ANNONSE

MAT & DRIKKE

Vinterens lune salat

KNALL MED KOLJE: En salat med fisk, egg og poteter gir deg alt du trenger av farger og næring for å komme gjennom en mørk vinterdag.


Med røykt kolje og beter 
er denne retten en gavepakke 
for kropp og sjel.

Om vinteren spiser vi tradisjonelt råvarer med lang holdbarhet. Selv om det dukker opp noen fremmede asparges i grønnsaks­avdelingen i ny og ne, er det norske grønnsaker som gjelder på denne tiden av året.

Grønnsakskuffen i kjøleskapet ditt bør vinters­tid inneholde blant annet poteter, pepper­rot, løk, noen faste beter og super­grønnsaken grønnkål. Dette er tøffe rå­varer som ikke lar seg knekke av et par minusgrader i posen fra butikken eller litt trengsel i skuffen. De har mildt sagt lang holdbarhet og er så sunne og gode som grønnsaker kan bli. I kombinasjon med for eksempel røykt kolje og litt sterk majones blir dette en velfortjent vintergave på tallerken.

Røykt kolje finner man i fiskedisker i butikker med respekt for seg selv og ­kundene sine. Kolje er egentlig torskefisken hyse som er blitt flekket, saltet og røykt, hengende etter halen i røykeovnen.

Etter røyking er kjøttet fast, saftig, ­aromatisk og smaksrikt. Fileten flaker seg fint etter damping, og røyksmaken passer perfekt til poteter, egg og en fet majones med fersk, revet pepperrot. Lag majonesen selv, eller bruk en ferdig ­majones som base og smak til med sitron og pepperrot.

På betefronten er det tre varianter på markedet. Alle ser ganske like ut med skall, og de smaker omtrent det samme. Men skivet opp ser de veldig ulike ut, noe man kan dra nytte av for å få en fargerik rett i en mørk tid. Goggiabeten, populært kalt polkabete, ligner med sine rosa og hvite ringer på det gamle sukkertøyet polkagris. Koker man denne, mister den noe av sjatteringene. Gulbeten er gul, og rødbeten er dyp rød.

Er betene skåret i tynne nok skiver, er de kjempegode, samtidig som de bidrar med flotte farger og et sprøtt tygg. For å få slike tynne, fine skiver må man ha veldig lang fartstid fra det asiatiske ­kjøkkenet og en virkelig skarp, stiv kniv. Alternativet er å bruke en mandolin. Denne snitter 1 mm tynne skiver i en fei. Skylle skivene i iskaldt vann et par minutter før de skal brukes.

Kolje med beter

Ingredienser (4 personer)

1 røykt kolje

4 nykokte poteter

100 g grønnkål

4 smilende lune egg

1 stor bete eller litt av flere typer

¼ rødløk

2 ss olivenolje

1 ts hvitvinseddik

salt

1,5 dl solsikkeolje

0,5 dl olivenolje

1 ss sennep

1 ss hvitvinseddik

1 ss vann

2 ss revet pepperrot

salt, sitron og pepper smakes til

Framgangsmåte

Fileter kolja. Dette er ganske lett, for fisken er helt tørr og fast. Bruk den tiden du trenger til å nappe ut de beina du kjenner med fingeren etter at ryggbeinet er fjernet. Skjær av skinnet slik at du får to hele fileter. Del disse i biter på ca. 10 cm og legg dem i litt kokende vann. Trekk kjelen til side og la fisken trekke ferdig. Dette tar ca. 5 minutter. Løft opp fisken og dytt litt med en gaffel på den – nå skal den ­begynne å flake seg opp. Gjør den ikke det, må du varme den litt til slik at den blir varm nok i kjernen til at den «slipper», noe som skjer ved ca. 55 grader. Kolja skal være nytrukket og lun ved servering.

Beter: Skrell betene, og skjær av topp og bunn. Beter inneholder masse fargestoff, så skrell dem gjerne under rennende vann eller med gummihansker hvis du har. Snitt opp 10-15 skiver til hver porsjon. Tykkelsen skal helst ikke være mer enn 1 millimeter. Skyll skivene i iskaldt vann i 2 minutter. Nå blir de enda sprøere, samtidig som de mister en del av fargen. Ta dem ut av vannet, og tørk av dem litt. Dryss på litt hvitvinseddik og salt, deretter olivenolje. Sukker trengs ikke, fordi betene er så naturlig søte i seg selv.

Potetene koker du i lettsaltet vann til de er møre. Del dem i to eller fire, alt etter størrelse, og legg dem opp på ­tallerkenene. Det er godt at potene er varme. 

Riv av den trevlete stilken på grønnkålen, og kok den i lettsaltet vann i 3 minutter. Hell av vannet, og ha på 1 ss olivenolje og pepper.

Pepperrotmajones: Visp godt sammen eggeplommer, eddik, vann, salt og sennep i en bolle. Ha i 1 ss olje og visp videre i 20 sekunder, fortsett med 2 ss olje og visp mer, og tilsett gradvis resten av oljen mens du visper. Når all oljen er i, skal du ha en fin majones som du river pepperroten oppi. Smak til med salt og sitron i tillegg. Majonesen kan være ganske syrlig og sterk. Jeg har den i en sprøytepose, men det trenger du ikke.

Kok eggene i 9 minutter og avkjøl, skrell og del i to eller fire. 


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no