ANNONSE

MAT & DRIKKE

Hvite riddere

GODT TILBEREDT: Gir hvit asparges deg dårlige minner? Det kan du gjøre noe med! 


Asparges kan være så mangt – men med syndig hollandaise og løyrom når de langt!

Mange spiser ikke hvite asparges fordi de minnes en sleip, vassen, besk, ­hermetisert og gråhvit asparges i en reke­kabaret på 1990-­tallet. Hadde jeg ikke vist bedre, hadde også jeg høflig latt dem ligge og kost meg med andre gode grønnsaker. Men heldigvis vet jeg nå bedre, og føler jeg har knekt koden for hvordan de skal tilberedes på best mulig måte.

Hovedforskjellen mellom den ­grønne og hvite aspargesen, er at den hvite ­dyrkes under jorda, og den grønne dyrkes over. Den grønne får fargen av sola. Når den hvite aspargesen vokser, stikker den etter hvert hodet opp av jorda. Da er det viktig at bonden raskt er på plass og børster jorda over tuppen igjen. Slik beholder aspargesen den fine hvite fargen.

De hvite aspargesene har et tykt og ­bittert skall, som må skrelles bort før ­koking. Da får du en spenstig ingrediens med en særegen og litt jordlig smak. ­Hvite asparges skal helst ikke være al dente i kjernen (slik som de grønne), men de skal være faste. Denne konsistensen oppnår du ved å koke på lavere varme i rikelig med vann med smak. Siden hvite asparges kan være litt bitre, er det lurt å ha litt sukker i vannet.

Hvite asparges spises gjerne med ­hollandaise som eneste følge, men også kylling eller individer fra havet passer perfekt til. Jeg liker å bruke den svenske løyromen som salt og søtt «krydder», sammen med finhakket gressløk. Da får du et flott fargespill også.

Grunnsausen hollandaise inne­holder stort sett alt som ikke er bra for deg (hver dag). Uanstendige mengder smør, eggeplommer og salt satt i system blir til slutt en hollandaisesaus. Grunnsausen har himmelsk smak og en drøss med bruksområder. Tilsetter du litt syltet ­estragon, heter den for eksempel plutselig bearnés.

Hollandaise til fisk og skalldyr er et kjent fenomen. Og frokostklassikeren egg benedict blir dekket med denne ­syndige sausen. Hollandaise kan være litt vrient å lage første gang, men til slutt går det som en lek, og sausen blir til på fem små minutter.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no