ANNONSE

MAT & DRIKKE

Naken sannhet

LUR OPPFINNELSE: Gnudi ble antakelig funnet opp en dag noen hadde for mye raviolifyll.


Mange av de beste rettene gjennom tidene er blitt til ved tilfeldigheter. Gnudi er trolig blant dem.

Og for et lykketreff! Bakgrunnen er denne: I Italia lager de tradisjonelle ­italienske mamaene de ­lifligste ­raviolier fylt med ferskosten ricotta. For å lage disse ravioliene må du ha to hovedingredienser – tynt kjevlede, ferske pastaplater og et fyll. Men det kan være vanskelig selv for en mama å treffe hundre prosent riktig med mengdene. Noen ganger sitter man igjen med litt av fyllet eller noen meter pastaplater til overs.

Jeg ser for meg den ferme italienske mamaen – øverste sjef i familien, en dame ingen kødder med – i blomstrete forkle på kjøkkenet. På benken har hun en bolle full av tiloversblevent ricottafyll. Hva nå? Jo, mamaen vet råd. Hun tilsetter litt eggeplomme og mel for å få ricottaen fastere. Deretter koker hun fyllet som små boller uten pasta rundt. Hun synes de ser litt bleke og triste ut, så hun steker dem gylne i smør. Når hun så med største selvfølgelighet presenterer dem som Gnudi (som betyr naken) på tallerkenen, er alle rundt bordet enige i at en ny, frekk rett er født og at ingen er bedre en akkurat deres mama.

Det mange varianter av smak man kan ha i fyllet. Spinat, brennesle, ramsløk, basilikum, salvie er gode alternativer. Jeg brukte spinat som er frest i med sjalottløk og smør i mine. På toppen er det godt med friske urter eller smaksrike salater. Spansk kjørvel, basilikum, salvie eller rucola ville nok blitt godkjent av selveste mama.

Gnudi

Ingredienser (2 personer)


Gnudi:

400 g ricotta

100 g parmesan

4 ss mel

5 ss panko/revet tørr loff

1 fedd revet hvitløk

2 eggeplommer

50 g spinat

1 sjalottløk

1/2 ts salt

1/4 muskatnøtt

svart grov pepper


Kremet tomatsaus: 

1/2 løk

1 fedd hvitløk

2 ss olivenolje

1/2 glass hvitvin

1/2 boks hermetiske plommetomater

1/2 ts salt

1 ts sukker

4 runder svart grov pepper

1 dl fløte

1 klype chili


Topping: 

parmesan i skiver

urter (basilikum, salvie, rucola, spansk kjørvel)

Framgangsmåte:

Gnudi: Finhakk sjalottløk og fres den i smør. Ha i spinaten og rør rundt i panna i 10 sekunder. Hell spinat og løk i en sil og la det renne godt fra seg. Press litt på spinaten slik at den mister overflødig væske. Legg spinaten på en fjøl og hakk den opp. Ha spinaten og alle de andre ingrediensene til gnudi i en bolle. Blande dette til en masse med en sleiv og form en liten gnudi (minibolle) med en fuktig skje og hånden. Kok den i lettsaltet vann til den flyter opp. Holder den fasongen, er det bare å fortsette. Er den bløt og ramler fra hverandre, må du tilsette litt mer mel.

Kok gnudiene til de flyter opp i kjelen, og løft dem med en hullsleiv over på et fat. Ikke legg dem i høyden, da blir det bare klabb. De kan lages timevis i forkant av middagen. Ved servering stekes de i panne med rikelig med smør. La dem få skikkelig farge rundt hele, og legg dem oppå den kremede tomatsausen i skålen.


Salsa di pomodoro cremoso (kremet tomatsaus): Finhakk løk og hvitløk, fres dette lysebrunt i olivenolje. Hell på hvitvin og kok ed til det halve. Ha på en halv boks med plommetomater og la koke inn til det halve igjen. Ha i salt, pepper og sukker. Hell på fløte og kok godt inn til det tykner.


Topping: Høvle parmesan og legg på toppen sammen med friske urter og en stripe god italiensk olivenolje.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

Grasiøs Graci

DOC Etna på Sicilia er et av de mest dynamiske og spennende vinstedene i verden akkurat nå.

Gnudi er erketypisk italiensk mat, så det måtte bli italiensk hvitvin til denne retten. Det passet meg ekstra godt siden jeg er veldig fascinert av vinene fra Etna om dagen. Både de røde og de hvite vinene fra vulkanen spennende.

Etna ligger øst på Sicilia i provinsen Catania, og er den høyeste aktive vulkanen på det europeiske kontinentet. Den strekker seg hele 3329 meter over havet. Etna DOC, på nordsiden av vulkanen, har vinmarker 450 meter til 1100 meter over havet. Det sier seg selv at slike høydeforskjeller gir litt ulike vinstiler.

De vanligste hvite druene på Etna er Carricante og Cataratto, som begge trives godt i den skrinne jorden. Ukens anbefaling Graci Etna Bianco 2013 (varenr. 784801, kr 226,10, bestillingsutvalg) fra familieeiendommen til Alberto Graci, Acuria, som ligger i kommunen Passopisciaro. De har 18 hektar vinmarker på mellom 600 og 650 meter over havet. Mesteparten er beplantet med den røde Nerello Mascalese, og en liten del med de hvite Carricante og Cataratto. Det vulkanske jordsmonnet sikrer vinens gode konsentrasjon, og vinmarkenes høye beliggenhet gir vinen nerve fra frisk, høy syre.

Vår utvalgte vin er som skapt for ukens rett, med en aroma av sitrus, modne epler, fersken og litt urter. I munnen har denne tørre vinen frisk syre og god konsentrasjon. Den deilige munnfølelse kler retten godt. Vinen komplementerer urtene og hvitløken samtidig som den renser ganen. Min fascinasjon for vinene fra Etna er ytterligere styrket etter denne mat- og vinkombinasjonen, og jeg gleder meg til å smake flere viner herfra.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no