ANNONSE

MAT & DRIKKE

Noe i gjære på kjøkkenet

Tekst: Siri Marte Kværnes 

Foto: Stian Lysberg Solum / NTB scanpix


Publisert: 05.11.2013

STOUT: Skal du prøve deg som ølbrygger for første gang, kan du alltids kjøpe en boks med ferdig maltekstrakt. Mørkt øl øker sjansen for at smaken blir grei.


Det kan lages mye godt øl på liten plass.

Interessen for ølbrygging har vokst kraftig de siste årene. ­Goran Khalaf er blant dem som gjerne brygger sitt eget øl – på kjøkkenet.

– Det blir alltid litt gris, medgir han og rister godt på en plastdunk.

Dunken er fylt med ingredienser som om noen uker skal ha blitt til et fullt drikkbart øl av ­typen stout. For ferske øl­bryggere kan det være lurt å starte med mørkt øl. Den kraftige smaken kan dekke til noen nybegynner­feil, forklarer Khalaf.

Variert brygging

Det er flere måter å brygge øl på, både enkle og mer avanserte. Men hovedingrediensene er alltid vann, gjær, humle og malt.

Malt er korn som har spiret og deretter er tørket. Lager du øl fra scratch, må malten meskes. Det vil si at den knuses, legges i varmt vann og siles. Da får du en væske som kalles vørter. Vørteren kokes og tilsettes humle under­veis, og etter avkjøling blandes ­gjæren inn. Det er dette som kalles ­moderne maltbrygging.

Ved å bruke tørr eller flytende maltekstrakt slipper man meskeprosessen. Ekstrakten kan brukes som ingrediens i egne oppskrifter eller som en del av mer avansert brygging. Det ­finnes også enkle ølsett, ølbrygge­verdenens svar på kakemiks. ­Ølsett anses som en grei introduksjon til ­hobbyen, men de færreste ­erfarne øl­bryggere går helt god for smaken.

– Jeg tror det kan skremme bort folk å begynne rett på maltbrygging. Meskingen kan for ­eksempel virke litt vanskelig. Når jeg skal lære bort brygging, synes jeg det er greit å begynne med den enkle måten, sier Khalaf.

I et forrykende tempo har han rengjort bryggeutstyr, blandet vann med flytende maltekstraktsirup fra boks, målt temperatur og sukkerinnhold og tilsatt gjær. I tillegg har han gjort en vri med litt egenprodusert vørter.

42 forsøk

Når Khalaf skal brygge virkelig godt øl, tar han veien om ­mesking. Da tar selve bryggingen omtrent 4,5 timer. Deretter skal ølet gjære i én til to uker før det flaskes, og må til slutt modnes i minimum to uker. Hobby­bryggeren har 42 forsøk bak seg og blir som regel godt fornøyd med resultatet.

– Den enkleste måten å komme i gang med maltbrygging på kalles «brew in a bag». Da gjøres hele brygge­prosessen i en kjele med en tøysil til ­meskingen. Av utstyr trenger du også en kjøle­spiral, gjæringskar, hevert og korkpåsetter. Og en masse tomflasker, sier leder ­Gustav Foseid i Norbrygg – Norsk hjemmebrygger­forening.

Av måleutstyr trenger du termo­meter og et hydrometer (eller noe annet som kan måle sukkerinnhold). Hvis du ikke har kvern til malten, kan brygge­butikken knuse den for deg.

Utstyr og råvarer til ølbrygging kan kjøpes på nett, men det ­finnes også flere fysiske butikker rundt om i landet.

– Man kan fint komme i gang med utstyr for mellom 2000 og 3000 kroner. De fleste ender nok med å bruke rundt 5000 til 6000 kroner. Og noen bruker mye, mye mer, sier Foseid.

Populært

Råvarer, hygiene og temperatur er viktige stikkord for vellykket brygging. Får utstyret besøk av feil bakterier, blir ølet ødelagt. Mange feiler også med gjæringen, mener Khalaf.

– Gjærer man i feil eller ustabil temperatur, blir ølet dårlig. 18-20 grader er optimalt for mange øltyper. Også kvaliteten på gjæren er viktig. Men det har blitt lett å få tak i gode råvarer, sier han.

Norbrygg får rundt 50 nye medlemmer hver måned, ifølge leder Foseid. Den norske øl­interessen gjenspeiles også i ­antall bryggebutikker, der ­antallet har økt fra to til omkring ti på noen år.

– Det er morsomt å kunne servere sitt eget øl og mestre en prosess som vanligvis forbindes med industri. I tillegg blir ­resultatet ofte helt på høyde med ølet fra gode mikrobryggerier, sier ­Foseid.

Prisen kan komme ned i 4-5 kroner per halvliter. Da er det kanskje ikke så rart at mange ivrer etter å brygge større ­ladninger. Men mens de fleste oppgraderer utstyr og bryggerom, har Goran Khalaf gått den andre veien. Han startet med 20-litersladninger i 2011, men brygger nå 10 liter øl per gang.

– Det er så jeg skal ha plass til å gjøre alt på kjøkkenet. Kjelene er små og kan vaskes i vaske­kummen. Før måtte jeg vaske dem i dusjen, sier han.

Ølfakta

• Øltypene deles ofte inn i overgjæret og undergjæret øl.

• Undergjæret øl (lager) gjærer langsomt ved 
5– 10 grader. Ølet smaker rent og er ofte lettere og tørrere enn overgjæret øl. Eksempler på undergjæret øl er pilsnerøl, bayerøl og bokkøl. Undergjæret øl skal ikke lagres.

• Overgjæret øl (ale) gjærer fort ved rundt 20 grader. Ølet har som regel en ­kraftigere aroma og ­smaker ­fyldigere, ­fruktigere og ofte ­søtere enn undergjæret øl. ­Hveteøl, belgiske kloster­øl, britiske ales, porter og stout er kjente over­gjærede øltyper. Over­gjæret øl blir ofte bedre ved lagring.

Noen kjente øltyper:

• Bitter: Bronsefarget, overgjæret øl med tydelig humlekarakter. Opprinnelig fra England. Har 3,5 til 
5,5 prosent alkohol.

• Bock: Undergjæret øl med en ren og fyldig maltsmak. Gyllen eller lys brun farge. Har 6 til 6,5 prosent alkohol.

• India Pale Ale (IPA): Ekstra alkoholsterk og kraftig humlet utgave av pale ale. Inneholder fra 5 til 7 prosent alkohol.

• Pilsner: Lyst undergjæret øl fra Tsjekkia. Frisk og ren smak med utpreget humlearoma. 4,4 til 
5,2 prosent alkohol.

• Porter: Overgjæret øl med brunsvart farge og tydelig brent smak. Varierende alkoholprosent, fra 5 til over 10.

• Stout: Kullsvart og overgjæret øl med smak av espressokaffe og 
sjokolade. Kan være både tørre og søtlige. Fra 4 til 11 prosent alkohol.

• Weissbier: Friskt, litt sødme­fylt øl brygget hoved­sakelig av hvetemalt. Mørkt eller lyst. Oftest med tydelig preg av kryddernellik, og svakt bittert. Opprinnelig fra 
Sør-Tyskland. Fra 5 til 
8 prosent alkohol.

• Witbier: Veldig lyst, overgjæret hveteøl fra Belgia. Ofte med sitrusskall og koriander. Frisk smak med svakt preg av eple og 
honning. Inneholder fra 
5 til 8 prosent alkohol.

(Kilder: Ølportalen, Vinmonopolet) 


Tips til ølsett­brygging

• Et ølsett består av en boks med maltekstraktsirup (med eller uten humle), en pakke gjær og oppskrift. Maltekstrakt uten humle må tilsettes humle og koke minimum én time.

• Ølsettbrygging er kanskje litt «juks», og resultatet blir ikke like bra som ved ordinær brygging. Dette til tross for at ingrediensene er dyrere. Men brygging med ølsett krever lite utstyr.

• Her er et par tips til hvordan du skal få best mulig øl fra ølsettet:

• Ikke tilsett sukker selv om det står det på pakken. Bytt heller ut sukkeret med maltekstrakt du ­finner i dagligvarebutikken, eller bruk mindre vann enn det står i oppskriften.

• Det er gjær som lager ølet. Bruk derfor bra ølgjær – ikke nødvendigvis gjærpakken som følger med i ølsettet.

• Bryggselv.no, bryggeland.no, petit-agentur.no og olbrygging.no er blant nettbutikkene der du får ølsett – og mer avanserte ingredienser og utstyr når du er klar for det.


Historisk moro om øl

• Verdens første øl ble antagelig brygget for 10.000 år siden mellom elvene Eufrat og Tigris i Irak. Nøyaktig på samme sted som Edens hage. 

• I gamle dagers Norge var det vanlig å henge knivjern i kanten av bryggekaret og stål på utsiden av karet og rundt brygghuset. Det ble gjort for å holde «småfolket», tusser og troll, unna ølet.

• Etter at kristendommen var innført i Norge ble det vanlig å skåle for St. Olavs, Jomfru Maria, Faderen, Sønnen og Den Hellige Ånd. Etterpå skålte mann for kongen og biskopens velferd.

• I senmiddelalderen i Norge var øl sett på som Guds gave og beruselsen var guddommelig. Hvis presten forsøkte å holde seg edru, ble det oppfattet som om det hvilte en forbannelse over ham og da kunne han ikke være prest.

• Martin Luther, skal ha satt svært stor pris på sin daglige øl, og som tidligere munk hadde han øl som en naturlig del av sitt kosthold. Martin Luthers kone Katharina, var ikke spesielt vakker å se på, men hun var til gjengjeld ­byens beste ølbrygger.

• Skikken med at vi klinker glassene våre mot hverandre når vi skåler, stammer fra vikingene. Ølhornene skulle klinkes så hardt at det skvatt over litt øl fra det ene kruset over i det andre. Dersom en mann viste deg denne tillitten, kunne du være sikker på at ølet ikke var forgiftet.

• Vikingene hadde mange typer øl for ulike anledninger, for eksempel drømmeøl, elskovsøl og berserkøl. Sistnevnte ­mistenker vi dem å ha blandet fluesopp i…

• Ordet «barsel» kommer fra barnsøl. Man brygget øl til alle ­store begivenheter i livet. Festarøl til forlovelse, brudeøl og gravøl. Velfareskålen sikret den dødes videre ferd og ­mottagelse. Hver person tømte et einskildebeger alene og skålte med avdøde.

• Ordet «skål» sies å ha sin opprinnelse fra ølbollen – eller skåla – som ble brukt frem til 1600-1700 tallet.

• Ingen sykdomsfremkallende bakterier kan overleve i øl. I gamle tider uten rent drikkevann, var øl det sikreste og sunneste man kunne drikke.

• Øl er blitt kalt det flytende brød. Øl er laget av naturlige ingredienser, og stivelsen i kornet omdannes til maltose som tas lett opp i blodet og gir raskt energi. At pyramidebyggerne i Egypt og forrige århundres murere og kropps­arbeidere drakk mye øl, er neppe tilfeldig.

• Bokkøl var helt frem til 1950/1960-tallet benyttet som en viktig styrkedrikk ved sykehusene i Norge. Bokkøl med rå eggeplomme ble gitt til underernærte og syke som trengte næring.

• På 1600-tallet fikk pasientene ved Oslo Hospital en ­dagsrasjon på 4 liter pottøl hver.

• Symposier betyr drikkelag. Ved de gamle grekernes ­symposier spilte ølet og alkoholen en viktig rolle.

• Ølbrygging fra vikingtid til moderne tid var kvinnenes ­oppgave - med unntak av en liten periode under og rett etter verste hekseprosessen i Europa og Norge.

• Den kjente filosof og forfatter Hildegard von Bingen, var abedisse i et tysk kloster på 1100-tallet. Hun er vår første kilde som har nedtegnet kunnskapen om bruk av humle 
i øl. 

• Mjød er ikke øl. (Mjød er honningbasert) Det er ikke like sterkt som øl, og ble ofte foretrukket av kvinner. Mjød ble laget for guder og storfolk, og kvinner.

• På primstavene (en flat, stavformet kalender av tre som man brukte før i tiden) var julen markert med et ølhorn som vendte oppover 25. desember og nedover 13. januar.

• Tradisjonen med å brygge øl til jul ble brukt for å kristne Norge og nedfelt i egen lov av Olav Tryggvason.

• For 1000 år siden var det påbudt for alle kornbønder 
i Norge å brygge øl til jul. Hvis man ikke fulgte loven, kunne man miste gården til kirken og selv bli landsforvist.

• Det finnes over 800 smakskomponenter i øl.

Kilde: Bryggeri og Drikkevareforeningen v/Petter Nome


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no