ANNONSE

MAT & DRIKKE

Smakfullt vårtegn

GODT OG GRØNT: Bare fargen på den sunne brenneslesuppen er nok til å gjøre oss riktig så vårpigge.


Årets første kulinariske vårtegn dukker opp i solveggen i disse tider. På med oppvaskhanskene, og ut for å plukke!

Suppe er bare én av mange ting den super­allsidige brennesleplanten har vært brukt til gjennom ­tidene. Men kunsten å lage tau, te og klær av brennesle over­later jeg til andre, nå er det suppe som gjelder! Finn deg et sted der det ikke er veldig populært å lufte hunden, og tre på deg gummihanskene.

Plukk de unge plantene nå tidlig i ­sesongen. Jo mindre og grønnere bladene er, desto mer smak og eterisk olje er det i dem. Bladene er dessuten proppfulle av jern, kalsium, kisel og A- og C-vitaminer, rene helsekosten med andre ord.

Dessuten lukter bladene fantastisk godt, og smaken kan sammenlignes med en mild utgave av lukten. Etter koking forsvinner riktignok en del av den friske smaken, derfor er det godt å blande inn litt flatpersille og stangselleri.

Denne suppen kan lages helt vegetarisk med en grønnsaksbuljong, eller du kan spe den med kyllingkraft, noe som også gir et godt resultat. Når jeg lager grønnsaksbuljong til suppe, koker jeg vann og litt hvitvin med løk og stilker fra ­persille. That’s it. Enkelt og godt. Jeg unngår å bruke meieriprodukter og ­sitronsaft i suppen, da det gir en litt blass eller ­brunlig farge.

Som et følge i en mager suppe med grønne smaker, er det godt med noe som er mer fyldig i smak og konsistens. Den rollen tar et perfekt posjert egg. Å posjere betyr å koke – uten at det koker. ­Teknikken gir deg et mykere og mer juicy egg.

Ønsker du en fiskebit til, er røykt kolje en gammel favoritt i grønnsakssupper for min del. Denne fisken har en fast ­konsistens og tydelige salte, gode flak etter tilberedning. Hvis du lurer på forskjellen på kolje og hyse, kan jeg røpe at den er fint liten. Hyse er en torskefisk som er super både til fiskefarser og salting/røyking. Etter at hysen er røykt, dukker ofte navnet kolje opp, men det er altså den samme fisken.

Brenneslesuppe

Ingredienser


Utstyr:

1 par oppvaskhansker

1 bærepose


Til grønnsakskraften:

1,5 dl hvitvin

3,5 dl vann

2 fedd hvitløk

3 sjalottløk

100 g persillestilker

1 ts salt

1 ts hel svart pepper


Til suppen:

300 g unge brennesleblader

50 g persilleblader 
(ca. ½ bunt)

50 g stangselleristilk

2-3 dl grønnsakskraft/
kyllingkraft, spe inn 
under miksing


Posjering:

2 egg

2 ss hvitvinseddik

1 liter vann

2 ts salt


Topping:

100 g røykt kolje

2 ss olivenolje

Framgangsmåte


Grønnsakskraften: Skrell sjalottløk og hvitløk. Snitt opp i skiver. Ha dette i en kjele sammen med persillestilkene, salt og hel pepper. Hell på hvitvin og vann, og kok i 15 minutter. La kraften trekke til du skal bruke den i suppen. Da siles den. Ha i litt og litt kraft til du har ønsket konsistens.


Suppen: Fyll vasken med kaldt vann. Riv av alle bladene på persillen og brenneslene, og skyll dem godt et par ganger i vasken. Bytt vann og skyll vasken mellom hver gang. Det skal ikke være noe sand eller bøss i ­vannet etter andre eller tredje gangs skylling. Snitt opp stangselleri­stilken. Kok opp en kjele med lettsaltet vann og ha oppi brennesle, selleri og persille. Kok i minst 4-5 minutter eller til brenneslebladene er blitt møre. Sil av vannet og putt bladene i en blender eller et mikseglass hvis du har stavmikser. Hell på 1-2 dl av kraften og miks dette til en helt grønn suppe. Blir den tykk som en puré, mikser du bare inn litt mer av kraften til du har en konsistens du liker. Smak til suppen med salt og pepper. Ikke ha fløte eller sitron i suppen, det gjør den grågrønn eller brunlig. Topper man med en supergod olivenolje, vil det gjøre suppen friskere uten at den blir syrlig.


Røykt kolje: Skjær to fine, beinfrie biter av fileten og trekk dem i til de er ferdige, ca. 5 minutter. Du trenger ikke salte vannet siden fisken blir godt saltet før røykingen finner sted.


Posjert egg: Kok opp en liter vann i en liten kjele. Ha i en teskje med salt og hvitvinseddiken. Trekk kjelen til side slik at vannet ikke koker. Rør rundt i vannet med en skje slik at det dannes en virvel i vannet. Knekk egget oppi en kopp, hell egget deretter i vannet mens det enda er en virvel der. Legg deretter i egg nummer to. Nå er temperaturen på vannet ca. 85-90 grader – nok til at egget koagulerer, men ikke koker. Etter 
4–7 minutter i vannet er egget smilende, det vil si stivnet i kantene av plommen, men mykt i midten. Løft gjerne opp egget underveis og kjenn på plommen med fingeren, for å være sikker på at den ikke blir gjennomkokt. Legg egget oppå fisken og krydre det med salt og pepper. Del det med en kniv idet du serverer.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no