ANNONSE

MAT & DRIKKE

Nudelig suppe

STREET FOOD: Men også fin restaurantmat og deilig hjemmelaget helgemat. Ramen noodlesoup er best når den lages fra bunnen av, 
uten halvfabrikata.


Som en deilig del av streetfood-bølgen har «ramen» fått et oppsving i Norge.

Ramen noodlesoup – som er billig og smakfullt – har lenge vært mange kokkers favorittmåltid. Perfekt fôr for matleie, blakke kokker på en frikveld! Nå har norske kokker også latt seg inspirere til å lage egne utgaver av den eksotiske maten. Det betyr at «ramen» (= nudler) dukker opp i salater og supper, ofte kombinert med både norske råvarer og asiatiske smaker.

Tradisjonelt serveres ramen i en klar buljong med gode grønnsaker, og som regel med stekt eller kokt kjøtt i en eller annen variant. Ramen både er og høres eksotisk ut, men faktisk har denne i utgangs­punktet japanske suppen veldig mange likheter med både tradisjonelt norsk og italiensk kjøkken. En norsk kjøttsuppe eller kyllingbuljong blir vips til en fullblods ramen noodelsoup når vi tilsetter hjemmelagde nudler, smaker til med soyasaus og topper den med litt «spice» og et smilende egg.

For å få denne suppa riktig god, må man ta seg tid til å lage sin egen kraft og sine egne nudler. Ikke fall for fristelsen til å bruke buljongterninger, billignudler fra super’n eller spagetti i denne. Da er det bedre å vente med retten til man har anledning til å yte prosjektet rettferdighet.

Kyllinglår er tilgjengelig overalt og best tenkelige utgangspunktet for både kraft og kjøtt til denne nudelsuppen. Kraften som siles av, får salt fra soyasausen og lette, syrlige og friske aromaer fra lime­skiver, ingefær, koriander og vårløk. ­Dette er overraskende gode smaker til grove nudler med rug og hvete. Nudlene kan også lages kun med hvete, men med rug smaker de mer, og litt sunnere kan man vel også si at de er.

Nudeldeigen krever ingen voldsomme teknikker, men den trenger litt tid. Helst bør den lages dagen i forveien, slik at den kan trekke seg sammen til en hard pastadeig i løpet av natten.

Blås støvet av pastamaskinen og rull ut plater på ca. 2 mm. Har du ikke pastamaskin, kan en solid kjevle og litt kraftige overarmer gjøre susen. Etter koking er nudlene holdbare lenge under plast i kjøleskapet, og varmes opp i restesuppen på null komma niks dagen etter også.

Ramen noodlesoup

Ingredienser (4 personer)


Grov ramen nudeldeig:

200 g siktet hvetemel

200 g sammalt rug

1 ts natron

300 g vann


Grønnsaker:

1 rød chili

4 blader mangold

4 vårløk

2 fedd hvitløk

50 g ingefær

1 neve korianderblader



Kylling og kraft:

400 g kyllinglår/-bryst med skinn

8 dl vann

5 ss soyasaus

1 løk

4 fedd hvitløk


Topping:

1 ss sesamfrø 

1 klype cayennepulver

4 egg



Framgangsmåte

Ramen nudler: Å lage deigen er den enkle delen. Her skal alt bare blandes og legges i en tett pose uten luft. Deigen virker veldig porøs, men den trekker seg sammen til en fast deig i kjøleskapet over natten. Kjevle ut deigen til den er 2 mm, eller kjør den ut på pastamaskinen til nivå 2. Kjør den deretter gjennom sammen med mel, slik at den ikke kleber seg til en ball.

Kok opp en kjele med vann. Bruk ca. 1 ts salt per liter vann. Kok nudlene i flere omganger. Etter koking i 2-3 minutter løftes de ut av vannet. La dem dampe fra seg i 20 sekunder før du heller olivenolje over. Løft opp nudlene slik at de ikke kleber seg sammen til en ball. Nudlene er nå klare til å varmes i buljongen med kylling og grønnsaker.


Kylling, kraft og grønnsaker: Ta av skinnet på låret eller brystet. Stek skinnet sprøtt i panne, og legg det på papir slik at fettet trekkes ut. Da smaker det bedre, og det blir sprøere og dermed lettere å knuse. Kok kjøttet i vann med grovhakket løk og hvitløk til det er mørt, ca. 40-50 minutter.

Sil kraften over i en ny kjele. I den nye kjelen ligger det skiver av ingefær, chili og hvitløk, finsnittet vårløk, grov­hakkede mangoldblader og limeskiver. Smak til buljongen med soyasaus.

Den kokte kyllingen plukkes fra hverandre i biter. Gi alt dette et oppkok, bland inn nudlene, og fordel suppa i fire boller.


Topping: Kok eggene i 7,5 minutt og skrell dem. Del dem på midten og legg dem i suppa med den smilende siden opp. Dryss over det sprø knuste kyllingskinnet, cayenne og sesamfrø.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Loire leverer varene

Chenin Blanc var lenge en av vinverdens glemte perler. Nå blir stadig flere klar over at denne druen på sitt beste kan levere viner i verdensklasse.

Med grove nudler og kyllingkraft har ukas rett en aroma og et smaksbilde som passer godt sammen med drikker som har et litt ­utviklet preg. Rettens protein­innhold og fettstruktur tilsier at både hvitvin, øl og en lett rødvin uten mye tannin kan gå bra. For meg var det ­naturlig å tenke hvitvin heller enn øl, fordi retten inneholder chili som ikke nød­vendigvis er supert sammen med bitter humle. Mitt valg falt derfor på en hvitvin fra det klassiske ­franske distriktet Loire, laget av druen Chenin Blanc.

Chenin Blanc hører historisk hjemme i de ­sentrale delene av Loiredalen i Frankrike. Men druen blir stadig mer populær og kan vise til ­meget gode resultater i Sør-Afrika. Hvitvinene varierer i stil, pris og kvalitet fra enkle, tørre og halvtørre viner via strukturerte, lagringsdyktige hvitviner til edelsøte dessertviner av super kvalitet.

Ukas vin kommer fra Vouvray, som er ­områdets største appellasjon for Chenin Blanc. ­Familien ­Pinon har dyrket vin i flere generasjoner i ­området, og råder i dag over 23 hektar med vinmarker der jordsmonnet hovedsakelig består av den ­vulkanske kalken tufa.

Pinon Dom. de la Poultière Tuffo Vovray 2012 (varenr. 1423901, kr 149,90, bestillingsutvalg) er utpreget aromatisk med sødmefull duft av gule epler, ferskener, sitrus, eksotiske krydder, estragon og honning. I munnen har den et søtt anslag som raskt strammes opp av druens karakteristiske syre­struktur. Vinen er lett, men har likevel flott frukt og middels lengde. Den passer rettens eksotiske krydder perfekt. Snevet av sødme harmonerer fint med suppas rike buljong og lett spicy preg.

Her får du mye god vin for pengene. Kombi­nasjonen av mat og drikke beviser dessuten at den smaksmessige helheten er større enn summen av delene.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no