ANNONSE

MAT & DRIKKE

Pølsemakerne

Tekst: Kjersti Blehr Lånkan 

Foto: Terje Pedersen / NTB scanpix


Publisert: 10.01.2015

PRØVESTEKE: Kyrre Lien (t.h), Brian Cliff Olguin og Michael ­Arvanitidis prøvesteker farsen før den stappes.


Pølser blir noe helt annet når du kverner kjøttet og stapper tarmene selv.

På stuebordet til Kyrre Lien (24) står en skål med skylte grise­tarmer, en annen med ­kvernet kjøtt. Kyrre og kameratene ­Michael Arvanitidis (24) og ­Brian Cliff Olguin (32) har fått på seg forklærne. De diskuterer hva som kan gjøre elgpølsene de er i ferd med å lage, enda bedre.

– Kanskje noe søtt? Hva med honning, lurer Brian.

Kyrre og Michael ser skeptiske ut. Riktignok står man ganske fritt som pølsemaker, ifølge koke­bøkene er det bare å prøve seg fram med rosiner, urter, ost eller hva magen måtte behage. Honning blir likevel nedstemt i dag. De blander elgkjøttet med kvernet bacon, fløte, timian, løk, salt og pepper. Steker en smaksprøve og nikker anerkjennende til hverandre.

– Sykt digg.

Undervurderte pølser

Kokk Fredrik Hald mener pølser har fått et ufortjent dårlig rykte.

– Det er rene produkter som det er fantastisk godt å spise. Pølser kan brukes i både enkle og kompliserte festmåltider, sier han.

I den nylig utgitte kokeboken «Sesongmat» plasserer Hald og medforfatterne pølser inn under høstsesongen.

– Da får vi inn slakt av vilt, lam, kalv og etter hvert gris. Men kjøttet kan gjerne fryses ned og brukes i pølser før jul, sier han.

Pølsene trenger 20-25 prosent fett for å bindes sammen, og mellom en og to prosent salt. Hald anbefaler å marinere kjøttet med krydder før det kvernes, og ikke la farsen bli varm, maks 15 grader. Han råder til nøyaktighet i stappingen.

– Pass på at det ikke er luft i tarmen, og snurr godt mellom hver pølse. Husk å prøvesteke farsen. La den bli litt kald før du smaker, da kommer alle smaker bedre fram, råder Hald.

For den viderekomne anbefaler han å forsøke å ta med lever og nyrer i farsen. Varmrøyking av pølsene er også mulig å få til hjemme.

– Form aluminiumsfolie som en kopp, ta i trespon og sett det ned i en varm grill. Da tar det fyr. Legg pølsene på siden av grillen, og følg nøye med etter ett til to minutter, tipser han.

Mannegreie

Det ble imidlertid ingen suksess da Kyrre og Michael tidligere prøvde å røyke egen vossakorv på ungkarskjøkkenet til Kyrre.

– Vi ødela en jerngryte – og pølsene, forteller han.

Et og et halv år siden er gått ­siden de begynte med pølse­laging.

– Det har blitt en del meter med pølser og en del eksperimentering, sier Kyrre.

– Og to ødelagte pølse­maskiner, tilføyer Michael.

For dét skylder de delvis på kombinasjonen pølselaging og øldrikking. De tror pølselaging er en mannegreie.

– Vi kunne nok ikke møttes sånn for å lage suppe, slår ­Michael fast.

– Eller cup cakes og makroner, supplerer Brian.

Mennene trer tarmen på pølse­hornet og knyter en knute ytterst. Det er en grunn til at pølselaging er godt egnet for sosialt samvær. Det er nemlig en fordel å være flere.

– Er tarmen klar, Kyrre, spør Michael, før han stapper ­massen oppi kjøttkvernen. Mens den durende maskinen fyller pølseskinnet med rosa farse, holder Kyrre tarmen og vrir den rundt med jevne mellomrom, slik at det dannes små pølser. Brian tar imot ladningen, som snart utgjør en lang remse. Etterpå skal pølsene trekke 15-20 minutter i vann, før de stekes i panne eller ovn.

– Ikke vanskelig

Den største fordelen med hjemme­lagde pølser er at man selv bestemmer hva man skal ha oppi, mener kameratgjengen

– Hvis du er veldig glad i en type urt, eller en bestemt type kjøtt, kan du bruke det, sier Brian.

– Det blir noe helt annet enn ­pølsene du kjøper på butikken. Det er ikke restene av kjøttet ­etter at de har laget fileter, det er skikkelig kjøtt og bra ­ingredienser, sier Kyrre.

Og ikke er det vanskelig heller, bedyrer de.

– Når vi tre får det til, burde de fleste greie det, mener Kyrre.

Lamme­pølser med frisk ­persille og ­hvitløk


Ingredienser

5,5 kg lammekjøtt

0,5 kg svinekjøtt

0,5 kg svinespekk

2 store løk

1 hvitløk

4 dl ramsløkpuré eller 2 dl hvitløkspuré (kjør 10–15 hvitløksfedd og vann i ­kjøkkenmaskinen)

90 g salt

4 ts malt sort pepper

6 ss maismel

Tarm


Framgangsmåte

Kna ingrediensene godt sammen, så farsen blir smidig og seig. Farsen må ikke bli for varm under tillagingen, hold den under 15 grader. Stek gjerne en smaksprøve. Skyll pølse­tarmen godt før bruk, tre den på pølsehornet og knyt en knute ytterst. Ha ingrediensene i kvernen, snurr tarmen noen ganger mellom hver pølse. Pølsene kan røykes før de trekkes i vann i 15-20 minutter og stekes i panne eller ovn. Disse lamme­pølsene kan gjerne serveres med en reduksjon av lammekraft, eddik og ­hakket løk på potetstappe.


Kilde: «Sesongmat» av Stein ­Mortensen, Fredrik Hald og ­Øystein Klakegg


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no