ANNONSE

MAT & DRIKKE

En ekte lofotrøy den er

RØYA RULER: Dette er ikke dagen for heftig krydring. Sjørøyas rene smak får spille hovedrollen.


Med saltbaking og mildt tilbehør tar vi vare på sjørøyas rene, arktiske smak.

Du har sikkert sett den i fiskediskene rundt omkring: en blank, fin fisk på rundt en halvkilo som ligner mistenkelig på en nypolert halvkilos ørret uten prikker.

Sjørøya er en laksefisk som er glad i kaldt vann, og akkurat det har den nok av i det friske havet rundt Lofoten. Der svømmer den rundt i stim og spiser i temperaturer helt ned mot null grader, og ser ut til å ­trives godt med det. Sjørøya er liksom den ­tøffe, hardføre «urfisken» i Norge, som har holdt til her oppe siden isen trakk seg tilbake for noen tusen år siden. Nå er den også blitt et nisjeprodukt som oppdrettes i Sigerfjorden i Vesterålen.

Med sin fine, faste struktur og knall­røde farge på kjøttet er sjørøya blant fiske­diskens mest fristende. Smaken minner mer om småørreten man fisker på fjellet enn for eksempel oppdrettslaks. Og den kan i hvert fall ikke sammenlignes med den billige, overfôrede, slaskete islandske ishavsrøyen som tidligere år har teppebombet norske restaurantmenyer.

Når man steker noe, forsterkes ­smakene. I tillegg vil man som regel ­tilsette noen flere smaker som blir en del av helhetsbildet. På en fisk med en så mild og delikat smak som røya kan man gå to veier – enten steke fisken og ­samtidig trykke på med flere smaker, ­eller saltbake den på lav temperatur og spise den i all sin naturlighet med et mildt tilbehør. Med sistnevnte metode vil man kjenne smaken av selve røya best, derfor har jeg valgt den her. Tilbehøret er kokte rotgrønnsaker og en mild og fin sennepssaus.

I påvente av vårens første, små grønnsaker kan vi ta til takke med store biter av de sunne og gode norske rot­grønnsakene som også spiller flott på lag med fisk med mild smak. Persillerot, gulrot og selleri kokes mørt i lettsaltet vann og vendes inn i en løs bechamelsaus (hvit saus, ­altså) med litt grov sennep, sitron og kjørvel. Sammen blir dette «sennepsstuede ­rotgrønnsaker».

Saltbakt sjørøye med sennepsstuede rotgrønnsaker

Ingredienser 

2 personer 

1 røye på ca. 500 g

1 ss salt

1 ts smør

1 persillerot

1 gulrot

100 g kålrot

¼ sellerirot

2 ss mel

3 ss smør

1 sjalottløk

3 dl melk

2 ss grov sennep

¼ potte kjørvel 

1 kvast dill

1 ts sitronsaft

salt

nymalt svart pepper

Framgangsmåte

Sjørøye: Start med å skylle fisken godt i kaldt vann. Skrap slimet av med en kniv. Dette slimet er helt naturlig og fungerer som et skjold mot bakterier som vil angripe røya. Tørk av fisken og legg den på en engangsklut slik at den ligger i ro når du skal filetere. Hva du enn gjør, ikke legg en våt fisk på en plastfjøl, det er nødt til å gå galt enten med filetene eller fingrene dine. Skjær av hodet. Legg kniven vannrett oppå ryggraden og skjær med bestemte drag ned mot halen. Snu fisken og gjør det samme på andre siden. Nå har du to fileter som du skal skjære ribbeina av og nappe ut pinnebeina fra med en tang. Smør en keramikkform med smør og legg filetene med kjøttsidene ned mot smøret. Dryss saltet på skinnet og sett fisken inn i ovnen på 110 grader i cirka 15 minutter. Når skinnet løsner, er fisken ferdig. Dra av skinnet slik at saltet ramler av. Løfte den supersaftige røyefileten over på en tallerken med grønnsakene.


Sennepsstuede rotgrønnsaker: Skrell og del opp grønnsakene i terninger på 1-2 cm. Kokes i lettsaltet vann til de er møre, ca. 7 minutter. Hell av vannet og vend grønnsakene inn i sennepssausen.

Sennepssaus: Finhakk sjalottløken og fres den i smøret. Ha på melet, og rør rundt. Spe inn melken under omrøring, og kok sausen i 5 minutter. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Grov sennep og hakket kjørvel has i til slutt. Vend grønnsakene i denne sausen.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no