ANNONSE

MAT & DRIKKE

Velkommen, høst!



Publisert: 25.10.2014

BRASSERI-MAT: Middagen er servert, i samme ånd som på en rustikk, fransk kvalitetsrestaurant. FOTO: Carl Martin Nordby


Norsk lam med erkefransk grønnsaksgryte gjør høsten enda koseligere.

Høsten nærmer seg med kalde skritt. Og like sikkert som asparges er vårgrønnsak og skrei er vinterfisk, er lam nærmest definisjonen på høstmat. I min verden er høstmat det samme som mat med mye smak. Fårikål er typisk. Retten er høyt elsket, og bitte litt hatet, for sin gode, kraftige smak og sitt saftige kjøtt.

Det saftige kjøttet kommer i utgangspunktet fra de aller seigeste stykningsdelene på lammet. Deriblant skanker fra lår og bog. Skankene er en av de kroppsdelene lammet bruker mest, de er derfor veldig godt skrudd sammen av sener, muskelfester og mange småmuskler med spesifikke oppgaver. Alle senene, muskelfestene og små musklene blir omgjort til det saftigste, mest smaksrike kjøtt etter noen timer i gryta.

Denne gangen har jeg – i stedet for å koke skankene i vann, kål og svartpepper – tråkket til med en mer franskinspirert «brasserivariant» (brasseri = fransk, rustikk kvalitetsrestaurant). Skankene stekes da i en kjele sammen med noen av høstens grønnsaker, og kokes deretter i rødvin i ovnen til de «slipper» taket og går fra å være seige som bikkjeskinn til å bli saftige delikatesser.

Det er ikke slik at hvis man bruker dyr vin i sausen, så smaker sausen bra – og motsatt. Vinens rolle er å gi farge, syre og aroma. Om det er en vin til 100 eller 10.000 kroner spiller ingen rolle etter to timer i ovnen. Generelt kan man si at ­viner med mye fylde og syre fungerer bra til matlaging.

Som tilbehør til lammet passer det nærmest perfekt med den provençalske grønnsaksgryta ratatouille. Grunn­stammen i denne gryta er velkjente og tilgjengelige grønnsaker som paprika, aubergine, squash, tomat, løk og hvitløk. Som krydder brukes kun salt og svart pepper sammen med det som ­maten i regionen Provence er så kjent for: ­urter. ­Timian, rosmarin og basilikum ­finner veien oppi ukas ratatouille, men det ­finnes sikkert tusen forskjellige opp­skrifter på denne gryta, og det forunder meg ikke om det er både salvie og persille i noen av dem.

Lammeskanker 
med ratatouille

Ingredienser (4 personer)


Lammeskanker:

8 lammeskanker fra bog eller 4 fra lår

2 ss smør

6 fedd hvitløk

3 dl rødvin

1 dl vann

1 rødløk

2 kvast rosmarin

1 kvast timian


Ratatouille:

5 ss olivenolje

1 løk

4 fedd hvitløk

1 rød paprika

½ aubergine

½ squash

½ rød chili (valgfritt)

1 boks hermetiske tomater

salt og svart pepper, smakes til

2 ts sukker

4 ss basilikum

1 ss rosmarin

1 ss timian


Framgangsmåte:

Brasserte lammeskanker: Velg en kjele som rommer alle skankene i ett lag. For å unngå ujevn baking er det viktig at de ikke ligger oppå hverandre. Varm opp kjelen og stek lammet i smør sammen med rødløk, hvitløk, timian og rosmarin til det har fått litt stekeskorpe. Hell på rødvin, kok opp, og sett på et tett lokk (ev. flere runder med alufolie) og bak hele kjelen i ovnen på 180 grader i en time. Ta ut kjelen og snu skankene før de får en ny runde med lokk/folie og bakes i en time til. 

Etter to timer heller du av væsken og ­vinen fra lammet gjennom en sil. Kok inn denne sausen med et par fedd hvitløk og en kvist rosmarin til den blir blank og tykner noe. Rull skankene i denne gode sausen rett før servering.

Ratatouille: Bruk en panne med høye kanter eller en kjele med bred bunn. Skjær løk, paprika, chili og hvitløk i terninger på 0,5 cm. Jeg steker alltid disse harde grønnsakene i olivenolje i et minutt før jeg har på squash- og aubergineterningene. Fres alle grønnsakene sammen i ytterligere 4 minutter før du heller på tomaten. Jeg bruker hermetisk plommetomat som jeg ­mikser med stavmikseren først. Sile den gjør jeg ikke.

Skru ned varmen og kok ratatouillen på moderat varme til en tykk gryte. Smak til med grovmalt svart pepper, salt og sukker. (Tomat er veldig syrlig, og ­sukkeret demper syren). Rett før servering vender du inn grovhakkede, ferske urter. I dette tilfellet basilikum, rosmarin og timian.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no