ANNONSE

MAT & DRIKKE

Saken er biff

SKIKKELIG STYKKE: En porterhouse steak må man være minst to for å spise opp.


Sulten på ordentlig? Prøv en saftig porterhouse steak med saus av margbein.

Mange kjenner til begrepet «T-bone steak»: en skive av den nederste delen av oksekammen, den ­delen som ved et tverrsnitt inneholder både ytrefilet og indrefilet på beinet. T-bone steak’en er ca. 1,5-2 cm tykk og kan fint fortæres av én sulten person alene. ­Porterhouse steak er over dobbelt så tykk og serveres gjerne til to-tre ­personer. Kjøttet grilles, skjæres fra ­beinet og deles deretter opp i gode skiver. Skiver fra ytre- og indrefileten deles broderlig ­mellom gjestene, men æresgjesten får gnage ­beinet.

Det beste er å tilberede en slik steak i en grill. Måk snø av utegrillen og hiv på en topplue, eller grill den i grillpanne inne på komfyren. Stekegraden bestemmer du selv, men en kjernetemperatur inne ved beinet (den tykkeste delen av steak’en) bør være minst 55 grader, altså medium stekegrad. Dette er det vanskelig å oppnå i grillpannen, så beregn noen minutter i ovnen avslutningsvis.

En rett med så godt kjøtt kan jeg fint spise uten noe som helst tilbehør – og bare konsentrere meg om kjøttets egensmak og samspillet med vinen. Men hvis det først skal være noe mer, foretrekker jeg et tilbehør som ikke overkjører smaken på kjøttet.

Som saus ble valget selvfølgelig en bordelaise. Dette er en rødvinssaus kokt inn med masse vin, oksekraft og løk, som så er montert med biter av marg. Margbein fås kjøpt hos slakteren. Det bakes i veldig varm ovn, slik at margen enten kan helles ut av margpipa eller skyves ut og deles i biter etterpå. Marg er kun fett, og dette fettet smaker per definisjon animalsk – og er den perfekte smaksforsterker og konsistensgiver til både kjøttet og sausen.

Grønne bønner som kokes lett og ­freses med finhakket løk, smør og salt, funker alltid til kjøtt, uten å stjele oppmerksomheten.

Smaken av sprø poteter kan løfte opplevelsen ytterligere. Her falt valget på pommes allumettes (fyrstikkpoteter). De krever god tid, samt en usedvanlig skarp kniv eller en mandolin (mathøvel). Et lite dypp i kokende olje, og vips er de sprø, salte og gode.

Porterhouse steak


Ingredienser (2-4 personer)

1 porterhouse steak (ca. 1,2 kg)

salt og pepper

5 mandelpoteter

2 dl solsikkeolje

salt

200 g grønne bønner (haricot verts)

1 ss smør

1/4 rødløk

1 løk

2 fedd hvitløk

2 dl rødvin

2 dl oksekraft

2 ss flat persille

1 margbein (ca. 30 g marg)

salt og pepper


Framgangsmåte

Porterhouse steak: Temperer kjøttet til romtemperatur før grillingen starter. Gni inn hele kjøttstykket med litt olje, salt og svart pepper. Sett kjøttet opp i panna, slik at beinet er ned mot varmekilden de første 7-8 minuttene. Nå trenger temperaturen gjennom beinet og inn i kjøttet før grillingen av snittflaten. Det gir en jevnere stekegrad.

Varm grillen/grillpanna godt og legg på kjøttet. La kjøttet ligge til det har fått et ­tydelig mønster, før du løfter det og legger det ned igjen. På denne måten får du en kryssmønster på grillflaten og dobbelt så mye grillsmak. La det ligge til det har oppnådd samme skorpen en gang til. Her har du ikke dårlig tid, kjøttet blir ikke gjennomstekt i panna hvis det er 4-5 cm høyt. Gi stykket samme behandling på den andre siden. Sett gjerne hele panna med kjøttet i ovnen noen minutter til slutt.

Margbein: Sett beinpipa på høykant og bak den i ovnen på 230 grader i ca. 10 minutter. Ta ut beinet og press ut margen fra undersiden. Del margen i skiver.

Bordelaise: Skrell og skiv løk og hvitløk, stek det gyllenbrunt i smør. Hell på rødvin og kok inn til det halve. Ha på oksekraft og kok inn til det halve igjen. Sil sausen over i en ny kjele. Ha i hakket flat persille, salt, pepper, en klype sukker og skiver av margen. Rør rundt til margen nesten er gått i oppløsning. Hell sausen over ­serveringsstykker av kjøttet.

Grønne bønner: Napp av enden med kvisten på. Er den andre tuppen fin, lar du den henge på. Kok opp vann med 1 ss salt per liter. Kok bønnene i ca. 2 minutter, skyll dem deretter i kaldt vann. Rett før servering freses de i panne med salt og smør til de er varme. Tilsett finhakket sjalottløk og fres videre i 60 sekunder.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Rødvin til biff, takk!

Nebbiolo er nydelig til biff. Prisgunstige kjøp finner vi i Piemonte.

Ukas mat- og vinkombinasjon er en «no-brainer»: Det blir rødvin til biffen. Retten i seg selv passer til en rekke rødviner fra alle ­verdenshjørner. De fleste kulturer har tradisjon for å spise oksekjøtt, og kombinasjoner med geografisk logikk florerer. Bordeaux, Barolo, Malbec fra Mendosa, Napa ­Valley Cabernet Sauvignon – vinene som elsker biff er utallige.

Hva er det så med rødvin og biff? La oss først se på de to viktigste fellesnevnere i vinene som er listet opp over: 1) middels til høy alkohol, og 2) middels til høyt innhold av tannin.

Årsaken til hvorfor oksekjøtt passer så inderlig godt til tanninrik, fyldig rødvin, ligger i vinenes struktur og kjøttets sammensetning. Oksekjøtt er rikt på protein og animalsk fett. Det trengs ­derfor alkohol og syre for å rense opp etter fettet. ­Tanniner binder seg automatisk til protein, og ­renser på denne måten ganen. I vårt regnestykke denne uka kan vi legge til at sausen er montert med marg, som består nesten utelukkende av ­animalsk fett, dermed er svaret gitt.

Mitt valg falt på en vin fra den tradisjonelle ­produsenten Cavallotto fra Castiglione Falletto, en idyllisk landsby i hjertet av Piemonte. ­Cavallotto Langhe Nebbiolo 2011 (varenr. 1019001, kr 185, bestillingsutvalg) er laget av druen Nebbiolo. Den er middels til lys rød på farge, med karakteristisk aroma av steinfrukt, syrlige bær, skogbunn og sopp. Den har høy syre, fast og behagelig tanninstruktur og god fylde. I møtet med den fint ­marmorerte biffen og den intense sausen renser vinen ganen og tilfører friskhet. Vinen fremstår som silkemyk i ­ettersmaken. En perfekt kombinasjon!



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no