ANNONSE

MAT & DRIKKE

En smak av harde tider

SILD OG POTETER: Fattigkosten har gjenoppstått som et luksusmåltid.


Av og til er livet som pengelens overraskende smakfullt. Her er luksusmiddagen både fattig og rik bør koste på seg.

Selv om man iblant skulle ha litt ekstra dårlig råd, vil man gjerne ha både god og sunn mat. Da skal man for det første styre unna billig frossenpizza, og for det andre undersøke hva som kan gjøres med sild og poteter. Og blir man steinrik på et senere tidspunkt, kan man gjerne ta med seg silda og potetene inn i det nye livet!

Sild og poteter er to av de rimeligste råvarene i den norske mattradisjonen, og har i harde tider holdt liv i omtrent hele nasjonen. Både silda og potetene ble sett på som sikringskost, men de har også mange andre gode sider.

Nå om høsten når silda er stor og feit, egner den seg godt til å lage saftige, ­nystekte sildekaker av. 60 sekunder i kjøkkenmaskinen og to minutter i panna er egentlig alt som skal til for å få seg et erkesunt luksusmåltid.

Sild har en kraftig marin smak, som er litt mindre insisterende når silda er helt fersk. Sørg derfor for at silda du bruker til disse fiskekakene er fersk og fin. For å henge med i svingene må også ­tilbehøret ha mye smak. Spesielt syre og løk er påkrevd for å matche fettnivået i kakene. Her har ingrediensene i potet- og hjertesalaten sin misjon. Den sprø norske hjerte­salaten, som er relativt ny på ­markedet, smaker mye mer enn for eksempel issalat, og den har langt flere bruksområder. Her blir den et mildt, men smakfullt innslag.

Til sammen blir dette så godt at jeg vil fortsette å spise det selv om jeg vinner i Lotto! Og husk, uansett økonomi: i ­Norge er det norske poteter som er best. Det finnes ingen poteter som har noe i Norge å gjøre, som ikke kan dyrkes her.

Sildekaker med potet- og hjertesalat

Ingredienser (2– 3 personer)


Sildekaker:

300 g sildefilet

6 g salt

60 g melk

1,5 ss potetmel

1 egg

½ ts malt svart pepper

1 knivsodd muskatblomme

5 ss fersk gressløk

2 ss smør til steking


Potet- og hjertesalat:

400 g kokt potet (for eksempel Folva/Cerisa)

1 hjertesalat

1/4 rødløk

1/2 eple

1 dl god olivenolje

1 ss dijonsennep, fin

1 ss dijonsennep, grov

1 ss hvitvinseddik

1 ts maldonsalt

1 ts sukker

½ ts grov svart pepper

4 ss fersk kjørvel hvis du har råd


Framgangsmåte

Sildekaker: Du kan velge om du vil ta av skinnet eller ikke. Kakene ser lysere og mer delikate ut hvis du tar av skinnet, men smaken er omtrent den samme. Skyll filetene fri for skjell. Fjern ryggfinnen og ribbeina, men la resten av beina sitte i – de er så myke at de ikke merkes i den ferdig miksede kaka. På fileter man kjøper ferdig, er det ikke ribbein.

Miks sild, salt, muskatblomme, pepper og potetmel til en seig masse i kjøkkenmaskin. Ha i egget og melken mens maskinen går. Miks dette sammen på full guffe i ca. 1 minutt. Stopp maskinen, finhakk gressløk og vend den inn i farsen.

La en stekepanne bli moderat varm. Ha i en skje smør i panna, og form kaker på størrelse med et lite egg av farsen. Til dette bruker du en fuktig skje og hånden. Legg sildekaker i panna og klem dem sammen til de er ca. 1,5 cm tykke. Stek kakene til de er lys gylne på begge sider. Det er viktig at sildekakene ikke stekes for hardt, fordi den marine smaken som kan minne om tran, forsterkes vesentlig jo hardere de stekes og jo mer skorpe de får.

Potet- og hjertesalat: Kok potetene møre i lettsaltet vann. (Ja, du kan bruke salt i vannet når du koker poteter så lenge de ikke skal brukes til mos. Saltet bidrar til å holde på konsistensen til potetene.) Avkjøl potetene. Er skallet tynt, kan det bare være på, er det tykt og smaker beskt, fjerner du det.

Skjær av og kast 2 cm av stilken på hjertesalaten. Skyll salaten i kaldt vann. Rist eller sentrifuger bladene fri for vann, og legg tre blader salat i bunnen av hver dype tallerken. Del potetene i skiver og legg dem på salatbladene. Snitt rødløken og legg den på potetene. Visp sammen vinaigretten i en egen bolle, og hell den over potetene og rødløken. Vinaigretten lager du slik: Ha sennep, salt, sukker, pepper og eddik i en liten bolle. Rør rundt med en visp, og spe inn oljen mens du rører raskt og konstant. Da får du en tykk vinaigrette i stedet for en rennende.

Epleskiver danderes oppå potetsalaten hvis du vil ha dem synlige, hvis ikke kan du dele dem i ­terninger og blande dem med potetskivene.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Sildekakenes venn

Svømme eller synke sammen med høstsilda? Vi fant et øl som klarte brasene.

Ukas rett er ikke helt enkel å kombinere med drikke­varer. Alene kunne potet- og hjertesalaten ha passet både til øl, hvitvin og lette rødviner. Denne potetsalaten smaker kraftig av sennep, i tillegg til potet, med salatbladene som rettens eneste milde innslag.

Men det er altså sildekakene som er utfordringen. De er fulle av karakter, med kraftig smak av feit høstsild. Her må vi ha en viss fylde (alkoholstyrke), et snev av sødme og en viss bitterhet for å bringe kombinasjonen i harmoni. Tanken på hvitvin blir dermed forlatt, ettersom vinen kun kan gi oss sødmen og ikke den nød­vendige bitterheten.

Vi starter jakten på godt øl hos mikrobryggeriene. Mange slike små bryggerier vokser og trives i Norge. De kan sees som en motpol til de tradisjonelle, store, norske bryggeriene som gjennom de siste tiårene har konsentrert sin virksomhet rundt standardøl på bekostning av kvalitetsøl.

Blant de små er Haandbryggeriet en real suksesshistorie. Etter etableringen i 2005 har bryggeriet vokst fra beskjedne 40.000 liter øl til formidable 450.000 liter i 2014, og det stopper ikke her. Selskapet sikter enda høyere og har akkurat investert i nye lokaler med mer kapasitet. Det som er ekstra hyggelig, er at selskapet i tillegg til en ­stødig kvalitativ utvikling også har lyktes økonomisk. Det ser altså ut som vår tørst etter skikkelig øl er i ferd med å bli lukrativ butikk for gutta fra Drammen.

Haandbryggeriet Ardenne Blond (varenr. 4402902, kr 72,10, basiskategori 6) er et lyst overgjæret øl brygget etter belgisk tradisjon. Det har klare innslag av hvetemalt og en tydelig bitterhet som balanseres pent av det sødmefulle malt­preget. Ølet takler sildekakeutfordringen med letthet, og de velbalanserte smakene føyer seg fint til den ­karakterfulle retten.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no