ANNONSE

MAT & DRIKKE

Geitas vårlige salat

TOAST: Denne chèvre-komposisjonen er litt annerledes enn den velkjente toasten med ost og skinke.


Du trenger ikke dra til Paris for å møte våren. Med denne retten kommer den lyse årstiden til deg, uansett hvor langt nord du befinner deg.

Toast Chèvre Brûlée er en blanding av salat og dessert, og en vårlig sådan. Chèvre betyr jo egentlig geit, men det er ikke den som er «brûléert» her – det er derimot den fantastiske, kritthvite osten som lages av melken. Den mest kjente chèvre-osten som selges i Norge, er produsert i Frankrike. Det dreier seg som regel om en sylinderformet hvitmuggost, ca. 10 cm i diameter, og gjerne delt i biter på rundt 100-200 gram. Det er nettopp en slik bit du skal kjøpe.

Denne chèvren er fin å bruke naturell på et ostefat. Den er smaksrik og karakteristisk, med en litt tørr munnfølelse. Søte og friske smaker, fra tørket fukt og hvitvin, kler den godt.

Siden chèvren er fast og medgjørlig, er den også utmerket i matlagingsøyemed. Den kan for eksempel stekes eller, som her, «brûléeres» ved hjelp av sukker og en brenner. En god gammel skibrenner eller en mer spesialisert matlagings­brenner gjør jobben lett og gøyal.

For å få litt brød inn i retten, bruker jeg en loff-toast i bunnen. Den kan brukes i sin vante firkantede form, eller stikkes ut med en kopp eller annen ring for utseendets skyld. Rosiner er en klassiker til ost. Jeg bruker ofte de gule rosinene, fordi de er litt penere i en slik kreasjon enn de mørke. Kokes de i hvitvin, får man også en god saus på tallerkenen.

Som en litt sprø salat passer det fint med en blanding av stangselleri, stangselleriblader og friséesalat. Stangsellerien er pikant krydret i smaken, mens friséesalaten bidrar med litt nøttaktig bitterhet. Valnøttene har fått «brente mandler»- behandling, som gir oss smaken av ristede nøtter med sprø, søt og salt skorpe.

For å toppe det hele smak- og utseendemessig drysser jeg over modne fiken. Denne fantastiske frukten smaker guddommelig i kombinasjon med oster.

Toast Chèvre brûlée
Ingredienser (2 personer)
150 g chèvre

1 ss sukker

2 loffskiver

50 g valnøtter

1 ss melis

4 modne fiken (hvis tilgjengelig)

1 stang stangselleri

1/4 friséesalat

50 g gule rosiner

2 ss sukker

1 dl hvitvin/musserende vin


Framgangsmåte
Ha de gule rosinene i en kjele med sukker og vin. Kok på lav varme til væsken ser ut som en tynn sirup. Den stivner til når den blir kald.

Rist valnøttene i en tørr, varm stekepanne til de får litt mørkere farge. Dryss over melis mens du rører i nøttene med en matpinsett eller sleiv. Rør til melisen er karamellisert og begynner å bli brent. Hell nøttene på en tallerken til avkjøling. Knus dem grovt før du drysser dem rundt på tallerkenen.

Stikk ut to ringer fra loffskivene, og toast dem i panne. Legg en 1,5 cm tykk skive med chèvre på toasten. Dryss en teskje sukker på ostens snittflate og brenn den med brenneren til sukkeret er karamellisert og skorpen er tydelig brun.

Chèvre deles i 1,5 cm tykke skiver. Osten bør være kjøleskapskald når den deles. Bruk gjerne en fiskesene: Spenn senen opp mellom pekefingrene, legger senen der du vil dele osten, og trykk ned.

Ha litt olje på stangselleriens blader og friséesalaten. så er de klare. Selve stangsellerien skrelles gang på gang til den er borte. Stangselleriskrellet danderes litt her og der.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Champagne-kuppet
Vår utvalgte vin er ikke direkte billig, men til champagne å være må den regnes som et kupp.

Ukas rett er en klassiker som får meg til å drømme meg bort til en ordentlig fransk bistro. Chèvre, toast, valnøtter, fiken. Sammen med bitter salat og søte sultaner. Det er tidløst, enkelt og utrolig godt. Det eneste naturlige er å styrke den franske følelsen med fransk drikke, gjerne hvitvin, men aller helst Champagne.

Champagne har alt denne retten trenger: ­Komplekst aromabilde, syre til å rense, lett sødme til å balansere det bitre og matche det søte, samt konsentrasjon, lengde og klasse til å følge retten helt ut smaksmessig.

Vi velger oss en flaske med betegnelsen Blanc de Blancs, som betyr at den er fremstilt utelukkende av hvite druer, i dette tilfellet Chardonnay. Den lages av Launois Pére et Fils, en tradisjonsrik ­produsent som holder til i landsbyen Le Mesnil Sur Oger sør for byen Epernay. Det kalkholdige jordsmonnet her er perfekt for Chardonnay, og landsbyens vinmarker er blant de beste i Champagne.

Launois Blanc de Blanc Brut Millesime 2008 (vare­nr. 4196801, kr 270, bestillingsutvalg) har aroma av modne epler, sitrus, tørket frukt og gjærbakst, og fremstår nærmest som et speilbilde av rettens duft. I munnen er vinen syrlig med et sødmefullt fruktpreg, behagelig mousse og god lengde. Syren renser opp etter proteinene i osten. Fruktpreget balanserer rettens søte elementer og den bitre salaten på en utmerket måte.

Vin er avhengig av årgangens værforhold, og det kan trygt sies at 2008 var litt vanskelig i så henseende. Varierende vær om våren og sommeren var nær ved å sette hele årgangen på spill. Året ble reddet av to uker med varme og sol i slutten av september, og vår vin ble vellykket tross druenes tøffe start. Med en prislapp på godt under 300 kroner byr den seg fram som et røverkjøp.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no