ANNONSE

MAT & DRIKKE

Velger sunt korn

Tekst: Kjersti Blehr Lånkan 

Foto: Fredrik Varfjell

Kilde: Store Norske Leksikon



Publisert: 13.09.2014

HVETEHUND: Wicko (3 år) er en såkalt Wheatenterrier. Når hveten er moden, går Wicko i ett med åkeren. Kornbonde Svein Stubberud dyrker både hvete, havre, bygg og rughavre.


Bygg og havre er trendy – og sunnest – men totalforbruket av korn i matvarer går ned.

Bonde i Vestby Svein Stubberud dyrker de fleste av de vanligste kornsortene i Norge.

– Denne typen heter Fairytale, forteller han, og drar hånden langs stråene som står opp fra to tette rader med små byggkorn.

Bygg-eventyret i Norge startet for over 10.000 år siden, men urkornet har fått en renessanse med nye produkter de siste årene: Byggris, byggrøt, bygglunsj og øl laget av norsk bygg er noe av det produsentene har lansert. Også nye havreprodukter – grøt og frokostblandinger – er blitt godt mottatt i markedet. Tall fra Landbruksdirektoratet 
viser at mens totalt kornforbruk i mat har gått ned siden 2006, har havre i mat økt med nesten 50 prosent. Byggforbruk til mat økte også noe utover 2000-tallet, sammenlignet med tiåret før.

– Sunnest

Torunn Nordbø, daglig leder i Opplysningskontoret for brød og korn forklarer utviklingen med økt helsefokus knyttet til korn.

– Bygg og havre er de sunneste kornslagene, sier hun, og peker spesielt på høyt innhold av såkalte betaglukaner – en type kost-fiber. Bygg og havre er derfor bra for kolesterolet og kan forebygge hjerte- og karsykdommer.

Blant økologiske bønder, er bygg og havre suverent mest 
populært.

– Antakelig fordi det er lettest å dyrke. Spesielt bygg er veldig på vei opp, sier Maiken Pollestad, seniorrådgiver i Oikos – 
Økologisk Norge.

Bakeevne

Norsk kornproduksjon totalt har i flere år vært synkende, som følge av vanskelige værforhold og reduserte kornareal. Men nå skal et nytt prosjekt fra Bioforsk sette fart på avlingene. KornFUTH (Fra utregning til handling) skal gi kunnskap, engasjement og 
endringsvilje hos produsentene.

Stubberud, som også leder Norges Bondelags kornutvalg, bidrar med både bygg, havre, hvete og rughvete til de nasjonale avlingene. Han vet hva han 
legger mest arbeid i.

– Hvete er best betalt, men også mest krevende, sier han.

Når han leverer innhøstingen av hvete til Felleskjøpet, blir hvert eneste lille lass analysert. Det beste kornet – med mest proteiner – blir menneskeføde, resten blir dyrefôr.

Det er fortsatt hvete nordmenn spiser mest av. 283 000 tonn, ti ganger så mye hvete som havre, spiste vi i 2013. Kanskje fordi det er mye lettere å bake med? 
Forklaringen på at det er slik, er naturvitenskap.

– Hvete inneholder hoved-sakelig to typer proteiner: gliadiner og gluteniner, forklarer Anne Spurkland, medisinprofessor ved Universitetet i Oslo og kokebokforfatter.

Når melet får væske, kleber proteinene seg til hverandre. Jo mer deigen bearbeides mekanisk, jo flere kontaktpunkter blir det mellom proteinene.

De danner et nettverk der de utfyller hverandre: Gluteninene lager et trådformet nett, mens gliadinene kveiler seg sammen som nøster og legger seg mellom glutenintrådene. Dette proteinnettverket er det som kalles gluten. Nettverket blir til dels tett, men også tøyelig.

– Det er gluten som gjør 
deigen seig, og som gjør at 
deigen holder på luften og kan heve, forteller Spurkland.

– Ufortjent angrep

Men hvetens velsignelse er til forbannelse for noen. Hos 
personer som lider av cøliaki, ødelegger gluten celler i tarmen, slik at cellene ikke greier å suge opp nødvendig næring.

Glutenproteinene, som gir melet bakeevne, finnes mest i hvete, mindre i rug, enda mindre i bygg, og i utgangspunktet ikke i det hele tatt i havre. Ruth Sandring, organisasjonssekretær i norsk cøliakiforening, ser 
imidlertid ingen grunn til at friske folk skal spise mindre korn enn tidligere.

– Det er ikke påvist noen 
sammenheng med at folk spiser mer av visse typer korn og 
cøliaki, sier hun.

Nordbø i Opplysningskontoret for brød og korn understreker at gluten ikke er noe problem for de aller fleste.

– Korn har fått en del ufortjent angrep, mener hun, og råder folk til, uansett korn, å velge grove typer.

– Sammalt mel er sunnest, for der er mest mulig av kornet med, sier Nordbø.

Helseråd om korn

• Velg kornprodukter med høyt innhold av fiber og fullkorn, og lavt innhold av fett, sukker og salt. Bruk Nøkkelhullet og Brødskala'n som hjelpemidler.

• De grove kornproduktene bør til sammen gi 70-90 gram sammalt mel eller fullkorn per dag. Det tilsvarer f.eks. to tallerkener havregrøt eller fire brødskiver med stor andel sammalt mel.

Kilde: Helsedirektoratet


Muggsoppgifter

• En risikovurdering fra 2013, som Vitenskapskomiteen for mattrygghet gjorde på oppdrag for 
Mattilsynet, viser at 
norske barn får i seg for mye soppgifter (mykotoksiner) gjennom grøt, brød og andre kornprodukter.

• Dyrestudier har vist at høyt inntak av mykotoksiner kan føre til nedsatt matinntak, vekstreduksjon, svekket immunforsvar og redusert fertilitet. Det er ingen fare for akutte helseskader, men langvarig inntak er bekymringsfullt.

• Det siste tiåret har særlig konsentrasjonen av muggsoppgiften Deoxynivalenol (DON) i korn økt.

• En utfordring er mono-kultur: At man ikke roterer nok på hva man dyrker, samt for liten grad av jordbearbeiding. Kombinert med fuktigere klima, gir det mer muggsopp.

• Noen studier har funnet høyere innhold av DON i konvensjonelt enn i økologisk korn. De fleste studiene fant at innhold av soppgiftene T-2 og HT-2 kan være noe lavere i økologisk korn.

• Norske helsemyndigheter har ikke endret kostholdsråd for korn.

Kilde: Vitenskapskomiteen for mattrygghet, Helsedirektoratet


Norges vanligste kornslag

Bygg:

• Trenger kortest veksttid på å bli modent. Kan dyrkes i høyereliggende strøk og langt mot nord.

• Blir til byggmel eller byggryn.

• Byggmel har ikke bakeevne, men kan blandes med hvetemel.

• Det meste av dyrket bygg i Norge brukes til dyrefôr.

• Cirka 78 prosent karbohydrater, 9-12 prosent protein, to prosent fett og fem prosent fiber.


Havre:

• Cirka 2500 år gammel i Norge

• Trives i kjølig og fuktig klima.

• Dominerende kornslag i Norge fra middelalderen og til etter 2. verdenskrig.

• Blir til havregryn, havremel og havrekli

• Over 90 prosent går i dag til dyrefôr.

• Cirka 70 prosent karbohydrater, 11-12 prosent protein, vel fem prosent fett og ti prosent fiber.


Hvete:

• Vært dyrket i hvert fall i 4000 år i Norge.

• Unike bakeegenskaper pga. glutenproteiner som gjør at deigen kan heve seg.

• Blir til hvetemel (siktet, sammalt, helkorn), hvetekim, hvetekli og semulegryn.

• Trenger lang vekstsesong.

• Ca. 80 prosent karbohydrater, 10-14 prosent protein, 2-3 prosent fett og 2-3 prosent fiber.


Rug:

• Kom til Norge for cirka 1500 år siden.

• Blir til rugmel (siktet og sammalt)

• Brød bakt med rug har lengre holdbarhet, men blir tunge og kompakte. Surdeig gjør rugbrød luftigere.

• Cirka 80 prosent karbohydrater, ca. 12 prosent protein, knapt to prosent fett og 2-3 prosent fiber.

Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn (brodogkorn.no), matportalen.no.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no