ANNONSE

MAT & DRIKKE

Bare bra med rabarbra

KJENN DIN BESØKELSESTID: Den er ved rabarbraplanten, og deretter ved kjøkkenbenken. Resultatet er en fantastisk sesongdessert.


I nabolaget mitt svinser barna utålmodig rundt rabarbraplanten som veps rundt saftglasset om sommeren. Det burde voksne gjøre også.

Ett av forsommerens gastronomiske høydepunkter i nabolaget mitt er når rabarbraen akkurat er blitt stor nok til å høstes. Etter å ha laget den ­obligatoriske rabarbrasuppa med vaniljeis sammen med nabojenta Julie, er det tid for en mer raffinert ­utgave for de voksne. I dag har jeg valgt å ­kombinere rabarbraen med jordbær, hvit sjokolade og lakris.

C-momentet i desserten ligger i ­bakingen av rabarbraen. Rabarbraen skal ikke skrelles, og juicen rabarbraen skal bakes i, utvinner man fra fryste norske jordbær og sukker. Etter en time i ovnen er en helt klar, transparent juice trukket ut av jordbærene, og denne er nå klar for å gi rabarbraen farge og smak under ­bakingen. Et viktig punkt er å ikke bake rabarbraen på for høy varme i ovnen, kun høy nok til at den blir mør – den skal ikke bli slapp og løs. Dette kan gjøres i en ildfast form i ovn, eller i vakuumpose i en sousvide­maskin som mange over middels interesserte hobbykokker har gått til innkjøp av.

En slik dessert blir liksom ikke komplett før man har noe kremaktig på den. Den hvite sjokoladen kan enkelt omskapes til en mousse, bare ved hjelp av litt fløte, et oppkok og 20 sekunders visping. Dermed er is/rømme byttet ut med en ny, spennende smak uten noen stor innsats. Sjokoladen kan også bakes lett og hakkes opp. På denne måten får man møre og sprø sjokoladesmuler med en lett karamellisert smak som minner litt om Daimkuler, som man legger en kule av moussen oppå.

Hovedingrediens nummer tre er lakris­fudge – denne er innhøstet av høyst kjærlige kokkehender i smågodthylla på benser’n. Sjekk at lakrisen er fersk og myk (trodde aldri jeg skulle bruke ordet fersk om smågodt), ellers vil den ikke oppføre seg riktig i den videre koke-/rive-/stekeprosessen.

Lakrisen gir et litt salt og veldig kledelig bidrag til mange typer desserter, har jeg funnet ut. Med riktig bruk er til og med molter er godt med lakris!

Rabarbra-rekreasjon

Ingredienser (4 personer)

Rabarbra:

2– 3 tynne, røde rabarbrastilker

200 g jordbær

150 g sukker

1 ss sitronsaft 

Hvite sjokoladesmuler:

100 g hvit sjokolade (gjerne Valhrona)

Hvit sjokolademousse:

2 dl fløte

150 g hvit sjokolade (gjerne Valhrona)

Lakrissmuler og -saus:

12 stk. lakrisfudge

Framgangsmåte

Rabarbra: Velg ut unge og røde rabarbrastilker, disse er mørere enn de store grove. Vask stilkene fri for jord og bøss. Ikke skrell dem, skallet mørner fint under kokingen. Del stilkene opp i 5-7 cm biter. Legg dem ved siden av ­hverandre i en ildfast form slik at de dekker hele bunnen. Hell over jordbærjuicen, trekk over clingfilm eller dekk over med matpapir, og sett formen i ovnen på 90 grader i ca. 20-30 minutter. Rabarbraen skal bli mør uten at den koker i ­stykker, det vil si at temperaturen den skal oppnå, er ca. 68 grader. Klem litt på rabarbraen slik at du kjenner når den er blitt mør. Serveres kald eller varm etter dagsformen.

Jordbærjuicen lages optimalt ved å bake jordbærene i ovnen med sukker og sitronsaft på 110 grader i ca. 1 time. Da trekkes all den fine, klare og røde juicen ut av jordbærene. Sil denne væsken uten å presse på bærene i silen. Væsken helles over rabarbraen som beskrevet over.


Hvit sjokolademousse og smuler: Det å lage noe godt av hvit sjokolade, er utrolig enkelt. Smulene som moussen ligger på, lager man som følger: Hakk opp sjokoladen og dryss den på matpapir. Bak i ovn på 140 grader i noen få minutter, eller til sjokoladen blir lys brun. Sett den deretter i fryseren og hakk den opp igjen når den er kald.

Moussen blir til ved at man koker opp fløte og har i sjokolade. Rør dette sammen, og hell væsken i en liten piskebolle. Sett denne i kjøleskap. Når den er kald, visper du den for hånd til den er stiv. Dette tar ca. 15-20 sekunder. Dypp en spiseskje i varmt vann og lag en kule som du legger fint oppå ­sjokoladesmulene. Lakrisen drysser du på toppen.


Lakrissaus og sprøtt dryss: Til sausen tar du 50 gram vann og 8 stk. lakris­fudger. Varme dette og rør sammen til en tykk og god saus. Enkelt, ikke sant? Det sprø drysset blir til ved at du river opp fudgen på den grove siden av rivjernet. Dryss dette på bakepapir og sett det i ovn på 150 grader. Når det så smått begynner å boble, tar du brettet ut og setter det på benken. Når lakrisen har blitt kald, kan du knuse den med fingrene, og simsalabim så har du et sprøtt dryss.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no