ANNONSE

MAT & DRIKKE

Sprelsk på skiva

FISKELYKKE: Sprøstekt, panert ørret på en blings sammen med feit rømme, kantarell og rødløk er nydelig enten du har fått fisken i skogen, fiskedisken eller fryseren.


Etter en vellykket fisketur skal det sprelske trofeet fortæres. Sprøstekt på en blings med feit rømme og kantareller blir fisken fantastisk.

Senhøstes tar vi årets siste kast med fiske­stanga i skogen og på fjellet. Mange av de største ­ørretene spiser seg opp til ­høstens gyte­orgie, og ­biter nå villig på svære markklyser ­eller fargerike store ­sluker. For å ikke snakke om sjøørreten, som også kan være et lett bytte nå som vanntemperaturen omsider synker etter en varm sommer.

Jeg har prøvd mange tilberednings­måter for ørret gjennom årene. Fisken smaker utrolig godt nesten uansett hva du gjør med den – bortsett fra hvis du koker eller steker den for lenge. Tørr fisk er ikke spesielt godt.

Å panere fisk (og kjøtt for den saks skyld) i hvetemel ble opprinnelig gjort fordi man stekte i jernpanner. Disse pannene slapp ikke fisken og kjøttet på samme måte som moderne nonstick-teflonpanner. Melet kapslet inn proteinet i fisken og gjorde rett og slett at den ikke sved seg fast. Men det er faktisk flere gode grunner til å panere: Smaken av stekt ­­mel er nydelig til fisken. Og fiskeskinnet ­holder seg sprøtt og godt mye lenger. Så det er ingen grunn til ikke å prøve denne urmetoden i 2013.

Hvilke smaker kler vel en sprøstekt fjell­ørret bedre enn rømme? Velg deg en god og feit rømme fra «en seter nær deg», eller bruk rømmen fra Avdem eller Rørosmeieriet. Dette er gode og syrlige rømmer som fungerer perfekt sammen både ørret og kantarell.

Kantarellene gir seg ikke med det første, faktisk holder de mange steder stand helt inn i desember. For å få litt farge og sødme på blingsen, kan man også klinke til med noen fine små rødløk. Stek og bak dem, så får du delikate, små kopper når du løser dem opp.

Ikke napp verken i soppskogen eller fiske­vannet? Da kan du bruke frossen sopp og fisk. Eller du kan kjøpe en halv­kilos hardangerørret eller sjørøye i fiskedisken – gjestene ser ikke forskjell ­allikevel, og den spennende fiske­historien din fra i fjor kan fint fortelles i år igjen.

Ørretblings

Ingredienser 

(4 personer)

Frukt og grønnsaker:

4 landbrødskiver (grillet eller ristet)

1 selvfisket ørret

3 ss solsikkeolje

2 ss smør

100 g hvetemel

1 ts salt

1 ts pepper

Litt maldonsalt

Rømmemiks:

8 ss Rørosrømme

2 ss majones

1 ss hakket gressløk

1 ss hakket flat persille

1 ss fint revet pepperrot

1 ss sjalottløk

1 ts sitronsaft

Til steking av sopp:

1 ss solsikkeolje

1 ss smør

200 g kantareller

2 fedd hvitløk

1 kvast timian

4 røde sjalottløk

2 ss smør

5 ss sherryeddik

1 ts salt

Framgangsmåte

Knas-sprø fjellørret: Tine ørreten over natten i kjøleskap hvis du ikke har en fersk en for hånden. Skrap ­skinnet med baksiden av en kniv slik at slim og løse skjell forsvinner. Skyll og tørk av fisken godt før filetering. Fileter fisken og fjern alle bein. Del hver filet opp i biter på 4-5 cm. Dypp skinnet godt ned i ­mel-, salt- og pepperblanding før den stekes.

Når man steker panert fisk, er det viktig å starte stekingen i solsikkeolje. La fisken få et tydelig stekt og sprøtt skinn før du har på smøret. La smøret bruse i noen sekunder før du snur fisken. Litt avhengig av hvor tykk fileten er, skal den bare trekke noen sekunder i panna med kjøttet ned mot den varme panna. Løft fisken ut, dryss maldonsalt på toppen og anrett den oppå den gode rømmen.

Rømme: Bruk alltid en god og fet rømme til dette formålet. Smaksett den med salt og revet pepperrot, ­sjalottløk og urter. For å få rømmen enda fastere, kan man tilsette et par skjeer med majones. Smak til med sitronsaft. Smør ca. 2 ss på hver skive med grillet/ristet brød.

Løk og sopp: Rens soppen fri for rusk og rask. De minste soppene beholdes hele, de større deles. 
Stek soppen i en panne med litt solsikkeolje til den får en lett stekeskorpe og en god, kraftig forsterket soppsmak. Med en tydelig stekeskorpe smaker soppen ti ganger så mye og hundre ganger bedre! Tilsett smøret, og deretter hvitløken må slutten av stekingen. Salt godt, og legg soppen på toppen av sandwichen.

Små rødløk-kopper: Skjær av topp og bunn på løken og legg den i panna med den største flaten ned. Stekes til løken har fått en tydelig gyllen, karamellisert skorpe. Snu løken og gjør det samme på andre siden. Legg løken over i en liten ildfast form, ha på havsalt og teskje balsamico på hver løkbit. Legg ca. 1 ts smeltet smør på hver løk. Bak videre i ca. 15 minutter i 190 grader varm ovn, til løken er godt bakt og gjennomstekte. Løs opp løken i «kopper» og dander dem på blingsen.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no