ANNONSE

MAT & DRIKKE

Fra Wellington til Viltington

NY GIV: Etter noen år som utskjelt middelmådighet, har Biff Wellington suksess, også som Viltington.


Viltington er den norske utgaven av den engelske klassikeren Beef Wellington. Fylt med sopp, spekeskinke og reinsdyr – og servert med fjorårets granskuddsirup.

Beef Wellington, servert på all verdens middelmådige restauranter, har etter hvert fått et heller dårlig rykte. Men for noen år siden tok den ­engelske trestjernerschefen Gordon Ramsay retten under sine kokkevinger, blåste støv av den og ga den en ansiktsløftning. Etter dette har Beef Wellington – med sine mange ulike teknikker og ­finesser – kommer til heder og verdighet igjen.

Hovedprinsippet er at man baker mørt kjøtt (opprinnelig oksefilet) og et smaksrikt sopp- og grønnsaksfyll inn i butterdeig, og helsteker dette. Mulighetene til variasjon er mange, og alt kjøtt som er mørt, og som kan serveres rosastekt, ­passer.

Lam, reinsdyr (vilt) og orrfugl er fine alternativer. Kylling og svin er ikke ­aktuelt, fordi det må gjennomstekes før servering.

Wellington er ikke en rett man lager på impuls når man er litt fysen. ­Nøkkelen til suksess ligger i forberedelsene – og at du har et steketermometer som faktisk virker. Heldigvis kan Wellington lages ­ferdig flere timer i forveien, og stå penslet og klar i kjøleskapet. Når gjestene kommer, er det bare å sette den i ovnen og steke den ferdig.

En smak som er utmerket til viltkjøtt, er sødme. Rørte tyttebær kan godt brukes, men det kan også granskuddsirup. Selv bruker jeg den sirupen jeg lagde i fjor, ­siden det er litt tidlig på året for å lage ny. Blandet med en dråpe sherryeddik kan granskuddsirupen faktisk fungere som saus alene i retten. Det forutsetter at man har en god og silkemyk grønnsakspuré som er med på å gjøre retten saftig. Både persillerot, sellerirot og jordskokk ­smaker perfekt som puré til reinsdyret.

Som farge og grønnsak kan du bruke det du liker best. Grønnkål fungerer godt alene eller i kombinasjon med andre grønnsaker. Kok den uten salt i vannet, så unngår du ta den blir salt. Etter 3-4 minutters koking smakes den til med salt og litt smør, så er den klar.

Viltington med persillerotpuré, grønnkål og granskuddsirup

Ingredienser (4-6 pers)

1 reinsdyrflatbiff

3 portobellosopp/fryst steinsopp

9 skiver god spekeskinke

2 ss smør

10 stilker timian

2 hvitløksfedd

litt salt

3 plater butterdeig

2 eggeplommer

salt og pepper

Granskuddsirup:

1 kg granskudd

2 liter vann (eller til det dekker så vidt)

1,5 kg sukker

3 ss sherryeddik

Persillerotpuré:

300 g persillerot

0,5 dl melk

50 g smør

1 dl fløte

Passe salt, og NB: ikke pepper

Noen dråper sitronsaft

200 g grønnkål

1 ss smør, litt salt og pepper

Framgangsmåte

Reinsdyrflatbiffen renskjæres for sener og fett. Ta av den løse flate muskelen («lokket») hvis det er på (sjelden på flatbiff man kjøper i butikken).

Flatbiffen består nå av én liten og én stor del. Løsne den lille delen først med hendene, og så med en kniv der den fortsatt sitter fast. Del den store delen av flatbiffen på langs, slik at du nå har tre ca. like store deler. Steke dem i panne med smør, salt og litt løk til de har fått en tydelig stekeskorpe men kjernen fortsatt er rå og kald. Legg kjøttet på et fat i kjøleskapet.

Nå står soppen for tur. Skjær hatten 3-4 runde skiver på 5 millimeter. Steke dem til de får god farge i en panne med salt og litt hvitløk. Legg over på tallerken til avkjøling. Tin tre butterdeigsplater og legg dem på en melet overflate. Kjevle deigen til dobbel størrelse. Du trenger én plate til hver del av flatbiffen.

Nå kan du rulle sammen Viltingtonene: Legg tre skiver spekeskinke på fjøla. (gjerne på plastfolie). Legg 3-4 skiver stekt sopp og litt frisk timian på skinka. Legg det kalde stekte kjøttet på soppen, og rull sammen til en stram rull. Legg rullen på butterdeigen, og fold deigen rundt kjøttet slik at det blir helt tett. Pensle butterdeigen med eggeplomme til den er gul, og lag et dekorativt mønster i deigen med gaffel. Dryss på grovmalt svart pepper og maldonsalt.

Stikk temperaturmåleren inn senter av kjøttet på en av de tre pakkene, og stek dem i ovn på 210 grader til deigen er sprø og kjernetemperaturen har steget til 45 grader. Ta ut og la hvile på fjøla i 10 minutter. Nå vil kjernetemperaturen stige ca. 1 grad per minutt, til kjøttet er perfekt rosa på 55 grader. Nå legger du opp alle ingrediensene på tallerken og skjærer opp Viltingtonene – gjerne ved bordet slik at gjestene kan nyte kontrasten mellom sprø deig og perfekt kjøtt.

Persillerotpuré: Skrell persilleroten og del den i 1 cm tykke skiver. Kok dem helt møre i melk, ca. 15-20 minutter. Hell av melken og ha roten over i et mikseglass. Kjør med litt fløte som er kokt inn til det halve. Ha i fløte til konsistensen er silkemyk. Smak til med salt og litt sitronsaft. Grønnkålen renses ved at man river av de tykkeste stilkene. Kok kålen i usaltet vann i ca. 3 minutter, hell av vannet og salt kålen etter koking. Ha litt smør i kjelen og vend kålen i dette.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no