ANNONSE

MAT & DRIKKE

Skreddersydd til champagne

KYLLING SOM SMAKER: Lengre levetid, bedre fôr, mer plass og bedre dyrevelferd skiller kvalitetskylling fra industrikylling. Kvalitetskyllingen selges dessuten med smakfullt skinn, som skal stekes sprøtt og godt. 


Siden vinkelneren har fått all makt denne uka, skal jeg til gjengjeld lufte litt gammel, tradisjonsrik misstemning.

Når vi lager en rett, er det to måter å ­«sette drikke til», som det heter på restaurant­språket. Den vanligste måten er å smake på komponentene i ­retten og deretter finne en ­passende vin. Men man kan også gjøre det motsatte: Skreddersy en rett til en bestemt vintype. I dette tilfellet har Knut Espen funnet en champagne som han mener vil matche perfekt med sprøstekt kylling­bryst (fra kvalitetskylling), ­morkler i en saus med litt sherry, en naturlig søt pastinakk­puré, spreke grønne asparges og ristede hasselnøtter.

Så når han sier det, så lager jeg akkurat det – så får vi se hvordan det funker! Og dette gjør jeg altså, snill som jeg er, selv om stemningen mellom kokker og vinkelnere ikke alltid har vært den beste.

Samarbeidet har vært preget av det høye stressnivået på gode restauranter, der hver eneste rett oppleves som en ­avsluttende eksamen. Timingen mellom salen og kjøkkenet er ytterst viktig, og ­faren for at noe går ad undas i løpet av kvelden, er overhengende. Et typisk scenario, sett fra kjøkkenets side, er at vinkelneren bruker for lang tid på dekanteringen, noe som gir kald mat og ekstrajobb på kjøkkenet. Eller vinkelneren kan i siste liten få for seg at han vil bytte ut den avtalte vinen til retten. Den opprinnelige vinen kan riktignok være ødelagt, noe vinkelneren ikke kan lastes for, men kjøkkenet gir ham med glede hele skylda. I noen tilfeller prøver også kelner-­stabeistet bare å være kjip med kokkene for å vise hvem som virkelig ­styrer showet i salen. Og sånn går no ­dagan på gølvet.

Dette har gjort at onde kokketunger gjerne har beskrevet restaurant­hierarkiet omtrent slik: Helt på toppen troner den suverene kjøkkensjefen. Deretter kommer eieren, souschefen, kokkene, oppvaskeren, kokkelærlingene, fluene, servitørene, rottene og, helt nederst på rangstigen, vinkelneren.

Samarbeidet mellom de to profesjonene har heldigvis bedret seg med årene. Restaurantverdenen er profesjonalisert, klientellet har blitt mer kunnskapsrikt, og en dyktig vinkelner er viktigere enn noensinne.

Kylling med morkelsaus

Ingredienser (4 personer)

2 kyllingbryst med skinn 

1 hvitløk

2 ss olje

2 ss smør

2 kvaster rosmarin

maldonsalt og svart nymalt grov pepper

20 hasselnøtter uten skall


Morkelsaus:

50 g tørkede spissmorkler

1 dl varmt vann til bløtlegging av morkler

2 sjalottløk, meget finhakket

2 ss smør

2 dl dry sherry

2 dl hvitvin

2,5 dl redusert oksekraft 
(gjerne «Jacobs utvalgte»)

2 ss smør

salt og pepper


Asparges:

8 grønne asparges

1 ss smør

2 ss gressløk, hakket


Pastinakkpuré:

400 g pastinakk

1 liter melk

2 ss smør

1 ss sitronsaft

salt

Framgangsmåte

Hasselnøttene settes i oven på 200 grader (varmluft) 
i ca. 4 minutter. Dette fremkaller en nydelig, nyansert nøttesmak.

Morkel- og sherrysaus: Legg morklene i 1 dl varmt vann en time før du skal lage sausen. Ta dem så ut av vannet og skjær dem i ringer. Ta vare på vannet, som skal brukes i sausen. Når du ­heller dette vannet i kjelen, er det viktig å helle litt forsiktig, for det kan være litt sand i bunnen som vi ikke vil ha i sausen.

Finhakk sjalottløken og stek den forsiktig i smøret i en kjele. Tilsett morklene og fres til de «popper» litt. Hell på sherry, hvitvin og vannet fra morklene. Kok inn til det er cirka 30 prosent igjen i kjelen. Tilsett oksekraft og kok inn til det halve. Smak til med salt og pepper, og rør inn en spiseskje smør. Sausen skal ikke siles!

Kylling: Ha litt olje i pannen og stek kyllingbrystene på moderat varme, med skinnsiden ned, til skinnet er sprøtt – og deretter litt til. Dette kan ta 5-7 minutter. Ha i hvitløk og rosmarin. Snu ­brystet og stek det ferdig fra undersiden. Dryss krydder på ­skinnet og server.

Det kan også være en fordel å steke brystet ferdig i ovnen på litt lavere temperatur etter stekepanna. Da får det magre kjøttet en mer skånsom behandling og blir ikke så tørt. Bruk steke­termometer og stopp på 62 grader. La kyllingen trekke ferdig/hvile i 10 minutter.

Asparges: Skrell aspargesen med en fin aspargesskreller. ­Avhengig av størrelsen skal aspargesen kokes 2-4 minutter. Den skal fremdeles være litt sprø i midten. Legg aspargesen i isvann med en gang kokeprosessen er unnagjort, og ta den ut fra is­vannet så fort den er avkjølt. Kutt til ønsket størrelse og varm den i litt smør og hakket gressløk ved servering.

Pastinakkpuré: Skrell pastinakken og kutt den i grove biter. Kokes veldig mør i melk. Hell av melken og kjør pastinakken 
i en blender med litt smør og litt av kokemelken til den er helt klumpfri og homogen. Smake til med salt og noen dråper sitron.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no