ANNONSE

MAT & DRIKKE

Dim sum-dilla



Publisert: 11.10.2014

DIM SUM: Noen ganger får man bare helt dilla på en godsak. Det er lett å bli hektet på gyoza, gjerne med soyasaus, koriander, chili og løk.


Gyoza er en munnfull som gjør at du ikke har lyst til å slutte å spise med det aller første.

En gyoza inngår gjerne som én av ­mange retter i det kinesiske kjøkkenets dim sum. Dim sum betyr «noe som rører ved ­hjertet», direkte oversatt. Det er et begrep for en sammen­satt meny med et rikholdig utvalg av kjøtt, fisk og grønnsaker.

Jeg kan gjerne bare spise gyozaer som et helt måltid. Det er muligens hjerteløst overfor dim sum-kokken, men det får så være når det smaker så godt.

Mine gyozaer er fylt med kvernet svinekjøtt blandet med friske smaker som blant annet revet ingefær og chili. Det hele er pakket inn i gyozadeig, kalt «­gyoza skins» (eller «gyoza wrappers») på pakningen.

Disse tynne lefsene plukker jeg fiks ­ferdig opp fra fryseren i min asiatiske lokal­butikk. Lefsene er veldig lette å jobbe med, og må bare fylles med et smaksrikt fyll og dampes eller stekes før servering.

De tradisjonelle treboksene man damper gyozaene i, kjøpes for en slikk og ingenting i den samme butikk man kjøper gyozalefsene. Boksene fylles med fylte gyozaer og settes i en liten kjele med ­kokende vann, slik at treboksen fylles med varm damp. Noen minutter senere er gyozaene ferdigdampede og klare for «å røre ved hjertet».

Til gyozaer følger det som oftest med en smaksatt soyabasert saus. Jeg elsker smaken av salt soya med litt sødme fra brunt sukker og friskhet fra limesaft. ­Ellers bruker jeg finhakket hvitløk, inge­fær og grovkvernet svart pepper. En ­dråpe sesamolje gjør også under­verker.

I asiatiske butikker selges det også noe som heter «fishsauce». Denne fermenterte sausen spises ikke som saus alene, men brukes som en smaksforsterker i mange andre sauser fra hele Asia. Dette er en helt uunngåelig smaksforsterker i disse sausene.

Noen av ingrediensene i oppskriften høres kanskje litt fjerne ut, men de finnes alle sammen i samme butikk. Det er bare å summe seg dit og få dilla på dim sum.

Gyoza

Ingredienser til 20 stk. gyoza


Gyozafyll/farse:

400 gram kvernet svinenakke

6 gram salt

1 ss ingefærrot

1 ss sesamolje

2 ss potetmel

5 ss vann

½ stk. chili

2 stk. sjalottløk

1 fedd hvitløk



Saus:

1 dl soyasaus 

20 gram ingefærrot

5 ss koriander

½ stk. chili

1 ss fishsauce

1 fedd hvitløk

2 ss limesaft

1 ss brunt sukker

1 ss sesamolje

Framgangsmåte:


Farse: Kjøp kvernet svinenakke eller kvern din egen. Det kan ikke være fra filet eller lårsteiker, fordi disse ikke har riktig konsistens og fettinnhold. 

Bland det kvernede kjøttet i en bolle med revet ingefær, revet hvitløk, salt, finhakket chili, finhakket sjalottløk, sesamolje og vann. Elt dette godt sammen og avslutt med potetmelet. Nå er farsen klar til å fylles i gyozadeigen.


Bretteteknikk: Ta ut seks og seks gyozalefser. Legg dem på en fjøl som er gnidd inn med et tynt lag potetmel eller maisenna. Da fester de seg ikke. Legg en spiseskje med farse på midten av lefsa. Dypp fingeren i kaldt vann og før den langs kanten av gyozalefsa. Løft deretter gyozaen opp i hånden og brett den sammen til en halvmåne. Press kantene godt sammen slik at luften presses ut. Ønsker du en fin kant kan du prøve å brette et sikksakkmønster på kanten, men det er ikke prekært for smaken.

Legg gyozaene i treboksene og damp dem til de er harde. Det tar ca. 5-6 minutter. Gyozaene kan sitte litt fast i bunnen av treboksen, så løft dem forsiktig opp eller legg litt bakepapir i bunnen før damping. Det må ikke være helt tett, dampen skal sive opp i boksene.


Saus: Her er det bare å finhakke alt og røre sammen 15 minutter før servering.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Alsace + Asia = perfekt

I løpet av de siste årene har Riesling fra Alsace tapt markedsandeler til Riesling fra Tyskland. Ukens vin fra det vakre Alsace viser at området har meget gode viner å by på.


Deilige gyozaer av svinefarse med asiatisk krydder – servert med en frisk, sursøt og litt salt saus – har alle de fruktige og aromatiske elementene fra kinesisk kjøkken uten å være utpreget sterk eller søt. Det trengs derfor ikke veldig mye sødme for å dempe brennende krydder.

I det franske vindistriktet ­Alsace lager de viner som passer ukens rett veldig godt. ­Alsace har på tross av sin nordlige geografiske plassering et meget varmt og tørt klima som sikrer god modning utover høsten. De beste vinmarkene er beskyttet mot kjølige luftstrømmer og regn av Vosges-fjellene, og nærheten til den majestetiske Rhinen sikrer nært optimale forhold for dyrking av Riesling.

Vintypen jeg har valgt ut er en Riesling som ikke er i det mest kostbare sjiktet, men ­kvaliteten er likevel utrolig god. Vin­produsentene i Alsace har blitt kritisert de siste tiårene for at vinene i distriktet har vært for søtladne og ufriske. Men ukens vin er overhodet ikke av det slappe slaget og fremstår som utrolig frisk og elegant.

Ukens anbefaling, Kreydenweiss Andlau Riesling 2012 (vare­nummer 5842901, kr 169,90, bestillingsutvalg), er framstilt av den kvalitets­bevisste Marc Kreydenweiss, som styrer den 12 hektar store vingården. Eiendommen ­drives etter biodynamiske prinsipper og regnes i dag blant de beste eiendommene i området.Vinen har deilig ­aroma av epler, sitrus og honning som passer retten godt. Og den høye syren bidrar til å gi kombinasjonen et friskt preg. I munnen er vinen middels fyldig med god konsentrasjon, og beskjedne 3,5 gram restsødme er akkurat nok til å matche rettens saltinnhold.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no