ANNONSE

MAT & DRIKKE

Flat deig med noe oppå

Tekst: Bjørn Hugo Pettersen


Publisert: 25.10.2014

PIZZA TIL FOLKET: Pizzamakere i et pizzeria i pizzabyen Napoli lager pizza Margherita. Denne enkle pizzatypen har 125-årsjubileum i år, ifølge historien om Raffaele Esposito. (FOTO: Jon Spaull / NTB scanpix) 


Ingen vet sikkert når den første pizzaen ble laget og spist. Tomat var i hvert fall en ingrediens som kom mye senere, trolig etter en idé fra noen i Napoli.

Ifølge sagnet har verdens­berømte pizza Margherita 125-års­jubileum i år. Den skal ha blitt oppfunnet av Raffaele Esposito i 1889, naturligvis i ­Napoli, til ære for Italias dronning ­Margherita. Hun skal ha elsket den enkle ­pizzaen, og det til tross for at ­pizza på den tiden var fattigmannskost.

– Etter at denne historien ble kjent, fikk også de rike øynene opp for pizza, sier Tore ­Gjesteland, som driver pizza­restaurantkjeden Jonas B. ­Gundersen.

Det er riktignok usikkert om Margherita-historien er sann. Det eneste som er helst sikkert, er at denne pizzaens hoved­ingredienser – grønn basilikum, hvit mozzarella og rød tomat – også utgjør fargene i Italias flagg.

I Napoli i dag er det to «­offisielle» versjoner av dronning Margheritas pizza. Den tredje ekte Napoli-pizzaen er pizza ­marinara, som er uten ost.

Vikingenes pizza

Pizza er ikke mer hokus pokus enn en deig som presses eller kjevles flat og deretter fylles med det man har tilgjengelig – eller lyst på – av «bløt» mat.

I gamle dager ble muligens deig og fyll stekt sammen, slik man gjør i dag. Hvis ikke, ble den flate deigen stekt alene i en stor, flat panne før man hadde fyll på. Det var den sistnevnte måten vi lagde vår pizza-versjon på i ­Norge for tusen år siden.

Etnolog Astri Riddervold (88), som er en av Norges fremste mateksperter, fortalte til NRK for noen år siden at vikingene hadde sin pizzavariant: En brød­tallerken som Snorre Sturlason kalte for «brauddiskar». Ordet finner vi igjen i det engelske «bread dish», ifølge etnologen.

– Sannsynligvis har pizza blitt spist over hele Europa i mange århundrer, kanskje årtusener, samtykker kokkene og pizza­elskerne Craig Whitson og Tore Gjesteland, som nå er ute med en stor bok om pizza.

De legger imidlertid til at folk i Italia, og da spesielt folk i Napoli, tok veldig godt vare på denne gamle mattradisjonen.

– Napolitanerne utviklet den og gjorde den til sin spesialitet. Derfor kan man godt si at Napoli er pizzaens hjemsted. I hvert fall om man tenker på den pizzaen som spises over hele verden i dag, sier de.

Tomatens inntog

Astri Riddervold mener at ­pizza bare er en videreføring av ­vikingenes måte å spise på. De hadde en flat deig av rug eller bygg. Deigen fungerte som under­lag for bløtmaten, som kunne være ost, spekemat, egg eller fisk.

Vikingpizzaen var dermed ikke så ulik den varianten italienerne hadde.

Det var først og fremst ­tomaten som ga den tydelige smaks­forskjellen på napolitansk pizza og andre pizzalignende varianter som fantes før. Og tomaten har bidratt sterkt til at pizza i dag blir spist i uhorvelige mengder over hele kloden. Ja, til og med i sushi­landet Japan.

Tomat kom til Europa fra ­Mexico på 1500-tallet. Til å ­begynne med trodde man i ­Europa at det var en giftig plante, slik mange andre arter i søtvier­familien er. Derfor ble tomater først brukt som pynteplante, blant annet i Italia.

Etter hvert fant man ut at alt på planten, unntatt frukten, altså tomatbæret, var giftig. Og med denne kunnskapen ble tomater anvendt som mat – og i Napoli som fyll på pizza.

Verdens beste pizza

Craig Whitson og Tore ­Gjesteland har tatt et dypdykk ned i den italienske pizza­historien i forbindelse med ­researchen til sin nye bok: «Verdens beste pizza». Den har de skrevet sammen med Mats Widén og Kenneth Hansen.

De reiste til Italia, pizzaens «hjemland», og til USA, pizzaens «andre hjemland».

– Det var fra USA pizzaen spredte seg videre ut i verden, og det er i USA pizzaen har ­utviklet seg mest, bedyrer Craig ­Whitson, «grillkongen» som selv er fra Oklahoma.

Forfatterne dro ut for å møte menneskene bak noen av ­verdens mest kjente pizzasteder, høre deres historier, oppleve ­deres restauranter, se liden­skapen for pizza og smake seg gjennom den mest sentrale biten av pizza­verdenen. I tillegg til å låne en og annen oppskrift her og der.

– På verdensbasis er det utrolig mange som jobber med pizza, både i industrien og på restauranter. I Italia må man utdanne seg til pizzaiolo eller ­pizzaiola, og noen av dem blir riks­kjendiser for sine pizzakunstner. Italia har for øvrig et eget landslag i pizzadeigkasting. Vi møtte dem også, forteller Gjesteland og Whitson.

De to vant for øvrig pizza-VM i Las Vegas i 1998 i kategorien dessertpizza. Deres pizza med pekannøtter falt med andre ord i smak hos juryen.

– Pizza er blitt så populært fordi det er så utrolig mye man kan ha på deigen. Derfor elsker alle pizza. I dag er pizza en av Norges nasjonalretter, fastslår de.

Noen fakta 
om pizza

• Den italienske versjonen av pizza er særegen fordi de startet med å bruke tomater, og fordi deig og fyll ble stekt sammen i vedfyrte ovner. I pizzeriaene i Napoli er det fortsatt kuppelformede, vedfyrte ovner som gjelder. Og de fleste bruker aldri andre tomater enn de røde plommetomatene fra San Marzano, et sted rett sør for Napoli ved vulkanen Vesuv.

• Fra slutten av 1700-tallet skal tomater ha blitt brukt som fyll på pizza i Napoli. På denne tiden var pizza billig mat som fattige spiste.

• Takket være Margherita-­pizzaens historie, der det heter seg at pizzaen ble oppkalt etter Italias dronning fra 1878 til 1900, skal pizza også ha blitt mat for de velstående. BBC Food mener historien er tvilsom: www.bbc.co.uk/food/0/20515123

• Verdens første pizzeria skal ha blitt etablert i Napoli i 1830. Før den tid ble pizzaen solgt fra bakerier og gatesalgsboder.

• Etter hvert dukket det opp pizzeriaer andre steder i Italia. Og italienere som utvandret til USA, tok med sin pizzatradisjon dit. Sent på 1800-tallet ble pizza solgt av gateselgere i New York og andre amerikanske byer hvor de fleste italienerne bosatte seg i. Fra tidlig på 1900-­tallet dukket det opp noen ­italienske pizzeriaer i enkelte byer i USA, først og fremst i New York.

• Det var først etter andre verdens­krig at pizza ble en rett alle amerikanere ble kjent med. Det skal blant ­annet skyldes at ­amerikanske soldater som hadde ­kjempet i Italia under krigen, tok med seg den italienske ­spesialiteten hjem og startet pizzarestauranter rundt om i hele USA.


Napolis pizza­typer

• Det er bare tre «offisielle» versjoner av napolitansk pizza: pizza marinara, pizza Margherita og pizza Margherita extra.

• Alle pizzaene lages med hvetemel type 00 (bruk av type 0 er akseptert), gjær, vann, havsalt, ekstra jomfruelig olivenolje og skinnfrie tomater og/eller ferske cherrytomater.

• Pizza marinara kan i tillegg inneholde hvitløk og oregano (men ikke ost).

• De to sistnevnte lages begge med fersk basilikum og ­mozzarellaost. Den eneste forskjellen på dem er at pizza Margherita extra må være laget med mozzarella av melk fra vannbøffel. Pizza Margherita kan være med mozzarella fra kumelk, men det får man sjelden i Napoli.


Pizza i Norge

• «Moderne» pizza var et sjeldent syn i Norge fram til 1970-tallet, men ble servert i enkelte hjem og på noen få spise­steder.

• Med navnet Peppes Pizza etablerte ekteparet Louis og Anne Jordan fra USA Norges første pizza­restaurantkjede. Den første åpnet i Oslo i mai 1970, og to Peppes Pizza-­restauranter til ble åpnet kort tid etter i samme by. Restaurantene ble ­spesielt populære blant unge mennesker.

• Pizza Grandiosa, den første frossenpizzaen med suksess i Norge, kom i butikkene i februar 1980.

• Dolly Dimple's, ­Norges andre store pizza­restaurantkjede, ble ­etablert i Sandnes i 1986 av Andreas Hatjoullis og Tore Gjesteland.

• For noen dager siden ­åpnet verdens største pizza­restaurantkjede, Domino's Pizza, sin første avdeling i Norge, nærmere bestemt på Løren i Oslo.


Storspisere 
av pizza

Ifølge en undersøkelse fra 2004 var nordmenn verdensmestere i pizzaspising, målt i innbyggertall. Hver av oss spiste i gjennomsnitt 10,87 ­pizzaer per år. Til sammen­ligning spiste hver amerikaner 10,17 pizzaer i året.

Undersøkelsen viste at vi spiste 22.000 tonn med frossenpizza, 15.000 tonn hjemmelaget og 13.000 tonn restaurantpizza (inkludert takeaway). Til sammen ble det 50.000 tonn med pizza, eller cirka 50 millioner pizzaer.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no