ANNONSE

MAT & DRIKKE

Vegetarisk favoritt

POLENTA: Den italienske maisgrøten sørger for at vegetarmåltidet blir mettende nok. 


Det er mange gode grunner til å unne seg et vegetarmåltid. Smaken er bare én av dem.

Du trenger verken være yogaentusiast ­eller «husflidindiander» med snodige fotformsko for å sette til livs et vegetarmåltid i ny og ne. Det holder at du er sulten på nye matopplevelser, eller vil spise på en måte som er gunstig for miljø og dyrevelferd – samt din egen helse og økonomi.

Innen vegetarisme finnes det flere retninger. Det vanligste er et kosthold basert på frukt og grønnsaker, korn, frø og nøtter, meieriprodukter og egg. Med disse råvarene kan man lett skru sammen et vell av gode retter som oppfyller alle de kravene vi ellers stiller til et konvensjonelt måltid med kjøtt eller fisk i hovedrollen.

Glem alle fordommene du eventuelt måtte ha om hauger med overkokte grønnsaker, brune supper, tørre frø, kosttilskudd, vond te og algepiller.

Et fullblods vegetarmåltid som både smaker og metter, bør bygges opp av flere forskjellige konsistenser, farger og smaker. I retter med mye grønnsaker må vi være bevisst på smakene søtt, salt og ­syrlig. Grønnsaker er ofte søte og litt beske, derfor tilsetter vi både salt og syre for å få en riktig balanse.

I min vegetarfavoritt tar polentaen rollen som karbohydrat. Med sin flotte farge, gode smak og myke konsistens gir polenta en god metthetsfølelse og masse energi. Polenta er en norditaliensk spesialitet laget på tørket, malt maiskolbe. Den spises kokt – varm eller avkjølt – ­eller eventuelt først kokt og deretter stekt.

Egget er et av de store underverkene i ­gastronomien. Denne proteinbomben er alltid med på å dempe savnet etter andre proteinkilder som kjøtt og fisk. I posjert utgave er egget godt, salt, syrlig og fargerikt.

En annen råvare som gjør seg perfekt i vegetarretter, er den store sjampinjongen portobellosopp. Helstekt eller delt i to gir den en god, fast konsistens og et kjøtt­aktig utseende.

En vegetarrett uten en eller annen form for løk er nesten utenkelig. Her har jeg gjort det enkelt, og har stekt løken med salt og noen dråper sherryeddik. Svartkål, grønnkål eller nykål er godt til.

Som sprøtt innslag bruker vi en neve sprøstekt ost. Her kan man bruke sin favorittost, men spesielt godt egnet her er harde, smaksrike oster som pecorino, parmesan, manchego og comté.

Med denne oppbyggingen vil fisk, kjøtt eller skalldyr ikke bare være overflødig, men faktisk direkte malplassert på taller­kenen.

Bløt polenta med egg, ost, sopp og kål

Ingredienser (2 personer)

4 egg

4 ss hvitvinseddik

1 ts salt

1 liter vann

50 g pecorino/manchego/parmesan/comté

1 rødløk

1 ss sherryeddik

1 ss smør

200 g svart-/grønn-/nykål

4 portobellosopp

4 ss solsikkeolje

2 ss smør

2 fedd hvitløk

90 g polenta (instant 5 min. type)

3 dl melk

3 dl vann

2 klyper salt

4 ss olivenolje

50 g revet pecorino/parmesan/comté

noen dusker timian

Fremgangsmåte

Bløt polenta: Bland vann, melk og polentapulver i en kjele. Kok opp under omrøring og skru ned varmen. I løpet av neste 5 minuttene vil væsken i kjelen omdannes til en fløyelsmyk polentagrøt. Husk å røre underveis! Rett før servering til­setter du salt, pepper, revet ost og olivenolje. Legg polentaen i bunnen av porsjonsskåler og topp med grønnsaker og posjert egg.

Posjert egg: Kok opp vann og trekk kjelen til side. Ha i salt og eddik. Rør rundt med en visp slik at det dannes en virvel i vannet. Egget skal knekkes slik at det treffer vannet mens det fortsatt går rundt. Da vil det koagulere mens det roterer. Vannet skal ikke koke! Posjeringen tar ca. 5-7 minutter. Løft gjerne opp egget med en øse og trykk litt forsiktig på det underveis. ­Egget skal ha en rennende kjerne, derfor må det ­skylles i kaldt vann som stopper kokingen hvis ikke det skal serveres direkte etter posjering.

Ostekrunsj: Knus eller riv opp osten. Sett den i ovnen på 180 grader til den er gyllen og sprø. Ta den ut og legg den på tørkepapir slik at over­flødig fett trekker ut.

Sopp, løk og kål: Bruker du svart- eller grønnkål, riv av de seige stilkene før koking. Kok den uten salt i vannet i ca. 5 minutter, hell av vannet og smak til med salt og et par dråper olivenolje ­eller smør. Nykål kan du koke med salt i vannet.

Skrell rødløken og skjær den i ringer på 5 mm. Stek den med salt og smør i en panne til den er brun og mør. Hell over en spiseskje eddik (sherry- / balsamico- / rødvinseddik) til slutt.

Portobellosoppen kan gjerne bruke hel eller halv. Stek den i solsikkeolje på snittflaten til den har en tydelig stekeskorpe. Snu og legg to knuste hvitløksfedd, smør, salt, pepper og timian i pannen. La de steke et minutt eller to til på moderat varme.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Superdruen

Druen Nebbiolo representer det ypperste av italiensk vin. Dyrt trenger det ikke bli av den grunn.

Da jeg tenkte på hva som kunne passe til ukas polenta- og grønnsaksrett, dukket flere alternativer opp i bevisstheten. Jeg ­vurderte både øl, hvitvin og rødvin. I dette tilfellet fikk rettens klare ­italienske preg styre vinvalget.

Rettens aromabilde er dominert av sopp og pecorino, som passer aromaprofilen til Nebbiolo som hånd i hanske. Nærmere bestemt en ung, syrlig og saftig Nebbiolo fra Piemonte. Druen Nebbiolo er en av de beste rødvinsdruene i verden, og den dyrkes nesten utelukkende her. Navnet kommer av det italienske ordet for tåke, «Nebbia».

Den eneste lille bekymringen jeg hadde for kombinasjonen, var om den markante tannin­strukturen til disse vinene ville bli i tøffeste laget for retten. Etter et kjapt søk på Vinmonopolets nettside falt valget på OMA Langhe Nebbiolo 2012 (varenr. 1824701, kr 175, bestillingsutvalg).

Vinen er laget i samarbeid mellom den norske kokken Ole Martin Alfsen og den solide Barolo-produsenten Giovanni Rosso. Aromaen av syrlige røde steinfrukter, bær og sopp passer retten godt. I munnen er vinen syrlig med faste tanniner og god konsentrasjon. Den er godt balansert, med flott friskhet. Proteinene i retten bidrar til å myke opp tanninene, og vinens flotte syrestruktur løfter polentaen.

Den sødmefulle rødløken og den kjøttfulle ­stekte soppen bidrar til å gjøre mat- og vinmatchen ­perfekt.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no