ANNONSE

MAT & DRIKKE

Stappa mett

KÅLRABISTAPPETRIKS: Denne stappen, tilberedt med Øyvind Hjelles spesialuttenkte supermetode, hever pinnekjøttmåltidet til nye høyder.

Ofte er det sausen som gjør et måltid. Men til pinnekjøtt er det definitivt stappen!

 

 

Når jeg blir bedt i selskaper der pinne­kjøtt eller smalahove står på bordet, har vertskapet ofte et lite ønske i tillegg til ­invitasjonen: Kan ikke du ta med stappen da, den er så innmari god ...

Og det gjør jeg selv­følgelig mer enn gjerne, for – i all beskjeden­het – er det ingen som lager kålrabistappe akkurat som meg.

Til ribbe spiser man en søt og syrlig rød- eller surkål, til medisterkaker ­spiser man gjerne tyttebær, til lam spiser man ofte gelé og til kalkun kanskje en ­krydret chutney. Alt dette er søte og syrlige ­elementer som er sårt tiltrengt for å få en perfekt balanse mellom søtt, salt og syrlig i et måltid.

Hva har man av søtt og syrlig til pinne­kjøtt? Ingen verdens ting, faktisk. Men må det være slik? Vel, ved å ta en nærmere titt på kålrabistappen har jeg funnet ut hvordan vi, uten å tråkke noen gamle tradisjoner på tærne, kan smugle ørlite grann sødme og syre inn på tallerkenen.

Etter lang tids forskning har jeg nemlig oppdaget hvordan den litt ubehagelige diesel-/svovelaktige smaken av kokt kålrabi effektivt kan dempes. Å tilsette gulrot, som inneholder mye sødme, er ­allerede en kjent metode. Men i tillegg er jeg er nøye med å skrelle både kålroten og gulroten dagen før koking. Jeg deler rotgrønnsakene i store biter og legger dem i rikelig med kaldt vann over ­natten, sammen med et par sitronskiver og en kvast fersk rosmarin. Da trekker de til seg friskt, kaldt vann med en liten andel syre og smak av rosmarin. Poenget er ikke at man skal sitte igjen med en ­markant smak av verken rosmarin eller sitron under måltidet, men å tilsette så lite at smakssenteret i hjernen din bare underbevisst oppfatter de friske nyansene. Da vil du like det du spiser, enda bedre!

Videre bruker jeg rikelige mengder med «ristet» svart pepper. Når man rister pepperen, blir den mindre sterk, og man kan bruke mye mer av den. All pepperen bidrar til at stappen utvikler en nydelig, nøttaktig aroma som kler pinnekjøtt ­perfekt.

Nok ekte smør (ikke margarin!), en ­symbolsk skje av pinnekjøttkraften, salt og en liten klunk fløte gjør smaken rik og god. Jeg kjører stappen forsiktig med stavmikser for å få den riktige, grove konsistensen.

Og forresten, når det kommer til pinne­kjøtt, bruker jeg urøkt kvalitets­pinnekjøtt som vannes ut et døgn, dampes til det slipper beinet og til slutt får en runde ­under grillen i ovnen rett før servering.

Min beste kålrabistappe
Ingredienser
(6-8 porsjoner)
1,5 kg kålrabi

500 g gulrot

300 g smør

1 dl fløte

1 dl pinnekjøttkraft

2 skiver sitron

2 kvaster fersk rosmarin

1–2 ss grovknust ristet svart pepper

Framgangsmåte
Kålrabistappen: Skrell kålrabien. Skjær av ca. 1 cm rundt hele rota. Skrell gulroten. Dele dette opp i store biter på 3– 5 cm, som legges i en kjele med kaldt vann, med sitronskivene (uten steiner) og rosmarinen på toppen. La stå over natta et kaldt sted. Hell av vannet dagen etter og fyll på med nytt. Sitronen og rosmarinen er stadig med. Kok alt under lokk i 30– 40 minutter. Kålen og gulroten skal være helt møre og lette å mose. Plukk ut og kast sitronen og rosmarinen.

Hell av vannet og la grønnsakene dampe fra seg i to minutter. Ha på smørterninger, pinnekjøttkraft og fløte. Miks dette sammen med en stavmikser til en tykk, grov stappe. Smak til med masse grov, ristet pepper og salt. 

Ristet svart pepper: Denne seansen tar ca. 25 sekunder. Start med å skru på kjøkkenvifta på full fres. Varm opp en stekepanne godt. Ikke bruk olje, pannen skal være helt tørr. Ha i 4 ss hel svart pepper. Beveg litt på panna slik at pepperen rører på seg hvert femte sekund. I løpet av få sekunder begynner den å poppe litt rundt i panna. Du kan se at kornene blåser seg opp lite grann. Nå kan du helle pepperen over på en tallerken og la den avkjøle seg. Jeg liker å knuse den grovt i en morter, men du kan også bruke undersiden av en kjele mot ei fjøl. Det viktige er at dette ikke blir en finmalt aske, men grove og gode pepperbiter.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no