ANNONSE

MAT & DRIKKE

Julens hvite godsak

Tekst: Bjørn Hugo Pettersen 

Foto: Fredrik Varfjell / Scanpix 


Publisert: 20.12.2014

HVIT JUL: ­Marsipan er julens fremste godteri, mener konditor 
Sverre Sætre. Hege Sølvberg hjelper til med jule­marsipanen som skal selges i ­Sætres eget konditori.


Alle har et forhold til marsipan, julens godteri nummer én. Og det er enkelt å lage den selv.

 

 

Alt du trenger er skåldede ­mandler, melis og litt eggehvite – og en kjøkken­maskin til å knuse mandlene og elte marsipan­deigen.

Og vips, så kan du forme dine egne, spiselige julefigurer i alle tenkelige fasonger. Med noen konditorfarger og noen selv­valgte smakstilsetninger er oppskriften fullstendig.

– Da er det bare fantasien som setter grenser for hva du kan lage, sier konditor Sverre Sætre.

 

Spanske mandler

Sætre driver eget konditori – med det ukompliserte navnet Sverre Sætre konditori – på ­Briskeby i Oslo. Han har skrevet fem kokebøker. I 2010 fikk han prisen for årets beste kokebok med «Den store kakeboka».

Marsipankaker er naturligvis med der, men til jul er det marsipan­ uten kake som gjelder.

– Marsipanen kan du fint lage selv. Å lage marsipan og forme marsipanfigurer er en fin ting å gjøre sammen med barna i dagene­ før jul. Og hvis du får tak i det, kan du gjerne bruke ­mandler fra Spania istedenfor dem fra California. Spanske mandler er mykere fordi det er mer olje i dem. Dermed er de bedre på smak og lettere å lage figurer av, synes Sætre.

Til sin egen butikk lager han riktignok ikke marsipanen selv. Han kjøper den som råvare fra den tyske marsipanbyen Lübeck.

– Det er kvalitetsmarsipan med 50 prosent mandler. Så mye mandelinnhold må det være for å få en god smak. Med høyt mandelinnhold holder dessuten marsipanen­ seg lenger uten å tørke ut, forteller 39-åringen.

 

Dyppet i sjokolade

Marsipan kan tilsettes et hav av ingredienser som løfter smaksopplevelsen enda et hakk, mener konditoren. Appelsinlikør, for eksempel. Eller kaffe. ­Konjakk. ­Tørket frukt, syltet frukt eller konsentrert fruktsaft. Fin­hakkede hasselnøtter eller valnøtter.

– Og, ikke minst, sjokolade. Marsipan dyppet i sjokolade er jo supergodt. Det er min jule­favoritt, sier Sætre mens han dypper en marsipankule i flytende­ sjokolade.

– Skal du smelte sjokolade, bør også kakaoinnholdet være på minst 50 prosent, gjerne mer. Vi bruker en type sjokolade med 64 prosent kakao, legger han til.

Du kan velge om du vil at marsi­panens smakstilsetninger skal ligge inni marsipanen, eller­ om det er pynten som skal gi ekstra­ smaksopplevelser.

Sætre mener tørket eller syltet frukt – eller nøtter – kan ligge oppå en marsipanbit over­trukket med sjokolade for å få både pynt og tekstur (tyggemotstand). Konjakk, appelsinlikør eller kaffe kan blandes inn i marsipandeigen. Det samme kan du gjøre med finhakkede hasselnøtter eller mandler som ikke er skåldet.

– Det er bare å smake deg fram mens du holder på. Husk at smakstilsetningen bare skal gi en ekstra piff. Den skal ikke ta over den nydelige marsipan­smaken, påpeker konditor Sætre.

Fakta om 
marsipan
• Marsipan, som består av mandler og sukker, skal opprinnelig ha kommet fra Persia (Iran), eventuelt fra Kina og derfra til Persia. 

• Fra Midtøsten fant marsipan veien til Europa for rundt 1000 år siden. Den ble etter hvert en kjent søtsak rundt Middelhavet, blant annet i Andalucía i Sør-Spania og på Sicilia.

• På 1600-tallet ble mandel­masse beskrevet i apotekernes bøker som et middel mot søvnløshet, ifølge Wikipedia.

• Flere europeiske byer påberoper seg å være hovedsete for utsøkt marsipan. De mest framtredende er Lübeck i Nord-Tyskland og Toledo i Spania.

• Under det beskyttede merke­navnet Lübeck-marsipan­ («Lübecker Marzipan») skal marsipan­deigen bestå av minst 66 prosent mandler. Også Toledo-marsipan («Mazapán­ de Toledo») er et EU-beskyttet varemerke, i likhet med for eksempel boblevin fra Champagne, og skal bestå av minst 50 prosent mandler.

• Over store deler av verden, og da særlig i Europa, har marsipan i mange årtier vært forbundet­ med julen. Det skyldes blant annet at det var dyrt å framstille og kjøpe marsipan, og dermed var det noe man bare kunne unne seg til jul.

Oppskrift på marsipan
• Ingredienser: 500 gram mandler. 500 gram melis. Eggehvite fra 3 egg. (Du kan øke mandel­mengden og redusere melis­mengden litt hvis du ønsker­ mindre sukker­innhold i marsipanen.)

• Skåld mandlene og knus dem i en kjøkken­maskin eller to ganger i en mandelkvern. La mandel­massen tørke over natten. 

• Ha først i melisen og elt deigen – først i kjøkkenmaskin og etter hvert med hendene. Deretter knas eggehviten inn i deigen, som eltes videre med hendene til den får en fast konsistens. Eggehviten fungerer som bindemiddel.

• La deigen hvile litt, en halv time i kjøleskap eller to-tre timer i romtemperatur. Slik blir den litt hardere, og dermed enklere å lage figurer av.

• Tilsett konditorfarge og smakstilsetninger etter eget ønske. Ferdig marsipan oppbevares i lufttett boks i romtemperatur.


Kilde: Opplysningskontoret 
for brød og korn

Sverres sitrus­marsipan
• Ingredienser: 200 gram marsipan, hjemmelaget eller kjøpt, med et mandelinnhold på 50– 60 prosent. 4 spiseskjeer Grand Marnier. Oransje konditorfarge. 300 gram mørk sjokolade til dypping.

• Bland marsipanen godt med Grand Marnier. Rull marsi­panen til kuler som veier cirka 10 gram. Trykk dem lett med en finger på toppen, og lag et lite hull med en trepinne slik at de får form som en appelsin. Pensle med konditorfarge.

• La kulene tørke én dag i romtemperatur. Dypp nederste del av dem i mørk sjokolade. Sett dem på bakepapir til ­sjoko­laden stivner.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no