ANNONSE

MAT & DRIKKE

Enkelt og skreit

VINTERMAT: Tiden er inne for en panne med fersk skrei.


Når råvaren er god nok, er det gøy å se hvor enkelt man kan gjøre det.

En av mine gamle kokkehelter, dansken Erwin Lauterbach, bruker gjerne uttrykket «smukt og enkelt». Han fokuserer hardt på sesong, høy kvalitet på råvarene og perfekt, men enkel utførelse.

Dagens skreirett faller elegant inn under begrepet «smukt og enkelt». Og det passer jo bra, nå som sesongen er her med sine mengder av skrei på vei inn med fiskebåtene – fra ­Finnmark i nord til Ålesund i vest.

Godsakene er tilgjengelige i butikker og restauranter. I fjor var et eventyrlig skreifiske, og alt ligger til rette for en topp sesong også i år. I år er det iallfall bedre infrastruktur på mottak, foredling og levering av skrei og skreiloins enn noensinne. Det kommer oss alle til gode!

Skinn- og beinfri skreiloins, eller filet, selges nå i nær sagt alle butikkjeder. Dene råvaren anbefales på det aller varmeste! Neste gang du er i ferd med ta deg en laksebit av gammel vane: Prøv heller skreien disse månedene den er tilgjengelig.

Skreien har holdt liv i mange små og store kystbyer, bygder og fiskevær i århundrer – med business i inn- og utland knyttet til salting, tørking, tran, posteier, kaviarer. Fisken er en havets «potet» og kan brukes til alt. Den har fantastisk struktur, smak og hvitfarge i fersk tilstand.

Skreien er blodtrimmet og struttende i muskulaturen etter en fire-fem år lang svømmetur i Barentshavet. Både før og etter tilberedning er konsistensen fast.

Smaken er mild og mineralsk, og matcher omtrent alle andre smaker godt. Søte og syrlige tomater, salt spekeskinke/pancetta og aromatiske pinjekjerner – dette er blant tilbehøret som fungerer ­supert til skrei. Grønnsaken fennikel, med sin anissmak, kommer også usedvanlig godt til sin rett i dette selskapet.

Noe av det som gjør ukas rett så enkel, er at hele stasen lages i én stekepanne. God olivenolje og stekefett fra skinka legger grunnlaget for en himmelsk saus – i kombinasjon med den gode kraften som siver ut av skreien og tomatene under bakingen. Det er viktig at fisken ikke blir bakt for mye og for lenge. Selv skrei kan bli tørr og flisete hvis den får for lang tid i ovnen i kombinasjon med for høy ­varme. Kjernetemperaturen på fisken skal ikke overstige 52-55 grader mens den ligger i panna. Dette kan måles med et digitalt steketermometer, eller man kan være flink og kjenne på fisken at den begynner å «flake» seg. Å flake seg vil si at skrei­biten gir etter og danner tykke flak når man dytter litt på den. Årsaken er at ­proteinet i fisken koagulerer.

Med alle disse gode ingrediensene i én panne er middagen ferdig på 15 minutter. Jeg syntes så tydelig jeg kan høre Erwin i det fjerne: Ah, det var smukt og enkelt!

Skrei i panne

Ingredienser (2 personer)

1 skreiloin, ca. 400 g

4 pancetta- eller spekeskinkeskiver

6 ss god olivenolje

10 duchitatomater

1 fennikel

1 fedd hvitløk

2 ss pinjekjerner

10 blader basilikum


Framgangsmåte

Sett ovnen på 150 grader overvarme/grill. Varm en stekepanne og stek pancettaen sprø i olivenolje. Når pancettaen er stekt, tar du den ut og legger i fennikelen og hvitløksfeddet. Fennikelen renses ved at man tar av de ytterste to lagene og deretter deler den i seks-åtte båter avhengig av størrelsen. Hvitløksfeddet skrelles og deles i fire.

La dette få litt temperatur og farge i 2 minutter før du har i tomat og skrei. Legg pancettaen oppå skreien og dryss over pinjekjernene. Sett hele panna i ovnen i cirka 6 minutter. (Antall minutter avhenger veldig av hvor tykk fisken er, hvor varm ovnen din faktisk er og hvor tykt metall pannen din har.) Finn fram gryteklutene.

Dytt litt på fisken og se om den gir etter/flaker seg. Gjør den det, tar du pannen ut og plasserer den midt på bordet. Dryss over noen blader frisk basilikum idet dere skal spise.

Personlig nyter jeg dette som det er, kanskje med litt bagett ved siden av, men en god tagliatelle eller potet kan smake veldig godt til.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Feiende flott Frappato

I Norge liker vi rødvin til torsk – gjerne italiensk rødvin. Det er akkurat det vi anbefaler denne uka.

Vi har tradisjon for å kombinere rødvin og fisk i Norge. Etter mitt syn er det slett ikke alle typer fisk som passer godt sammen med rødvin, og i alle fall ikke alle typer rødvin som passer til fisk. Hvitvin er jevnt over et sikrere valg.

Det som er avgjørende for en vellykket kombinasjon av fisk og rødvin, er hovedsakelig to forhold: For det første at fisken er mager, og for det andre at rødvinen ikke har for høyt innhold av tannin. Tannin og fiskefett er nemlig en kjemisk front-til-front-kollisjon som resulterer i en emmen, metallaktig følelse i ­munnen.

Torsk er mager fisk, og derfor den typen fisk som best er egnet til pardans med viner av den røde typen. Torsken er som kjent best om vinteren, med delikat smak og flott, flakende konsistens – som skapt for møtet med en ung, fruktig og saftig rødvin som serveres lett avkjølt på cirka 13 grader.

Siden ukas rett i tillegg til torsk er sammensatt av fennikel, pancetta, tomat, basilikum, pinjekjerner og extra virgin olivenolje, falt valget denne uka selvfølgelig på en italiener. Rødvin fra støvel­landet er umåtelig populært her på berget. I fjor ble det solgt dobbelt så mange liter italiensk rødvin på Vinmonopolet som fra Frankrike og Spania til sammen.

Et av vinområdene i Italia som fascinerer meg personlig mest, er Sicilia. Her lages et utall vinstiler fra alle mulige ukjente, lokale druer. Judeka ­Vittoria Frappato 2013 (varenr. 1412501, kr 149, basis­kategori 5) kommer fra området Vittoria, på sørsiden av øya. Den er laget av druen ­Frappato, og er lett og syrlig med sødmefull frukt som ­passer tomatene godt. Et lett preg av anis går godt sammen med rettens innslag av fennikel, og et diskret snev av urter passer basilikum og olivenolje perfekt. Denne kombinasjonen er så perfekt og italiensk på at jeg tar meg selv i å drømme om sommer midt på mørkeste vinteren.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no