ANNONSE

MAT & DRIKKE

Perfekt panert

SPRØTT OG GODT: Det beste av to verdener – wienerschnitzel og fis h & chips – blir til én som er enda bedre.


Hvis en flyndre svømmer din vei, kan du med fordel panere den. Torsk, laks og kveite kan også bli sprøtt nok.

To høyt elskede retter som aldri kommer til å gå av moten, er wienerschnitzel og fish & chips. Hvis man trekker ut de beste smakene og elementene fra disse to rettene, og deretter tilsetter litt kulinarisk frihet, ender man fort opp med en rett som er minst like elskverdig som de to utgangspunktene.

Hvilken fisk man bruker, bestemmes av tilgangen. Finner man en sprellfersk rødspette, er valget enkelt. Kjøttet på rødspetten er kritthvitt, saftig og godt, og egner seg utmerket til panering. En annen flyndre som er super, er slettvar. Denne flyndren er en mer ukjent fetter av «havets konge», piggvaren. Laks og torsk er også fine her. Kveita likeså – bare ikke for lommeboka.

Panko, brødsmuler beregnet for panering, selges i mange delikatesse- og en del dagligvarebutikker. Alt som vendes i panko før steking, blir godt, eller i hvert fall sprøtt!

Klassisk til fish & chips er en majones med hakket sylteagurk, løk og kapers – også kalt tartarsaus. Jeg har i stedet laget en majones der fyllet er erstattet av sitron. Husk at smaken av sitron sitter i skallet, mens syren sitter i juicen. Her bruker vi skallet, som må rives forsiktig på din fineste rive. Kun det gule skal brukes. Det hvite laget under skallet er ekstremt bittert og skal ikke spises. Økologiske sitroner er selvskrevet når skallet brukes.

Som en kontrast til den friske majonesen har jeg laget «potetsticks» av søtpotet. Søtpoteten er en potet som ikke er en ­potet, den bare tror det. Den er egentlig en søramerikansk rotfrukt, innvandret til de aller fleste norske butikker. ­Konsistensen etter baking fremstår som en mellomting mellom gulrot og selleri, og sødmen en mellomting mellom gulrot og sukkerbit. Sprøstekt i ovnen blir søtpoteten mer fargerik og mindre fet enn den tradisjonelle pommes fritesen.

Crispy fisk

Ingredienser (2 personer)

1 rødspette, ev. 3-400 g slettvar/laks/kveite

1 egg

50 g mel

50 g panko/brødkrumme

2 eggelommer

1/2 økologisk sitron, skall og saft

1 ss dijonsennep

2 ss vann

1/2 ts salt

0,5 dl olivenolje

1,5 dl solsikkeolje

1 ss kapers

1 stor søtpotet

olivenolje

salt


Fremgangsmåte

Fisk: Fileter fisken skinn- og beinfri. Tykke fileter kan gjerne deles til skiver på 1,5 cm. Dryss på litt finsalt. Pisk et egg med stavmikser eller ekstra grundig med en visp. Hell egget på en tallerken. Dryss mel på en annen tallerken, og spre pankoen på en tredje. Rull fisken godt i melet til den er helt tørr. Dypp den deretter i egget. Løft den opp med en matpinsett og la den dryppe litt fra seg. Legg den over på tallerkenen med panko. Pakk panko godt rundt fisken, og legg den over på en ren tallerken. Gjenta dette med alle fiskebitene. Når fisken skal stekes, er det viktig å være våken. Brød har en tendens til å svi seg før man får sagt «fiskeboller» hvis pannen er for varm. Start stekingen med 2 ss solsikkeolje i panna. Når skorpen er sprø, tilsetter man 1 ss smør og lar det bruse i 30 sekunder. Snu fisken og stek den ferdig på undersiden. Løft fisken over på papir, slik at fettet trekker ned i papiret og fisken blir sprøere. Salt litt og legg opp på tallerken med en skive frisk sitron, kapers og en kruspersillekvast på toppen.


Sitronmajones: Skill eggeplommene fra hviten. Ha eggeplommer, vann, sennep, sitronsaft og salt i en piskebolle. Visp dette sammen i 30 sekunder med en ballongvisp. Hell deretter i en tynn stråle olivenolje mens du visper som en gærning. Nå vil eggeplommene absorbere og emulgere oljen, slik at det ikke blir «olje og vann», men en fyldig saus, i bollen. Spe deretter inn solsikkeolje på samme måte. Når all oljen er i, har du en ganske tyktflytende majones med gulaktig farge. Skyll sitronen godt og riv sitronskallet ned i majonesen. Synes du majonesen er for tynn, kan du vispe inn mer olje, og syntes du den er for tykk, har du i en spiseskje vann. Smak til med salt og mer sitron.


Søtpotetstaver: Skrell søtpoteten og skjær den i 1 cm tykke og 5-6 cm lange staver. Legg dem i en panne eller form, sprinkle over litt olje og salt. Sett i ovnen i 15 minutter, snu litt på potetstavene og stek dem videre til de har fått en fin skorpe.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Belgisk magi

Av og til er det bare øl som gjelder.

Denne ukens rett er som skapt for et godt øl. ­Sprøstekt, delikat flyndre sammen med søt­potet, syrlig kapers og feit majones ­smaker godt sammen med et vellaget brygg, for eksempel en pilsner ­eller en belgisk ale.

Jeg har valgt ut et belgisk øl av typen Saison denne uken. Som mange andre øltyper er Saison vanskelig å definere. Tradisjonelt ble Saison brygget av belgiske gårdsarbeiderne om vinteren for å drikkes om sommeren. Det er som oftest snakk om en lys overgjæret ale med ganske høy kullsyre, balansert humle og avdempet sødme. Denne typen øl var nesten glemt, men har nå fått en renessanse med oppblomstringen av mikrobryggerier verden over.

Bryggeriet Saint Feuilien har vært i familien ­Friarts eie siden 1873. Familien har rukket å bygge seg opp et solid rykte i ølverdenen, men bryggeriet historie er enda mye lengre – den strekker til­bake til år 655, da den irske munken Feullien døde martyr­døden ved halshugging. Hans etterfølgere etablerte en kirke i hans navn. Kirken ble senere et kloster med en stolt bryggeritradisjon.

Saint Feuilien Saison (varenr. 3310801, kr 40,10, basiskategori 3) er et gyllent, undergjæret øl som i tillegg til den opprinnelige gjæringen har gjennomgått en andre gjæring på flaske. Som et resultat av dette er ølet uklart og har litt bunnfall. Det er aromatisk, med preg av malt og eksotisk frukt. I munnen er det velbalansert med god friskhet, lett sødme og behagelig bitterhet. Smakene i ølet harmonerer med retten uten å overdøve den, og den bitre humlen bidrar med en ny og spennende dimensjon.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no