ANNONSE

MAT & DRIKKE

Grateng går gradene

FIKS FISK: Fiskegratengen er absolutt gjenkjennelig, men likevel mer smaksrik og spennende enn den kjente grunnvarianten.


Med noen små, smakfulle knep løftes en god hverdagsklassiker inn i helgens selskapsrepertoar.

Når vi våger oss på å oppgradere oppskriften på fiskegrateng, er det viktig at vi trår litt forsiktig. Vi vil jo ikke radbrekke en klassiker de fleste har et godt forhold til. Små justeringer i prosessen og ingredienslista er heldigvis nok til å få gratengen til å smake mer, bedre og friskere en noensinne.

For å begynne på toppen – med den deilige, sprø skorpen som gjemmer på godsakene under. Denne blir som oftest til med griljermel eller knust flatbrød. Min variant består av loff, sprøstekte bacon­terninger, smør og hakket flat ­persille. Sammen gir dette et tykt, salt, sprøtt, gyllent og smaksrikt lokk.

Fisken bør være hvit og fast. Lange, sei og torsk er mine favoritter, men gjedde fungerer også prima hvis du har tilgang på denne fisken nå på våren som den er på sitt beste. Jeg er nøye med å få ut alle beina før jeg deler fisken i relativt store biter. Jeg liker at man klarer å identifiserer hva som faktisk befinner seg på gaffelen selv om alt er blandet i en stor form. Fisken baker jeg med litt salt i ovnen til den akkurat «setter» seg. Da får jeg en god kraft til sausen, og fiskebitene holder seg fint i formen etterpå.

Stivelsen i en grateng får man fra potet eller makaroni. Jeg liker makaroni, som gjør gratengen litt luftigere. Med potet vil den bli mer kompakt. Et godt tips er å kjøpe stor og gul italiensk makaroni, og koke den tre minutter mindre enn det som står på pakken, før det hele ­blandes sammen. Slik beholder makaronien ­formen hele veien til munnen din.

Sausen, som er selve limet i gratengen, er også den store smaks- og konsistensbæreren. I en klassisk hvit saus finnes det ingen syre. Alle retter trenger imidlertid noe syre, så her bruker jeg litt frisk­presset sitronsaft. De naturlige smaks­forsterkerne løk, smør og sennep styrer smaken sammen med litt parmesan, svart pepper og muskat. Etter at sausen er kokt opp og smakt til, røres eggeplommene inn. De gir en fyldigere, lysegul saus. ­Eggehvitene piskes luftige og vippes forsiktig inn, slik at sausen blir luftig.

Fiskegrateng er en rett som er komplett i seg selv – med fisk, saus og stivelse (pasta eller potet) sammen i en stor form. Derfor trenger man ikke nødvendigvis å servere noe ved siden av. Hvis du likevel ønsker å ha en saus i tillegg, vil eggesmør med kapers og pepperrot sitte som en kule.

Fiskegrateng

Ingredienser 

(4– 6 personer)


Fyll:

300 g makaroni (lite kokt)

1,2 kg hvit fisk i biter (for 
eksempel lange, torsk, 
sei eller gjedde)


Saus:

6 ss smør (ikke margarin!)

5 ss mel

2 sjalottløk, finhakket

2 dl kraft fra bakingen av fisken 

6 dl melk

50 g revet parmesan

3 eggeplommer

3 eggehviter

1 ss dijonsennep

1 ts malt muskatblomme

2 ts flaksalt (smak til)

1/2 ts grovmalt svart pepper

2 ts sitronsaft


Sprøtt lokk:

200 g gammel loff i smuler

50 g tørrsaltet bacon

3 ss smør

1 neve hakket flat persille


Eggesmør 
(ved siden av):

3 egg

2 ss kapers

1 ts pepperrot

200 g smør

Framgangsmåte

Fyll: Skjær opp fisken i terninger på ca. 3 cm. Salt bitene og legg dem i en form med 1 dl vann. Sett i ovnen på 180 grader i cirka 7 minutter. Nå slipper fisken en god og fyldig fiskekraft som du skal bruke videre i den smaksrike sausen. Makaronien kokes i lettsaltet vann i to-tre minutter mindre enn det som står på pakken.


Saus: Finhakk sjalottløken. Ha løken i kjelen sammen med smøret, fres dette sammen i cirka 1 minutt til løken begynner å bli blank (ikke brun). Trekk kjelen av platen og rør inn melet med en ballongvisp. Rør også inn all melken og kraften fra fisken. Foreløpig er sausen tynn som vann. Sett kjelen på platen igjen og kok den opp under jevn omrøring med vispen. Når sausen har kokt godt opp og blitt tykk, smakes den til med muskatblomme, sennep, salt og sitronsaft. Riv opp parmesanen og rør den inn i sausen sammen med eggeplommene. Eggehvitene piskes stive i en bolle, før de blandes forsiktig sammen med makaroni, fisk og saus.


Topping: Finhakk tørrsaltet bacon og stek det sprøtt i rikelig med smør. Hell loffsmulene i pannen slik at de absorberer smaken og fettet. Finhakk persillen og bland inn den også. Dette blir til den sprø, smaksrike og fine gratengskorpen.

Sett gratengen i ovnen på 180 grader i 30-45 minutter. Tiden kommer an på hvor dyp formen er. Gratengen er ferdig når lokket er sprøtt og fint, og den er ganske fast også i midten av formen når du rører litt brått på den.

Eggesmør: Kok eggene i ni minutter, avkjøl, skrell og del i biter. Smelt smøret og bland inn kapers, finrevet pepperrot og eggebitene.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no