ANNONSE

MAT & DRIKKE

Anden i gata

HJEMMELAGET: Men det smaker som luksuriøs restaurantmat.


Nå må du ikke lenger på restaurant for å nyte et mørt andebryst. Med enkle grep og and fra butikken kan du framstå som en mesterkokk på hjemmebane.

Mens vi kokker har godtet oss med ­ferske, smaksrike andebryst på restaurant­kjøkkenet i 15 år, har andre folk måttet ty til ­importerte, frosne og ikke på langt nær like møre andebryst fra ­atskillig større fugler.

Nå har de norske andebrystene heldigvis blitt allemannseie. Dette er et superprodukt som er ferskt og godt hele året. Anderasene som brukes norske produsenter, er avlet fram for å ha gode kjøtt­egenskaper. Alle eggene blir befruktet og verpet i Norge. De flotte, hvite endene med de fjonge rasenavnene Hvit Peking og Cherry Valley Duck er 49 til 55 ­dager gamle ved slakting, altså er de stadig unge – på lik linje med kalv versus okse og ­kylling versus høne. Derfor har de betydelig mørere kjøtt enn en voksen importand som slaktes ved rundt 80-90 dager.

And er kjent som en fet råvare; ­fettet ligger som en hvit frakk rundt hele ­fuglen. Selve kjøttet er derimot ganske så magert. Og gjør man seg flid med å snitte fettet med en skarp kniv, og deretter sprøsteke det, slipper 70 prosent (kvalifisert gjetning) av fettet ut i panna. Andebryst med sprøstekt fett er altså ikke så mektig som man kanskje frykter.

En teknikk som aldri slutter å imponere ganen, er smaksrike, myke ting pakket inn i noe sprøtt. Her er det jordskokkmosen som har æren. I frysedisken i de fleste asiatiske butikker finner du pakker med forskjellig deiger som er perfekte å pakke inn mat i. Noen er laget for damping, noen for fritering og noen for steking. Jeg har brukt «wonton»-flak, som bare stekes i litt olje i en panne for å bli sprø. Disse pakkene stekes rett før servering, slik at de holder seg sprø hele veien fra panna til munnen.

Sausen er litt luksuriøs, men ikke vrien å få til. Du skal bare koke, blande og sile. Etter ti minutter har du en søtlig, frisk saus til andebrystet.

And i godt selskap

Ingredienser (4 personer)

2-3 andebryst

salt

Jordskokk-wonton: 

200 g jordskokker

1/2 l vann

2 skiver sitron

1 ss smør

1 vårløk

12 wontonflak

salt

Plommesaus: 

1 ss hoisinsaus (glass i dagligvarebutikken)

2 dl rødvin

1 fedd hvitløk

4 skive rød chili

1/2 lime

1 ss smør/andefett fra steking

salt

4 plommer

1/2 grapefrukt


Framgangsmåte

Sprøstekt andebryst: Brystene selges med en liten filet hengende på, dette er det første jeg fjerner. Den er god, men i veien. Tørk av blod og fett fra brystet. Legg brystet med skinnsiden ned. Puss/skjær av de tynne senene som er synlige, med en tynn, skarp kniv. Noen ganger er de fjernet allerede, uansett de er ikke kritisk seige. Snu brystet med fettet opp. Strekk fettet ned på hver side, slik at det strammes litt før du snitter med en skarp kniv ned i fettet. Snitt helt ned til kjøttet, men heller ikke lengre. Varm opp en panne og legg i brystene med fettsiden ned. Skru ned til moderat varme, slik at brystene får en jevn, lang, varm steking. Det er ­viktig at fettet får en god og dyp steking slik at alt blir sprøtt. Snu brystet og skru ned varmen ytter­ligere. Har du en temperaturmåler, stikker du den inn i kjernen. Det er medium stekt og klart for ti minutter hvile når kjernetempen er oppe i ca 58 grader. Nå vil kjernetemperaturen stige til rundt 63 – perfekt for norsk andebryst. Skjær opp anden i skiver og legg den opp sammen med jordskokk-pakkene.

Jordskokk: Skrell og legg jordskokkene i sitronvann. Del dem i ca 1 cm tykke biter/skiver. Stekes i smør i en kjele eller panne. Bruk rikelig med smør og ikke for høy varme. Jordskokkene skal råstekes slik at de blir møre og den fine nøtteaktige smaken forsterkes. Når de har fått en lys brun skorpe og en myk kjerne, moser du dem med en gaffel og smaker til med salt, pepper og sitronsaft. Finsnitt en vårløk og bland den inn. Denne deilige mosen kan spises alene, men blir enda kulere pakket inn i wonton-flak og stekt i panne.

Plommesaus: Kyllingkraft og rødvin kokes til det halve sammen med et hvitløksfedd delt i tre biter og fire skiver rød chili. Bland inn en spiseskje søt hoisinsaus og 3 ss andefett fra stekingen. Smak til med salt og sil sausen gjennom en veldig fin sil. Del plommene i båter og varm dem i sausen to minutter før servering.

Skjær av topp og bunn på grapefrukten. Nå ligger den stødig når du skal skjære av skallet med en skarp kniv. Skjær slik at du får av både skallet og alt det hvite. Legg så kniven inntil en av skille­veggene mellom båtene og skjær inn til midten. Gjør det samme på andre siden av båten, og vips så ramler det ut en skinnfri og fin grapefruktbåt. Legg to-tre av disse på tallerkenen.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Et fargevalg

Ukas rett legger opp til en skarp konkurranse mellom hvite og røde druer.

Ukas rett – andebryst med plomme-/hoisinsaus og jordskokkmos – åpner for mange muligheter i glasset. Jeg tenkte umiddelbart fransk rødvin, og da fra ­Burgund, men smakene av hoisinsaus og plommer gjorde meg usikker. Disse ingrediensene kaller ­nemlig på en kraftig hvitvin, som en ­Pinot Gris fra Alsace.

Men selv om både hoisin og plommer peker i retning av hvitvin, er tross alt sausen laget med rødvin. Etter nærmere konferering med smaks­løkene faller derfor valget til slutt på rødt.

Retten krever at vinen har en litt robust struktur, men samtidig sødmefull, bløt frukt og avdempede tanniner. Mer fintenking! Jeg vurderte lenge Pinot Noir og Zinfandel fra California. Men vinene fra California, spesielt de som er laget av Zinfandel, har ofte meget høy alkoholprosent – som jeg tror vil bli litt dominerende for retten denne uken.

Jeg bestemmer meg for å gå for en klassisk vin, og valget faller til slutt på en vin dominert av ­Merlot, blandet med en andel Cabernet Franc. ­Ingen ­steder lages det bedre viner av denne miksen enn i Bordeaux, nærmere bestemt i vinmarkene rundt den pittoreske landsbyen Saint-Emilion. Her er det druen Merlot som dominerer i ­kjølige, leir­holdige jordsmonn. Merlot er en drue jeg som oftest glemmer litt bort. Den har fløyelsmyk, plommeaktig frukt og en jordlighet som passer hoisinsausens umami-preg utrolig godt.

Ukens vin er Ch. Panet 2011 (varenr. 1433001, kr 215, bestillingsutvalg) , som er en Saint ­Emilion Grand Cru. Denne Merlot-baserte vinen har også en god porsjon Cabernet Franc, som bidrar med syrlighet og litt tannin, noe som kler kombi­nasjonen og gir den balanse.

Vinen er tradisjonelt fremstilt, og dertil øko­logisk. Den fremstår som frisk og velbalansert, og er velsignet fri for overmodne, tunge smaker. ­Heldigvis er den heller ikke dominert av overveldende eikepreg. Denne klassiske vinen fremhever den særpregede smaken i andebrystet, renser ­ganen og underbygger smakene i både sausen og de sprø jordskokk-pakkene på en utmerket måte. Vinen er ganske ung og tåler godt lagring i fem til sju år. Den bør luftes i en vid karaffel en liten time før maten serveres – og det er lov for kokken å unne seg et lite glass på kjøkkenbenken!


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no