ANNONSE

MAT & DRIKKE

Nykonservativ and



Publisert: 08.11.2014

VELKLEDD AND: Andelåret blir ekstra delikat med en drakt av urtecrust.


I århundrer er ender blitt bakt og lagret i sitt eget fett. Den historiske konserveringsmetoden, confit, inspirerer til stadig nye krumspring.

Mange av historiens beste tilberedningsmetoder ble uttenkt før dypfryseren gjorde sitt inntog på kjøkkenet, og er ­direkte resultater av konserverings­behovet. Når man fylte opp vinter­lagrene, ble mange ulike triks brukt for å få maten til å holde seg i noen ekstra måneder: Skinker ble ­saltet og tørket, frukt ble kokt i sukker, grønnsaker ble kokt i eddik, og fisk ble tørket. Å koke mat mør i vin, eddik ­eller fett ga en glimrende holdbarhet, og man fikk samtidig en utrolig god smak som selv ikke verdens beste ­kokker kan gjenskape på en time.

I Frankrike, der man tradisjonelt har brukt fete ender og gjess mer enn det vi er vant til, utviklet man en superb konserveringsmetode for and – kjent som «confit de canard» (forberedt/tilberedt and). Den tradisjonelle metoden innebærer at andelår saltes godt før de bakes i sitt eget fett til de blir møre. Deretter legges de lagvis i en ren krukke, og det kokende fettet helles over som et dekkende lag. Krukken settes kjølig og er holdbar i måneder fremover. Konserverings­prinsippet her er tredelt: Saltet tar først knekken på en del bakterier, kokingen tar resten, og fettet skaper et lokk som gjør det ulevelig/oksygenfritt for de aller fleste andre bakteriene som vil på besøk oppi krukken.

Nå som andelår er lett tilgjengelig i norske butikker, kan vi leke oss med den tradisjonsrike metoden. Jeg har laget en urtecrust for å fjonge opp låret litt. Med litt gammel loff, parmesan og urter får ­låret et sprekere utseende, frisk smak og en deilig sprø konsistens.

Andeconfit er smaksrik, kraftig mat – med mye salt og fett. Som tilbehør kan du for eksempel bruke rustikke stapper av rotgrønnskaker eller poteter. Syrlig kål er godt til, eller du kan bare servere en salat med sennepsdressing. Selv tenkte jeg at en kombinasjon av rotgrønnsaker, hvite bønner som vi spiser altfor lite av, og sopp ville gjøre susen. Og det gjorde det jaggu!

Andeconfit med urtecrust

Ingredienser (4 personer)


Andeconfit:

Til salting:

4 andelår

1/2 hvitløk

200 g grovt salt

4 kvister timian

1 ss svart hel ­pepper


Til baking:

2 dl andefett/olivenolje

½ hvitløk


Urtecrust:

100 g halvtørr loff uten skorpe

1 fedd hvitløk

30 g parmesan

1 neve flat persille

2 ss olivenolje



Bønner og sopp: 

100 g bløtlagte hvite bønner

1/2 gulrot

1 persillerot

1 løk

1 tomat

2,5 dl kyllingkraft

2,5 dl vann

2 laurbærblad

salt

olivenolje

urter (f eks brønnkarse, timian, gressløk eller persille)

Framgangsmåte


Andeconfit: Skyll og tørk av andelårene. Bland grovt salt med grovhakket timian, hvitløk og pepper i en ildfast form. Begrav lårene i saltet, og sett formen i kjøleskapet. Der skal de ligge i ett døgn.

Ta så ut lårene og skyll dem lett. Legg dem i en ren ildfast form, og hell over olivenoljen (eller andefett om du har). Dekk formen med folie. Bak formen i 2 timer på 150 grader. Ta av folien og snu lårene, bak videre i ca. 1 time. Sjekk at lårene er møre ved å trykke med ­fingeren på den tykkeste delen. Kjenner du at det gir etter, er låret perfekt.

Ta lårene ut av oljen og legg dem med skinnsiden opp. Dekk skinnet med urtecrusten og sett lårene i ovnen på 200 grader varmluft til brødet på toppen er gyllent og sprøtt. Før servering legges lårene oppå sopp- og bønnegryta.

Urtecrust: Riv opp loffen på rivjern eller miks den i en blender. Riv opp hvitløken og parmesanen. Hakk persillen. Kna alt dette sammen med olivenoljen til det blir litt klebrig. Legg blandingen oppå låret og press den sammen til et fast lokk. 

Sopp- og bønnegryte: Legg hvite bønner i vann over natten. Hell av vannet, og ha bønner, terninger av gulrot, persillerot og løk, laurbærblad, vann, kyllingkraft og tomat i en passe bredbunnet kjele. Kok opp og skum av. La kjelen små­putre i ca. 1 time, til bønnene er møre. Væskemengden reduseres underveis, slik at smaken forsterkes og gryta ikke blir så vandig.

Smørstek sjampinjonger (eller annen sopp), og bland inn soppen rett før servering. Smak til med salt og en skvett god olivenolje. Som grønt kan du bruke brønnkarse, timian, gressløk eller persille.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Lovlig godt

Takket være en streng vinlov gir Côtes du Rhône meget god valuta for pengene.

Saftig, confitert andelår med sprø crust – servert med bønner kokt med kraft, søte rotgrønnsaker og tomat – kan passe både med fyldige, tørre hvitviner og saftige, røde viner med god fylde og moderate tanniner. Jeg har valgt en rødvin fra Côtes du Rhône til ukens rett. Côtes du Rhône er en stor appellasjon (= lovregulert vinområde) som produserer rundt 400 millioner flasker vin i året og dekker det meste av vinområdet Rhône. Mesteparten av produksjonen foregår i den sørlige delen av området.

Druen Grenache, som er plantet på cirka 65 prosent av arealet, blandes vanligvis med Syrah, ­Carignan og Mourvedre – pluss en rekke andre druer. Det som gjør kvaliteten på vinene herfra så god, utover den spennende miksen av druer, er de lave avlingene. Den lokale vinlovens krav til maksimum avling er satt til bare 52 hektoliter per hektar. 

Ukens vin er produsert i samsvar med biodynamiske prinsipper og sertifisert hos det ledende sertifiseringsorganet for bio­dynamisk landbruk, Demeter.

Den historiske eiendommen Mas de Liban er eid av familien Thibon, som har drevet med vin i Liban siden 1670. Khayyâm 2012 (varenr. 5117801, kr 179,90, bestillingsutvalg) er laget som en hyllest til den persiske poeten og matematikeren Omar Khayyâm som skrev hundrevis av tekster om vin (og kvinner) på 1100-­tallet. Den er laget av 75 prosent Grenache, 15 prosent Syrah og 10 prosent Mourvedre som er modnet delvis i tank og delvis i store gamle eikefat.

Vinen har innsmigrende aroma og smak av sødmefull, moden frukt og krydderurter. Dette støttes opp av balansert syre, bløte tanniner og god konsentrasjon. Vinen og maten fremhever hverandre på en fin måte. Du kan med fordel servere denne vinen litt avkjølt – ved 13 til 15 grader – slik at den virker så frisk som mulig. Den er drikkeklar nå, og leverer bøttevis med kvalitet til prisen.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no