ANNONSE

MAT & DRIKKE

Sprek gris

ASIATISK NAKKETAK: Glasert svinenakke får deg til å ønske at grillsesongen aldri tok slutt. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Lei av tørt, smakløst og seigt kjøtt fra grillen nå på sensommeren? Med svinenakke får grillsesongen en ny vår.

Grisens mest undervurderte stykningsdel er definitivt nakken. Selv foretrekker jeg absolutt en god svinenakke framfor de magre indre- og ytre­filetene. Nakken er bygd opp av mange muskler med litt fett mellom, noe som gjør at kjøttet oppfattes som ­saftigere når det er ferdig tilberedt.

Du kan selvfølgelig bare steke ­eller ­grille nakken til 70 grader i kjernen. Da blir den helt grei – med et godt fast tygg. Den store matopplevelsen, derimot, ­krever en annen framgangsmåte: Du ­baker kjøttet i to timer i ovnen, slik at kjerne­temperaturen blir liggende på ca. 90 grader de siste 60-70 minuttene. Dette gjør at musklene sakte, men sikkert faller fra hverandre slik at de deles opp i fibrer. Kjøtt blir ikke noe særlig mørere enn dette! Baker man dessuten kjøttet med grønnsaker eller ­urter, vil kjøttet ta opp masse smak fra dette. Jeg har valgt gode, kjente aromaer fra det asiatiske kjøkkenet: sitrongress, lime, ­ingefær, rød chili og hvitløk.

En tur på grillen til slutt gir deilig smak, selv om den klassiske steke­skorpen uteblir. For å gi kjøttet et fristende ­utseende glaserer jeg det med en søt, salt og ­syrlig «glace». Denne lages på litt av kjøtt­kraften som dannes under bakingen.

Som tilbehør til en slik rett blir det helt feil med poteter, derfor har jeg laget en superenkel jasminrissalat som kan serveres nylaget og varm, lun, romtemperert eller rett og slett kald.

Grønnsakene som fungerer best til denne grillede asiatiskinspirerte retten, er kalde og sprø. Jeg har brukt nykål, eple og fennikel til en frisk og sprø variant av klassikeren coleslaw. Dette er enkelt ­tilbehør som funker til nesten all grillmat.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no