ANNONSE

MAT & DRIKKE

Å koke suppe på et skall

SUPER SUPPE: Hummersuppen er straks klar til servering. Det smaker minst like mye som det koster!


Skall, skall ikke? Har du havets kardinal for hånden, er svaret skall – og årets deiligste suppe.

På denne årstiden har vi som oftest fullt fokus på juleklassikerne. ­Tradisjonene knyttet til nyttårs­middagen oppleves nok som litt mer diffuse. Denne dagen spiser noen flott vintertorsk, noen spiser viltsteik, og noen setter en hel kalkun på ­bordet. ­Samtidig er det stadig flere av oss som satser på hummer som nyttårsmat. Den norske hummeren har et fantastisk smaksrikt hvitt og rødt kjøtt, som kler en festlig dag i selskap med ­venner, ­tvilsomme nyttårsforsetter og fremtids­optimisme.

Men hummeren, som fra gammelt av kalles «havets kardinal», har mer enn deilig kjøtt å friste oss med. Det er ­nemlig enda mer skall enn kjøtt på denne ­skapningen. Derfor legger vi ofte mye omhu i å lage en kraft, saus eller suppe på hummerskallene. Det finnes knapt noe bedre materiale å koke suppe på! Med riktig fremgangsmåte og to stk. 500-gramshummere sitter du igjen med en nydelig suppe til 6– 8 personer.

Kiloprisen ligger gjerne på 700– 900 kroner for hummer, så det blir fort en høy kuvertpris. Men det er verdt hver eneste dråpe!

Et godt råd: Ikke les gamle kokebøker når du skal koke hummer. Der står det som regel at man skal koke hummeren i 15– 25 minutter. Dette er riv ruskende galskap. Hvis du ønsker et mørt og ­saftig hummerkjøtt holder det i massevis med 7– 8 minutter for en 4-500 grams hummer. Dette gjelder ikke minst hvis ­hummeren skal varmes i en suppe eller lignende senere.

Den norske hummeren kan fiskes med teiner fra begynnelsen av oktober og fram til jul – litt avhengig av hvor i ­landet man er. I denne perioden fiskes det store mengder hummer som sjekker inn i ­store «hummerhoteller» der de bor og blir ­matet fram til de selges. Hotelloppholdet kan vare i flere måneder, derfor er den norske hummeren tilgjengelig godt inn på nyåret.

Amerikansk/canadisk hummer selges hele året, er atskillig rimeligere og kan brukes på samme måte. Prisforskjellen skyldes at denne hummeren er mye mer tallrik og dessuten fiskes på en annen måte. Smaken er helt ok, men sammenlignet med den norske kardinalen er den likevel kun en kastrert korgutt. Så nyt din norske hummer mens det er sesong!

Hummersuppe

Ingredienser 

(6– 8 porsjoner)

Til hummerkoking:

4 liter vann

120 g salt

Til suppen:

600 g hummerskall 
(sjøkreps kan også brukes)

8 ss solsikkeolje

50 g smør

1,5 liter vann

1/2 flaske hvitvin

1/2 liter fløte

1 gulrot

2 stilker stangselleri

50 g fersk ingefær

1/2 rød chili

1 løk

1/3 purre

1 hvitløk

3 ss tomatpuré

2 nellik

I suppen:

3– 400 g hummerkjøtt 

1 ss smør

4 kvister timian

8 sherrytomater

4 ss gressløk

Noen dråper sitronsaft

Framgangsmåte

Koking: Hummeren kokes i saltet vann. Kok opp ­vannet skikkelig før du slipper hummeren ned i vannet. Ha i begge hummerne samtidig. Skal de stekes eller varmes videre etter koking, anbefales det å koke dem kun 5– 8 minutter før man løfter dem opp og river av klørne. Disse kan koke to minutter til, da blir det lettere å rense dem etterpå. 

Rensing av hummer: Riv hale og hode fra hverandre. Gi hummerhalen en liten hjertekompresjon, slik at skallet får en knekk. Strekk ut halen og rens den fri for skall – dette gjør du ledd for ledd. Del halen i to og dra ut den synlige tarmen. Nå er halen klar. 

Klørne deler jeg i tre ledd. De små leddene kan man åpne med en kniv man ikke er altfor glad i (den blir sløv), slik at man får pirket ut kjøttet i hele biter.

Med baksiden av et knivblad slår jeg på kloen – oppå og under – slik at skallet krakelerer. Så tar jeg av enden og løfter ut klokjøttet. Den tynne delen av kloen drar jeg ut, slik at kalkskallet som den er festet til kommer ut av kloen. Nå er hele hummeren bein- og skallfri.

Suppen: Bruk en kjele med bred bunn. Grovknus skallene og hakk opp grønnsakene grovt. Fres dem i oljen sammen grønnsakene. Når det har fått litt farge (etter 3– 4 minutter) har du på tomatpureen. Stek videre et par minutter før du heller i vann og vin. Kok dette i 10 minutter før du heller på fløten. Kok dette sammen i 30 minutter. Sil suppen gjennom en fin sil og kok den ned til ønsket konsistens og smak – ca. det halve. Hvis suppen kokes ned ytterligere, får du en fin saus til fisk.

I suppen: Stek hummerkjøttet i biter i smør, sammen med litt frisk timian og grovhakket hvitløk. Bruk gjerne mye smør, som du kan ta med videre i retten som en stekesjy med gressløk, sherrytomatbåter og litt sitron.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no