ANNONSE

MAT & DRIKKE

«Kokt» i kjøleskapet

SOMMERSNADDER: Sei ceviche egner seg ypperlig som forrett – eller bare som kosemat på en fin sommerdag.


I dag serverer vi en helt vanlig fisk med en høyst uvanlig tilberedningsmetode.

Hørt om seien som ble kokt i et kjøleskap? Ikke det, nei. Vel, her er en sør­amerikansk tilberednings­metode gjør underverker med en av våre aller vanligste fisker.

Store mengder limesaft og 20 minutter i kjøleskapet gjør ved et trylleslag seien «kokt», mør og saftig.

Denne retten setter ingen som helst krav til størrelsen på fisken, bare den er helt fersk. En liten sei nappet opp av ­havet i løpet av dagen gjør nytten i denne sommerlige og friske retten. Kjøttet på seien er fast og fantastisk godt egnet til ceviche. Det at kjøttet har en litt grålig tone gjør (høyst urettferdig) at det ofte blir valgt hvitere fileter i fiskedisken, slik at seien blir liggende igjen.

Men det spiller ingen rolle i denne retten, for i en ceviche blir fisken marinert i frisk limesaft, noe som gjør seien kritthvit på et blunk.

Syren i limen bryter dessuten ned strukturen i fiskekjøttet, slik at fisken blir saftig og mør. Og det altså helt uten noen form for varmebehandling. Det er dette som er så utrolig gøy med denne metoden.

Sei er en mager fisk, og all limesaft gjør at det kreves noe fedme i retten. Avokado, som kjøres sammen med stavmikser, har en perfekt kremet og fet konsistens, som er med på å gjøre retten saftig. Oliven­oljen supplerer smaksbildet, og yter dessuten perfekt motstand mot avokadoen.

Friske korianderblader, finsnittet vårløk og rød chili gir fisken et skikkelig aromatisk «kick» og et fint fargespill.

Som sprø konsistens for å komplettere det hele har jeg laget friterte hvitløkschips på den store kinesiske hvitløken. Godt som juling, men ikke et must for retten. Litt sprø salat til kan være et ­veldig godt alternativ.

Ceviche er ikke en hovedrett i min ­verden, men spises mer som en forrett, lunsj eller bare som litt snacks på kjøkken­benken i ferien.

Dette er et perfekt prosjekt for en varm og fin sommerdag!

Sei ceviche
Ingredienser 4 personer
500 g fersk seifilet

3 lime

2 røde chili

1/2 potte fersk koriander

2 vårløk

1/2 ts salt


Avokadomos:
2 tropiske avokado

1/6 kinesisk hvitløk 
(1 fed vanlig)

1 lime

1/2 ts salt

4 ss olivenolje


Hvitløkchips:
2 kinesiske hvitløk

1 dl melk

0,5 l soyaolje

salt

Fremgangsmåte:
Sei ceviche: Skyll seifileten i iskaldt vann før du begynner. Tørk av den med papir, og sjekk at den er helt fri for skjell og bein. Dette kjenner du lett med fingrene.

Finn fram din skarpeste kniv uten tagger. Skjær fisken i fem millimeter tynne skiver, og legg fisken over i en dyp skål.

Del chilien i to på langs og børst ut frøene. Legg chilien med skinnet ned (snittsiden opp), og skjær så tynne skiver som du bare klarer med den skarpe kniven. Det kan være styrkeforskjell på chili, så det kan hende at én chili holder, men det smaker du deg fram til. Ha chilien oppå seien. Vårløken finsnittes på samme måte som chilien. Korianderen grovhakkes.

«Masser» limen ved å klemme den mellom hånden og fjøla gjentatte ganger. På denne måten moser du opp kjøttet inni limen før du deler den. Da får du ut dobbelt så mye juice av limen, sammenlignet med å bare dele den i to og klemme i vei. Bruk gjerne en gaffel til å rote rundt inni limekjøttet mens du skviser den, da får du ut enda mer juice.

Hell denne juicen og saltet over fisken cirka 20 minutter før du skal spise. Rør rundt et par ganger og sett bollen i kjøleskapet. Nå jobber limesaften med proteinet i fisken, og starter nedbrytningen slik at den blir kritthvit, saftig og mør. Server retten iskald. Hell litt god olivenolje på toppen i det du serveres.


Avokadomos: Del avokadoen i to, og hogg kniven forsiktig inn i steinen til den sitter fast. Vri kniven slik at steinen løsner. Dette er en mye bedre metode enn å prøve å stikke ut steinen med en spiss kniv.

Skrap ut alt kjøttet med en skje, og legg det oppi en miksebolle. Press over hvitløken, skvis limen, hell over olivenoljen og tilsett ­saltet. Miks dette til en lys grønn masse. ­Server den nylaget til fisken. Ønsker du litt fjonge derter her og der, så bruk en sprøytepose.


Hvitløk: Kinesisk hvitløk er helt rund og kompakt. Den er liksom et helt fed. Pirk av skallet og høvl tynne-tynne skiver på en mandolin. Legg skivene i melk slik at de skylles i melken. Varm opp melken til ca. 80 grader. Plukk ut hvitløken og legg den på papir.

Varm opp oljen til 160 grader. Slipp oppi fem og fem skiver med hvitløk og la de friteres til de er lyse brune og sprø. Dette tar kanskje 10-15 sekunder, legg de over på tørkepapir og salte de godt. Knasende godt og sprø kontrast til både spicy og syrlig fisk – og fet avokado.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Grønn vin
Helt nord i Portugal lages det hvitviner som kler norsk sjømat og norske sommerkvelder utrolig godt.


Mat blir ikke mye enklere og lettere enn dette. Blodfersk sei, marinert i lime, litt chili og koriander, og som balanseres av moden avokado.

Til dette trengs en sommerlig, alkoholsvak og tørr hvitvin med frisk syre. Mitt valg denne uken er en av vinverdens perler – ­Portugisiske Vinho Verde. Vinområdet ligger i ­regionen Minho helt nord i Portugal, og er i dag mest kjent for sine hvite viner, selv om det også produseres både rose, røde og musserende viner i området.

Vinho Verde er den største DOC-regionen i ­Portugal. Klimaet er relativt kjølig, med rikelig nedbør om vinteren og våren. Sommeren er normalt varm og tørr, noe som sikrer druene god modning. Kjølige netter bidrar til å sikre at vinene har frisk, høy syre og balansert alkohol. De viktigste hvite druetypene er Alvarinho, Loureiro, Arinto og Trajadura, som alle trives godt i regionens fruktbare granittholdige jordsmonn.

Ukens anbefaling Muralhas de Monção 2012 (varenummer 5016601, kr 139,90, bestillings­utvalg) er produsert av kooperativet i Monção, som ble ­etablert allerede i 1958. Vinen er laget hovedsakelig av kvalitetsdruen Alvarinho, blandet med litt Trajadura som er gjæret i ståltanker. Den er tradisjonen tro tappet med relativt høy kullsyre, her frisk syre, slank kropp med smak av sitrus og steinfrukt.

Vinens lette karakter spiller på lag med limen i ­retten og bidrar til å løfte fram den delikate ­smaken i fisken. Dette er en kombinasjon det ­lukter ­sommer av.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no