ANNONSE

MAT & DRIKKE

Vinner i knokepoker

TYSK FAVORITT: Lettlaget, rimelig og fantastisk godt – hva mer kan man ønske seg?


At noe så lettlaget kan smake så komplekst og godt, er nesten skummelt.

Svineknoke, savoykål, dijonsennep og gressløk er definitivt dagens beste kort på hånden i knokepoker. Legg disse fire ingrediensene i skål og gi dem et lite kakk med tryllestaven, og abrakadabra så er det bare å servere selv de mest kresne gjester. Nesten så enkelt er det faktisk. Riktignok skal svineknoken koke seg mør først, og det tar litt tid (les: to timer). Men du trenger jo ikke akkurat stå å se på knoken koke, den klarer seg helt fint selv. Resten er gjort på fem minutter.

Grisen er litt av et dyr. Den har vidt forskjellige stykningsdeler og kvaliteter. De store musklene, som fileter og steiker, er veldig magre med minimalt med isprengt fett. Disse muskelgruppene må tilberedes med omhu for at de ikke skal bli for mye stekt/kokt. Kjøttet skal ei heller være rosa – på grunn av trikinfaren. Passende temperatur på slikt magert kjøtt er ca. 70 grader.

Ribber, bog, nakke og knoker er de andre stykningsdelene – de som består av flere seige muskler pakket inn i godt med fett. Fettet ligger mellom svoren og musklene. Disse stykningsdelene blir først knallharde, og deretter møre og saftige, etter timer med tilberedning.

Av alle de nevnte stykkingsdelene fra grisen er knoken muligens den saftigste – og definitivt den billigste og mest holdbare. Svineknoke selges i flere varianter. Den som passer best til ukas rett, er den saltede og røkte varianten. Det er ofte (ikke alltid) saget tre hakk inn i knoken, dette gjøres for at den skal ta opp saltet jevnere og raskere i salteprosessen. Under kokingen er dette ikke noe problem, det gir bare kortere koketid. Lett å rense knoken etter koking er det også.

Verden rundt serveres surkål sammen med knoke. Men man trenger ikke surkål når man har savoykål og en skvis sitron eller et glass Riesling som gir retten til den friske preget. Noe friskt må nemlig inn her for at retten ikke skal bli for tung.

Den glemte savoykålen har fått en plass i mitt hjerte. Før ble den mye brukt som omslag for all verdens farsefyll på fancy restauranter. Den er god, mør og søt, med blader som har en ruglete struktur og fine farger, fra gul til dyp grønn.

I Frankrike er en hel by, Dijon, i sving med å lage verdens beste sennep. Liker du den grove varianten, bruker du den, selv foretrekker jeg den fine i denne retten. Begge er omtrent like sterke.

Svineknoke med savoykål

Ingredienser 
(3-4 personer)

1 saltet og røkt svineknoke

1 løk

3-4 liter vann

1/2 savoykål (ca. 500 g)

4 ss smør

4 ss dijonsennep

4 ss gressløk

ev. noen blader småsalat, ramsløk, persille e.l. som pynt på

Framgangsmåte

Kokt svineknoke: Ta ut knoken av pakken og skyll den i litt kaldt vann. Legg den i en kjele og fyll på kaldt vann til det står 5 cm over kjøttet (ca. 3 liter). Skrell en løk, del den i to og ha den i kjelen sammen knoken. Kok under lokk. Når det har kokt opp, kan du fjerne det brungrå skummet. Skru ned varmen og la knoken putre i ca. 2 timer. Sjekk om kjøttet er mørt ved å presse litt på det. Kjøttet skal være helt mørt, på kanten til å trevle seg. Løft ut knoken og la den dampe fra seg på et fat i et kvarters tid, slik at du ikke brenner fingrene av deg når du skal plukke av kjøttet. Svoren og beina kastes. Dekk det rensede kjøttet med litt kraft som du kan varme det i senere. Ta av to desiliter vann til kålen også.

Savoykål: Del kålen i fire deler. Fjern store trevler og stilker. Snitt den deretter i strimler på 5 mm. Ha kålen, litt salt og 2 desiliter av kraften fra knoken i en kjele. Kok i 5 minutter, til kålen begynner å bli mør. Rør inn smør og dryss over den finhakkede gressløken rett før du legger opp maten i skålen.

Legg kålen i bunnen, kjøttet oppå, og topp med en spiseskje fin eller grov sennep. Pynt med noen friske urter hvis du vil.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Rågodt Riesling-kjøp

Noen kombinasjoner går aldri av moten. Riesling og lettsaltet, røkt svineknoke er én av dem.

Ukens rett gjør meg skikkelig glad. Den er enkel, ærlig, karakterfull og tydelig sentraleuropeisk. Lettsaltet, røkt svineknoke får trekke seg helt mør, og serveres i sin egen kokekraft med litt smør, savoykål, gressløk og en klatt sennep. Til dette trenger vi en vin med frisk syre, kjølig frukt og gjerne litt restsødme til å matche det salte preget og den sterke sennepen. Det er ingen tvil: Dette er Riesling-mat!

Riesling er det skrevet mange bøker om. Den blir ofte kaldt dronningen av hvite druer, og er i dag plantet over nesten hele vinverdenen.

Kjerneområdene er i Tyskland, Østerrike og det franske distriktet Alsace. Disse områdene har det til felles at av klimatiske årsaker utgjør hvitvin hoveddelen av avlingen. En annen ting til de har felles, er at retter av gris, gjerne røkt og saltet, har en sentral plass i mattradisjonen. Dermed er kombinasjonen av Riesling og svin blitt en klassiker.

Riesling har opplevd en renessanse de siste 20 årene, både kvalitetsmessig og stilmessig. Denne druen har alltid har høy syre, og produserer derfor viner som ofte har godt potensial for lagring. Så det er et paradoks at nesten alle Riesling-vinene på Vinmonopolet er pur unge.

Riesling-vinene er tørrere i dag enn de var før, og meget populære i det norske markedet. I skrivende stund er 1079 ulike Rieslinger listet i Vinmonopolets nettbutikk. 829 av disse er tyske. Wow! Den billigste koster 79,90 kroner, for den dyreste må du ut med den nette sum av kroner 2330 kroner.

Ukens anbefaling er produsert hos Weingut Faust som holder til i den østlige delen av Rheingau, og er av den rimelig prisede sorten. Faust Riesling Gravel Trocken 2013 (varenr. 1425501, kr 129,90, basiskategori 5) har lav alkoholprosent, sylskarp syre og kjølig frukt. Vinen er drikkeklar nå, men kan godt lages i to til fire år. Dette er et rågodt kjøp, den beskjedne prisen tatt i betraktning.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no