ANNONSE

MAT & DRIKKE

Urgod smak

BEDRE KJØTT: Enhver moderne, nordisk topprestaurant ville gjort samme valg som oss – altså grillet telemarksfe framfor importert kjøttfe.


Telemarksfe er ikke bare et småskalaprodukt, men direkte utrydningstruet. Den største tjenesten vi kan gjøre denne kua nå, er å spise den.

Hvis flere får smaken på telemarksfe, vil flere bønder begynne å ta disse nydelige kyrne inn i besetningene sine. Dermed vil antallet telemarksfe vokse igjen. I dag er det bare rundt 300 eksemplarer igjen i Norge.

Sammen med andre gamle norske kuraser, som trønderfe og rørosfe, blir telemarksfeet nå solgt under konseptet Ur-fe. Ser du et slikt produkt i butikken, bør det absolutt prøves!

Det at telemarksfeet ikke hadde struttende muskler, gjorde at det ble stemplet som «gammel melkeku man i hvert fall ikke skulle spise». Men nå vet vi heldigvis bedre. Kokkene på alle Nordens topp­restauranter fokuserer mer og mer på nordiske smaker og råvarer, og alle de virkelige topprestaurantene vil når som helst bytte ut den eksklusive, importerte waguy-oksen med en sju år gammel melke­ku fra fjellheimen. Grunnen er ikke bare at den er norsk, men også ­kvaliteten på kjøttet. Med kvalitet ­tenker jeg på smak, farge og marmorering. Da kan vi leve med at kua ikke har all ­verdens ­muskelfylde.

Ei telemarksku som har gått i 1000 meters høyde og beitet og kalvet i årevis, har et helt utrolig smaksrikt kjøtt. Det er ikke lyserødt slik det vanlige storfe­kjøttet på super’n er, men dyprødt med en litt viltkjøttaktig farge og smak. ­Kjøttet er godt marmorert med fett – og vi vet jo alle at smaken sitter nettopp i ­fettet. ­Marmoreringen gjør ikke bare kjøttet mer smaksrikt, men også betydelig ­mørere. I dét man setter tennene i dette kjøttet, kjenner man med en gang at dette ikke er vanlig storfe.

For at ursmaken skal komme helt til sin rett, har jeg grillet kjøttet over trekull. Det gir en herlig smak som er som et krydder i seg selv, som kun trenger å forsterkes av et dryss salt ETTER grilling.

Med kjent tilbehør som sellerirot, kruspersille og løk unngår vi å rote bort smaken. Selleriroten gjør jeg noe kult med: vasker den fri for jord og sand, og setter den i ovnen på 180 grader i ca. to timer før grillingen starter. Da flytter jeg den over på grillen og gir den skikkelig hard medfart i bortimot en time. Nå se den helt crazy svidd ut, men det er ikke skallet vi skal spise – men den søte, ­røkte, myke, kremede kjernen. Et lite snitt, knekk roten i to, vipp ut innmaten – og du har perfekt tilbehør til urfeet ditt.

Telemarksfe med sellerirot, madeirasaus og persillekrem
Ingredienser (4 pers)
Telemarksfe:
1 kg telemarksfe/urfe (mørbrad, entrecôte, ytrefilet eller indrefilet)

salt

Sellerirot:
1 sellerirot

20 cm folie

Løk- og madeirasaus:
2 løk

2 ss smør

1 dl madeira

1 ss sherryeddik

salt og pepper

Kruspersillekrem:
1 bunt kruspersille

1 dl fløte

salt og grov svart pepper

Framgangsmåte

Telemarksfe: Del kjøttet i 3-4 cm tykke ­stykker som grilles godt på hver side over trekull, slik at de får en skikkelig grillskorpe. Personlig liker jeg entrecôten medium/­medium minus, dvs. 55 grader i kjernen. Griller du den til 65, er den stadig medium og saftig. Alt over den temperaturen utføres på eget ansvar!


Sellerirot: Børst og vask selleriroten. Legg den på en bit folie i ovnen på 180 grader i ca. to timer hvis den er stor. En liten 3-400 grams tar halvparten så lang tid. Ta den ut og svi den av i bortimot en time på indirekte varme. Ta den av grillen og la den hvile 15 minutter før du drister deg til å dele den i to. Lag et snitt og riv den fra hverandre. Bruk en skje eller kniv til å ta ut bitene inni. Legg disse bitene oppå løk og madeirasaus.

Løk- og madeirasaus: Skrell løken og hakk den opp i mellomstore biter. Ikke helt fin­hakket, bare nesten. Fres godt i halvparten av smøret til løken er lys brun. Hell på ­madeiraen og kok inn til det tykner. Smak til med en skje sherryeddik og salt, og rør inn den siste skjeen med smør til slutt.


Persillekrem: Rens kruspersillen fri for stilker. Vask den godt, og kok den opp i lettsaltet vann. Skyll i kaldtvann og vri vannet ut av den. Kok ned fløten til det halve, ha i salt og pepper, og hiv oppi persillen igjen. Kok inn til det tykner.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Urfe og Uruguay 
i fint samspill
Uruguay spilte et skuffende fotball-VM tidligere i sommer. Heldigvis leverer landet bedre på vinfronten.

Smaksrikt urfekjøtt får følge av grillet, sødmefull sellerirot, kompott av løk med madeira og sherryeddik, og kremet krus­persille.

Til denne retten er det kjøttet som er avgjørende for vinvalget. Vi trenger en fyldig rødvin med god syre og en viss tanninstruktur. I denne stilen er valgene mange og inkluderer viner laget av druer som Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese og Tempranillo.

Mitt valg blir en rødvin laget av druen Tannat, fra det lille søramerikanske landet ­Uruguay. Her startet immi­granter fra ­Baskerland og Italia med ­moderne vinproduksjonen i 1870. 

Druen Tannat kommer opprinnelig fra Sørvest-Frankrike. I Uruguay er Tannat den viktigste røde druen, med nesten 40 prosent av beplantingen i vin­markene. Klimaet i Uruguay er varmt, med rikelig med soltimer. Luftstrømmer fra Atlanterhavet har imidlertid en nedkjølende effekt på vinplantene.

Tannat fra Uruguay skiller seg stilmessig fra de tradisjonelle franske vinene av samme drue, i og med at de som regel har en litt mindre tøff tanninstruktur og noe mer sødmefull frukt.

Ukens anbefaling, Pisano Rio de los Pájaros Tannat ­Reserve 2008 (varenr. 5295301, kr 169, bestillings­utvalg), er en god biffvin med behagelige tanniner, balansert syre, god fylde og sødme­full, litt jordlig frukt. Den sødmefulle frukten passer til­behøret godt, og det jordlige ­preget harmonerer fint med ur­feets litt viltaktige karakter. Her er det bare å finne seg en ­behagelig plass i hagen og fylle opp glasset med deilig Tannat – mens maten godgjør seg på grillen.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no