ANNONSE

MAT & DRIKKE

Vinger som svinger

FLYR HØYERE: Disse kyllingvingene har mer fart, futt og smak enn de små som selges i varmdiskene. 


Kyllingvinger har aldri smakt bedre! De hotte, coole flygeredskapene dyppes i cheddarfondue og crunchy tortillacrisp.

«Kyllingvinger» er altfor ofte synonymt med slappe, innskrumpede, salte og overkrydrede saker fra en varmdisk i dagligvare­butikken. Fortært i all enkelhet med loff, smør og potetgull kan de i beste fall sies å gi en smak av nostalgi.

Sjelden eller aldri får denne lille munnfullen den behandlingen den virkelig fortjener. Det gjør vi noe med her, og serverer smaksrik, sprø og delikat krydret variant. Selv i et delikat krydder til kyllingvinger må det være mye smak – men vil bare ha det utenpå vingene. Slik får vi en deilig smakskonstrast mellom skinn og saftig kjøtt. Langvarig marinering skal vi altså ikke utsette de små vingene for.

Hvis man i tillegg til smaken av salt og chili får inn litt syre og sødme, er mye gjort. En kjekk flaske å ha på kjøkkenet er sriaracha. Denne thailandske chiliketsjupen er ikke svinsk sterk, men fint nyansert med chili, hvitløk, eddik og sukker. Den minner om vanlig ketsjup, men er ikke fullt så søt og tjukk. Jeg bruker den ofte i retter som trenger litt spice. Har jeg på chili før steking, er jeg rausere med mengdene, da jeg syntes styrken på chili avtar veldig under varmebehandling.

All rå kylling som krydres og stekes i ovn, slipper noe væske. Jeg bruker noen biter av lime i formen for at den gode kraften som trekker ut av kyllingen, skal få en delikat og frisk syre. Hvis man ikke har for mange vinger i formen, vil en del av væsken fordampe underveis og gi en smaksrik «glaze» som legger seg utenpå vingene.

Vingene kan med fordel være ferske, og helst fra produsenter som har større fugler. Med et lite hakk med en kniven får vingen en fin form og et tøft utseende, med to vingebein stikkende ut i toppen.

Ostedippen får ekstra fin farge og rund, god smak med Cheddar. Dippen er laget etter samme prinsipp som ostefondue. Den henger på kyllingvingen som lim, og fester de sprø smulene fra tortillachipsen perfekt.

Spicy kyllingvinger

Ingredienser (4 personer)

Vinger: 

800 g rå, store kyllingvinger

1/2 lime

2 ts salt

1 ss paprikapulver

4 ss sriracha-saus

10 stilker koriander

4 ss solsikkeolje

Cheddardip: 

60 g smør

1 fedd hvitløk, finhakket

50 g mel

1 dl hvitvin

2 dl melk

2 ss sriracha-saus

200 g engelsk cheddar

2 ss limesaft

1 ts flaksalt

Crunch: 

200 g tortillachips

œ ts cayennepulver

Fremgangsmåte

Finn fram en stor ildfast form eller den dype pannen til ovnen. Hakk av 1 cm av den tynneste delen av vingen. Bruk en kraftig kniv som «har gjort sitt». ikke favorittkniven. Når dette er gjort, vil kjøttet trekke seg nedover langs vingebeina, slik at de både blir lettere å spise og ser kulere ut. Dryss på salt og krydder og vend dem i sriracha. Del opp limen og legg båtene i formen. Legg koriander oppå, og topp med vingene. Sett formen høyt i ovnen på 220 grader i 20 minutter. Rør rundt og stek i ytterligere 15 minutter. Vingene skal være sprø før servering.

Cheddardip: Smelt smør, ha i hvitløk. La dette koke i 15 sekunder før du rører melet godt inn. Hell på melk og hvitvin mens du rører kraftig med en god ballongvisp. Når dette er kokt opp og sausen er tykk og klumpfri, tilsetter du sriracha, revet cheddar og sitron. Kjør dette sammen med en stavmikser hvis du vil ha den jevn, hvis du er i det rustikke hjørnet lar du den være som den er. Smak til med salt og ev. mer chili (sriracha).

Crunch: Knus tortillachips godt i en mikser eller morter. Bland inn cayennechili i smulene hvis du vil ha det hot. Ferdig.

På tallerkenen serverer jeg mange vinger til venstre, en skål med cheddardip i midten og en haug med crunch til høyre. Da er det bare å dippe og dobbeltdippe så mye man vil!


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Surt i siget

Belgisk surøl har seilt opp som den mest trendy øltypen i det stadig voksende «craft beer»- segmentet.

Spicy kyllingklubber med cheddardip og tortilla-crunch er snaddermat på puben eller til gullrekka fredag kveld. Lyst øl eller hvitvin med litt sødme er godt drikke til. Men for å øke spenningen har jeg testet en ny kombinasjon. Målet mitt var å finne ut hvordan en klassisk belgisk gueuze fungerer sammen med litt sterk mat.

Gueuze er spontangjæret, noe som gir en eddiklignende syrestruktur. Til tross for at det har en del restsødme, fremstår det som ganske tørt. Den lokale tradisjonen er å blande årets brygg med brygg fra de to foregående årene i en liten champagneflaske. Fordi det unge brygget inneholder levende gjær av ulike typer og sukker, fortsetter gjæringen i flasken.

Brouwerij Van Honsebrouck som står bak ukens brygg, ligger ikke i Pajottenland i Belgia, og er sånn sett ikke en av de klassiske produsentene, men ølet er representativt for stilen. ST Louis Gueuze Fond Tradition (varenr. 1602302, kr 48,50, basiskategori 4) er lyst gyllent med aroma av epler og karamell. Ølet har en funky lukt som kommer fra lahtiske bakterier (som også brukes til å syrne surmelk) og den karakteristiske gjærtypen brettanomyces.

Ølet har en meget karakteristisk syrestruktur og vil nok oppfattes som litt ekstremt for dem som ikke er vant til slikt. Så hvordan passet det til maten? Det jeg var mest spent på, var hvordan rettens sterke krydder ville fungere. Og det gikk for så vidt bra! En stor, ekstra bonus var hvordan den fete, proteinrike cheddardippen virkelig dempet syren i ølet – samtidig som syren likevel renser opp. ­Konklusjonen det er at kombinasjonen faktisk fungerer godt, men den er nok ikke den største publikumsfrieren vi har produsert i denne spalten. Vær litt vågal og prøv den ut, da vel!


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no