ANNONSE

MAT & DRIKKE

Avslutt med pasjon

SØT FINALE: Desserten er en søt bombe av farge og smak.


Vil du avslutte måltidet med en dessert full av lidenskap og smak? Her er et syndig forslag.

Ingrediensene sier sitt: pasjonsfrukt-curd, moden mango, stekte hvite sjokoladesmuler, pistasiekjerner og bringebær. Klart det må bli godt!

Pasjonsfrukt er derimot ikke en frukt som er kjent for et vakkert utseende. Faktisk så er det slik at jo styggere og mer innskrumpet den er, desto modnere er den. Og moden = aromatisk. Skallet er tykt, læraktig og helt uspiselig. Innholdet består av en gjeng veldig harde steiner som knaser godt i tennene når de tygges. Men resten, selve fruktkjøttet, som er himmelsk. Denne frukten kommer opprinnelig fra Sør-Amerika blir nå dyrket i nær sagt alle frostfrie deler av kloden.

Pasjonsfruktens bruksområder spenner vidt. Den er like god i salatvinaigretter og fiskeretter som i is og sorbé, krem og mousse. For ikke å snakke om hvor god en er i denne smørkremen som ute i den store verden kalles curd. En lemoncurd der sitronen har fått besøk av pasjonsfrukt, er bare nødt til å bli nydelig.

En slik curd er fyldig, fet og søt, og trenger derfor noen kontraster i form av bakverk og sprø nøtter, samt gjerne flere fruktige innslag. Stekt hvit sjokolade får her rollen som bakverk sammen med søte og salte pistasiekjerner, mens bringebær og mango bidrar med fruktighet. Resultatet blir en raffinert fruktsalat som er akkurat passe frisk, syndig og heavy til å tilfredsstille dessertelskerne blant oss.

Pasjonsfruktdessert

Ingredienser (4 personer)

1 mango

1 kurv bringebær

5 pasjonsfrukter

2 ss sitronsaft

50 g smør

1 egg

1 eggeplomme

50 g sukker

4 ss pistasiekjerner

1 klype salt

1 ss sukker

100 g hvit sjokolade


Framgangsmåte

Pasjonsfrukt curd: Bruk en stålkjele (ikke aluminium) med håndtak når du visper sammen denne kremen, da er det lettere å vispe og holde samtidig. Smelt først smøret og ha deretter i sukker, sitronsaft og innholdet fra fire pasjonsfrukter. Sistnevnte får du tak i ved å dele pasjonsfruktene i to og skrape ut alt innhold med en skje. Knekk et egg i kjelen, og knekk et egg til der du kun bruker plommen. Visp dette sammen med en ballongvisp. Sett kjelen på medium varm plate. Visp/rør hele tiden, også godt inntil kantene, helt til kremen nærmer seg kokepunktet og blir fyldig. Hell kremen gjennom en fin sil slik at steiner, strimler fra egget og fruktfiber blir igjen i silen. Avkjøl kremen, og legg den i bunnen av skåler. Rigg opp resten av ingrediensene oppå.


Mango: Skjær av 1 cm i toppen og bunnen av mangoen. Da står den stødig på fjøla, og du kan relativt trygt skjære av skallet med en skarp kniv. Skjær av i 2 cm brede strimler slik at minst mulig av mangokjøttet går til spille. Skjær av de to store delene på hver side av steinen, og del videre i skiver, båter eller biter. Bringebærene drysses rundt – eller du kan jåle det til skikkelig og dele dem to. Bruk i så fall en meget skarp kniv slik at de ikke blir most. På denne måten får du fram enda mer farge.


Sjokoladesmuler: Bryt opp en plate hvit sjokolade og legg den på bakepapir. Sett i ovn på 180 grader i ca. 6 minutter. Sjokoladen skal bli lysebrun. Samle sjokoladen til en ball som settes den i fryseren eller kjøleskapet til avkjøling. Når den er helt kald kan du hakke, mikse eller rive den til smuler.


Pistasiekjerner: Rist kjernene i en tørr panne. Skru ned varmen noe og tilsett sukker. Rull kjernene rundt i pannen til sukkeret er karamellisert og har festet seg på dem. Avkjøl på bakepapir. Bryt kjernene fra hverandre hvis de har klebet seg sammen, men ikke før de er kalde nok til å ta i.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Muggen ­nytelse

Liker du søte viner? En eksklusiv, men rimelig fransk dessertvin leverer varene til ukens eksotiske dessert.

Til ukas dessertvin vil vi gjerne ha en søt, hvit dessertvin med rik tropisk aroma. Vinen skal matche rettens tropiske frukter, og ha nok fylde til å harmonere med eggene og den fete hvite sjokoladen.

Vi finner det vi leter etter i det franske vindistriktet Bordeaux. Der har kommunen Sauternes gitt navn til den mest kjente franske dessertvinen av alle. Vin fra vinmarker i de fem kommunene Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues og Preignac, cirka 40 kilometer sørøst for byen Bordeaux, har alle rett til å markedsføres under navnet Sauternes.

Sauterne-vinene fremstilles av druene Semillon og Sauvignon Blanc, pluss lite grann Muscadelle. Druene er angrepet av muggsoppen Botrytis Cinera, også kjent under navnet edelråte. Soppen setter seg på skallet til druene og lager små hull som vannet i druemosten fordamper ut gjennom. Da skrumper druen inn, og innholdet av syre og sukker konsentreres. Samtidig endres lukt og smak. Det lages så en rik, søt vin som vanligvis har omtrent 14 prosent alkohol og en restsødme på mellom 75 og 125 gram per liter. Sauternes er altså ikke blant de søteste vinene i verden, og har i tillegg ganske høy alkohol.

Ch. Haut-Claverie 2010 (varenr. 1494202, kr 135, basiskategori 5) har ungdommelig, gyllen farge. Den er aromatisk med tropiske toner, høy konsentrasjon, god sødme og fin lengde. Vinen spiller på lag med desserten både på det aromatiske og strukturelle plan, og kombinasjonen oppleves som komplett. Prisen er det heller ikke noe å si på.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no