Hvordan ukas dessert egentlig ble til, er jeg usikker på. Men brødpuddingen ligner mistenkelig på en hybrid av en klassisk karamellisert, fransk crème brûlée og en tung, engelsk «christmas pudding». Med andre ord – en vaskeekte europeisk fusiondessert!

Selv om det ikke er mange kilometerne over kanalen, har England og Frankrike ekstremt forskjellige kjøkken. Mens de franske kokkene jobbet seg fram til den perfekte crème brûlée, arbeidet de engelske kokkene med tørket frukt og ikke minst gammel, tørr loff eller søte bakelser til sin dessert.

Til en så søt og tung dessert som brødpudding er det godt med noen friske smaker. Bær kan være deilig til, men til smakene av vanilje, brioche og tørket frukt som finnes i puddingen, passer det også utrolig godt med krydderkokte steinfrukter. For eksempel nektarin, som man får tak i hele året, eller fersken og aprikos, som er litt mer sjeldne gjester i fruktdisken.

Alle disse tre fruktene har en lei ­tendens til å være umodne og harde, slik at de ikke er all verdens gode å spise i rå tilstand. Men de egner seg ypperlig til krydderkoking! En sukkerlake med hel grønn kardemomme, hel svart pepper, vaniljestang, kanelstang og sitronskiver gjør underverker. Etter et lite oppkok i krydderlaken er fruktene knapt til å ­kjenne igjen. Avkjøl fruktene i krydder­laken og server dem til den nylagede puddingen.

Brødpudding
Ingredienser (8 personer)
Brødpudding:
10 eggeplommer

200 g sukker

1 vaniljestang (kun margen)

5 dl melk

5 dl fløte

300 g brioche (lages eller kjøpes)

100 g tørkede aprikoser

Krydderkokt frukt:
2 nektarin/fersken (eller 8 aprikoser)

2 dl hvitvin

100 g sukker

10 hele grønne kardemommer (dette har alle rendyrkede grønnsaksbutikker)

10 hele svarte pepperkorn

5 cm kanelstang

2 skiver sitron med skall

resten av vanilje­stangen fra ­puddingen

Framgangsmåte
Brioche-pudding: Knekk alle eggene i en bolle. Bruk rene hender til å skille plommene fra eggehviten. Ha egge­plommene i en ny bolle, og rør dem sammen med sukker og margen fra vaniljestangen uten å piske luft inn i dem. (Egge­hvitene trenger du ikke.)

«Vaniljemargen» (svarte prikker innkapslet inn i en seig masse av eterisk olje og fuktighet som gir den gode smaken av ekte vanilje) får du ut ved å splitte stangen på langs med en skarp liten kniv. Deretter setter du kniven hardt (uten å skjære gjennom stangen) ned mot snittflaten og drar i enden av stangen. Det som nå sitter fast i kniven, er margen fra vaniljestangen. (Selve stangen bruker du etterpå, i laken til krydderlakekokingen.) Rør så inn melken og fløten i eggeplommene. Nå har du i prinsippet en crème brûlée-base.

Skjær opp den tørkede aprikosen i terninger på 0,5 x 0,5 cm og briochen/loffen/bollene i biter på 2 x 2 cm. Ha dette i egg-/fløteblandingen. La blandingen trekke i ca. 10 minutter (til bitene er helt gjennomtrukket) før du por­sjonerer opp i åtte ildfaste skåler eller heller alt opp i én større ildfast form. Sett formen(e) i ovnen på 120 grader i ca. 30 minutter, noe lenger hvis du bruker en ekstra dyp form. Eggemassen og brødet skal gå fra å være rennende til tydelig koagulert/tyknet. Når massen ikke «bølger» seg når du rister litt på formen, er den klar, og du kan ta formen ut til avkjøling.

Når formen er romtemperert, er puddingen klar for karamellisering. Dette er valgfritt, men gir et deilig «knas» i desserten din. Dryss på godt med melis med en tesil. Fyr opp skibrenneren og karamelliser melisen forsiktig. Når dette blir kaldt, stivner det og blir til et sprøtt lokk på puddingen.

Krydderkokt frukt: Kok opp hvitvin og sukker med krydder, vaniljestang og sitronskivene. Dele nektarinene/­ferskenene/aprikosene i like store biter og tilsett dem i laken. Varm opp til fruktene begynner å bli møre. Avkjøl deretter så fort som mulig, slik at frukten ikke blir kokt til mos. Frukten skal ligge i laken til desserten serveres.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no