ANNONSE

NÆRINGSLIV

Varmet opp – og ødelagt?

Tekst: Bjørn Hugo Pettersen 

Foto: Lise Åserud / NTB scanpix


Publisert: 04.01.2014

RÅ OST: Franske Serge McGlade Grando er utdannet sykepleier, men driver i dag en liten, fransk ostebutikk på Grünerløkka i Oslo sammen med kona Karina. De foretrekker rå melk og upasteuriserte oster.


I Norge får vi bare den trygge, pasteuriserte melken i butikkene. Men stadig flere etterspør rå melk og produkter laget av upasteurisert melk.

Smaken forringes og viktige nærings­stoffer blir borte når melken varmes opp. Det er noen av påstandene fra dem som vil at ordinært salg av rå melk i Norge skal bli lovlig. Blant råmelk­tilhengerne er franske Serge McGlade Grando, som ­driver Birkelundens Lille Franske ­Ostebutikk sammen med kona Karina McGlade Grando.

– Upasteurisert melk og ost innebærer at produktene er ­lokale og laget med omtanke for smaken. Pasteurisering gjøres derimot fordi det er enkelt og billig å blande sammen melk fra mange gårder. Det gjøres ikke for smakens skyld, men for at melke­produsenter som TINE skal tjene mest mulig, sier han.

TINE har både Mattilsynet og norske helsemyndigheter på sin side når de påpeker at å ­varme opp melken er den sikreste ­måten å fjerne potensielt farlige bakterier på.

– Pasteurisering er et sykdoms­forebyggende tiltak, og har ikke noe med økonomiske motiver å gjøre. Det er økt risiko for å bli syk ved å drikke melk som ikke er varmet opp. Det er det flere ­eksempler på fra andre land de siste årene. Spesielt i USA der det har vært en «raw food»-­bølge, forteller Hanne Oppegaard, fagleder for Trygg Mat hos TINE.

149 år gammel metode

Pasteurisering er oppkalt etter Louis Pasteur. Den franske ­kjemikeren kom i 1864 opp med en ny framgangsmåte for å fjerne mikroorganismene som gjorde at enkelte viner ble sure. Det gjorde han ved å varme vinen opp til mellom 50 og 60 grader i noen minutter. Etter hvert ble hans metode overført til meieriproduksjonen verden over.

I Norge har det siden 1951 vært forbudt for butikker å selge melk og fløte som ikke har gjennomgått pasteurisering, det vil si at melken og fløten varmes opp til cirka 72 grader i 15 sekunder. Det er imidlertid lov å kjøpe rå melk til eget bruk direkte fra bonden. Salget må riktignok ikke være organisert, for eksempel i form av et gårdsutsalg.

Forbudet i 1951 kom etter at rå melk viste seg å forårsake tuberkulose og andre dødelige sykdommer. I perioden fra 1912 til 1937 skal så mange som 65.000 mennesker i England og Wales ha dødd av tuberkulose fått etter at de drakk rå melk.

Forkjemperne for rå melk ­mener farene ved å drikke ­upasteurisert melk er mye mindre i dag enn de var for 60-70 år siden. De hevder at varme­behandlingen fjerner ­vitaminer og mineraler, gjør melken ­mindre proteinrik og vanskeligere å fordøye, samt at oppvarmingsprosessen kan være ­årsaken til laktoseintoleranse.

Populære gårdsysterier

Niels Christian Geelmuyden går nærmere inn på melk, ost og ­pasteurisering i sin nye bok «Sannheten på bordet», der han tar et oppgjør med mat­industrien.

– Da vi var barn, sa våre foreldre at vi måtte drikke melk for å bygge opp et sterkt ­skjelett. Melkeforbruket har gått ned ­siden toppen på 1980-tallet, men nordmenn er fortsatt blant dem som bruker mest melk. Hvis den pasteuriserte melken er så bra for beinbygningen som det hevdes, er det merkelig at Norge ­likevel er i verdenstoppen når det ­gjelder beinskjørhet, påpeker Geelmuyden.

«Osteprodusenter i verdensklasse vet å vektlegge streng hygiene og at kuene fôres med friskt gress», skriver han i boka. Det produseres hvert år mer enn 700 millioner kilo ost av rå melk i EU. Det meste kommer fra Frankrike, Sveits og Italia. Det er bare 10-12 år siden det ble ­tillatt å produsere upasteurisert ost også i Norge. I dag finnes det i overkant av ti små ysterier som lager ost av rå melk her til lands, opplyser Sigurd Avdem, styre­leder i Norsk Gardsost.

– Interessen for å kjøpe ost ­laget av fersk, upasteurisert melk er stor, særlig i de store byene. Tilbakemeldingene fra folk er at de ønsker seg de ­naturlige ­bakteriene fra den rå melken. Noen forteller at de har melke­intoleranse, men at de ikke har noen problemer med å spise upasteurisert ost, forteller ­Avdem, som driver sitt eget ­ysteri på Lesja i Oppland.

Bakteriene forsvinner

I ostebutikken til Serge og ­Karina McGlade Grando har de både pasteuriserte og upasteuriserte oster. I sistnevnte kategori finner vi blant annet roquefort, brie, ­camembert og geitost.

– Det er forståelig at gravide ikke bør spise ost av rå melk, og det er sant at det finnes en del gode oster av pasteurisert melk. Men når man ­pasteuriserer melken, forsvinner nesten alle ­bakteriene – både de gode og de ­dårlige. Det fører til at ­pasteurisert melk og ost ikke er så motstands­dyktig dersom farlige bakterier ­kommer til. ­Upasteuriserte oster har ­derimot en ­naturlig bakterie­flora, og de gode bakteriene kan ta opp kampen dersom det dukker opp skadelige bakterier. I ­Frankrike er det lov å selge rå melk i ­butikkene, men her i ­Norge er det altfor strengt. Det handler om å ha gode hygienerutiner fra fjøs til butikk. Når de klarer det i ­Frankrike, er det fullt mulig i Norge, sier de.

TINEs Hanne Oppegaard sier det ikke er noen vitenskapelig dokumentasjon på at varmebehandlede melkeprodukter er mindre næringsrike enn de upasteuriserte.

– Pasteurisering er rett og slett den beste metoden som finnes for å fjerne uønskede mikro­organismer i melken. Det er en av grunnene til at TINE ikke har noen planer om å lage produkter av upasteurisert melk, sier hun.

Bakterier i upasteurisert melk


I en ny, svensk under­søkelse er det undersøkt hvilke bakterier som finnes i upasteurisert melk, skriver forskning.no. 74 besetninger med kuer, geiter og sauer inngikk i undersøkelsen, som ble gjennomført av svenske Statens veterinärmedisinske anstalt (SVA).


Det ble funnet en type ­stafylokokker, ­Staphylococcus aureus, i melk fra 70 prosent av ­gårdene med kuer. Slike bakterier kan gi mat­forgiftning hos mennesker.


Listeriabakterier ble funnet i melk fra 20 prosent av ­gårdene med kuer. Bakterien kan gi listeriose, som kan være alvorlig for mennesker med svekket immunforsvar. Listeriose kan dessuten føre til abort hos gravide.


I den ubehandlede ku­melken ble det også påvist ­Campylobacter, som kan føre til diaré. E. coli og ­Yersinia er to andre typer bakterier man helst ikke skal ha i maten. Disse bakteriene ble påvist i melk, men kun fra noen få ­besetninger. Det ble ikke funnet salmonellabakterier.


I en tilsvarende norsk undersøkelse fra 2003 ble mange av de samme bakteriene påvist, men betydelig mindre listeriabakterier.


(Kilde: forskning.no)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no