ANNONSE

MAT & DRIKKE

Nye høyder



Publisert: 06.12.2014

LUKSUSVARIANT: De er duxellen som gjør denne pastaen til noe litt utenom det vanlige. 


Pasta med laks er blitt hverdagskost, men her skal vi opp et nivå – til steinsopphøgda.

En vanlig hverdag går det kjapt å trylle fram en god middag av laks og pasta. Råvarene hopper ned i kurven din i en hvilken som helst butikk, og det tar 12 minutter fra du setter på kjelen til maten står på bordet. Ikke rart dette er en vinner.

Ta gjerne med laks og pasta inn i ­helgen også, men da har du kanskje tid til å lage en mer ekstravagant variant? Stein­soppen vil bidra til å skaffe panegyriske tilbakemeldinger fra både smaksløker og gjester.

Nå som sjansen er større for å vinne 10 millioner i lotto enn å finne en steinsopp i skogen, er denne metoden i første ­rekke for deg som har fryst ned din egne steinsopp etter en mildt sagt eventyrlig steinsoppsesong – dersom trenger flere bruksområder enn stuing og stekt. Er du derimot steinsoppløs, kan du spare oppskriften til neste høst.

En deilig duxelle – altså en grønnsaksblanding med sopp og løk i fokus – er hemmeligheten i ukas rett. Å lage en duxelles proppet med smak er ganske enkelt, og med litt kløkt kan den spises i mange retter utover vinteren. Godt stekt og kokt inn blir denne duxellen meget godt holdbar i et tett glass i kjøleskapet. En skje eller to i nykokt pastaen bidrar med en umiskjennelig steinsopparoma.

Velg en pasta som er stanset ut i bronse­verktøy. Det virker kanskje som tidenes jålegreie, men det er det slett ikke! For det er jo ikke uten grunn at italienerne har tusenvis av former, farger og ­teksturer på sin pasta. De ulike egen­skapene til pastaen bestemmer hvilken rett den skal brukes i.

Pasta som er presset ut i bronseringer, har en frynsete/ru overflate, noe som igjen gjør at all smak og saus både henger bedre på pastaen og trekker bedre inn i den. Ergo – pastaen smaker mye mer! Bruker man derimot billigste sort ­spagetti som er helt glatt, vil sausen renne av, og man får et helt annet smaksbilde.

Laksen inneholder ofte rundt 20 prosent fett. Det er med på å gjøre kjøttstrukturen i fisken veldig løs/mør. Det innebærer at den ikke trenger mye varme­behandling for å bli spiseklar. Jeg lar den stå i ovnen på 200 grader til den starter å skifte farge fra rød til rosa. Da tar jeg den umiddelbart ut og legger den rett på varm pasta.

Hvis duxellen er ferdiglaget og står klar i kjøleskapet, tar denne ekstravagante laksepastavarianten ikke mer enn 12 ­minutter, den heller.

Laks med pasta

Ingredienser (2 personer)


Laks:

400 g laksefilet uten skinn og bein

Passelig med salt, og litt mer enn ­passelig med nymalt svart pepper


Duxelle:

2 steinsopp (frosne er helt fint)

100 g smør

3 halve valnøtt­kjerner

2 sjalottløk

2 hvitløksfedd

1 ss sherryeddik

4 ss flatpersille

salt og pepper


Pasta:

200 g fettuccine fra bronseverktøy

2 liter vann

2 ts salt

30 g parmesan (­Parmigiano ­Reggiano) 

Grov svart pepper 

Framgangsmåte

Duxelle: Finhakk sjalottløken, hvit­løken og steinsoppen. Smelt smøret i en panne, og stek løken, hvitløken og soppen til det er godt brunet. Knus valnøttene og bland dem inn. Hell på eddiken. Smak til med salt og pepper. Kok dette godt sammen i pannen, og hell det over på glass mens det er varmt. Sett glassene i kjøleskap, og bruk dem innen fem måneder.

Verdens aller letteste måte å tilberede laks på: Del laksefileten i skiver på 1,5-2 cm. Legg skivene i en ildfast form eller i en kald panne. Dryss på salt og kvern over svart grov pepper. Når pastaen har fem minutter igjen, setter du laksen inn i ovnen på 200 grader. 

Der skal den stå kun til den ­forandrer farge fra rød til rosa. Den må gjerne være ganske rå inni når du tar den ut. Temperaturen ­fortsetter å snike seg innover i fisken også etter at den har kommet ut av ovnen. Legg skivene oppå pastaen.

Pastasnurr: Kok opp ca. 2 liter ­saltet vann, ha i pastaen og kok den til den er «al dente.» Sjekk koketiden på pakken og trekk fra ett minutt. Hell av vannet og vend steinsoppduxellen inn i pastaen. Stikk en matpinsett ned i pastaen og snurr den rundt. Nå snurrer ­pastaen seg rundt pinsetten, og det blir lett å legge den fint og kontrollert på tallerkenen. Dryss masse parmesan på toppen av soppen.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Tid for Jura

Vi har funnet en tørr skatt i Franrikes minste og mest bortgjemte vindistrikt. Men druen er en gammel kjenning.

Det er helt klart tørr hvitvin som passer ukens rett best. Aroma­messig bør vinen ha et litt utviklet, ­kjølig fruktpreg som står godt til steinsopp og nøtter. I munnen bør den ha syre til å rense opp etter fiskefett, og lett fedme som harmonerer med rettens konsistens.

Viner laget av druen ­Chardonnay fra kjølig klima passer retten som hånd i hanske. Men om ­druen er velkjent, trenger ikke distriktet være det. Denne gangen skal vi øst i Frankrike, mellom verdenskjente Burgund og grensen til Sveits. Der ligger det lille og relativt bortgjemte vin­området Jura. Området er muligens mest kjent for å ha oppfostret Louis Pasteur, som i sin tid faktisk også laget vin her.

Klimaet i Jura er sterkt på­virket av kjølige luftstrømmer fra Alpene, noe som resulterer i viner som vanligvis har moderat alkoholprosent og spenstig syre­struktur. Her lages både musserende vin, hvitvin, rosévin og rødvin, i tillegg til områdets historisk viktige vin, «Vin Jeaune», som ligner på sherry.

Ukens vin er Benoît Mulin Chardonnay Vieilles Vignes 2011 (varenr. 1485801, kr 189,90, bestillings­utvalg). Vinen fremstår som litt utviklet, med middels dyp gulfarge. Den er ­aromatisk ganske kompleks, med et aromabilde som inneholder både epler, sitrus, smør, sopp og nøtter. Slik sett fremstår ­vinen som et speilbilde av rettens ­deilige dufter. 

Vinen er tørr, lett og syrlig med god balanse, og den passer derfor retten godt – uten å dominere. Vinens konsistens harmonerer perfekt godt med fiskens saftige, fyldige tekstur. Diskret bruk av eik er med å gi kombinasjonen kompleksitet. God konsentrasjon og moderat med alkohol i vinen bidrar til at retten og vinen følger hverandre gjennom hele smakskurven. Ettersmaken er en herlig kombinasjon av sopp, ­nøtter og smør.

Mitt råd er å lufte vinen i en vid karaffel, eller bruke glass med stor klokke, for å lokke fram vinens aromatiske potensial. ­Server den på 10 til 12 grader. At Jura kan lage knallgod ­Chardonnay, er det ingen tvil om.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no