ANNONSE

MAT & DRIKKE

Sjømat med vinger

BEVINGET MÅLTID: Med skate (rokke) og risoni blir fiskemåltidet lekkert.


Ekte rokkekokker har skate på kjøkkenbenken.

Du har kanskje sett noen av dem på tv – for eksempel den enorme, harmløse djevelrokken eller den lille, dødelige, elektriske rokken. Rokkene, eller skatene som de også kalles, omfatter cirka 450 arter, 14 av dem i norske farvann. Et typisk trekk er «vingene»: overdimensjonerte finner med en fantastisk kjøttkvalitet. Filetene på vingene har lange, hvite muskelfibre, og siden rokken/skaten er en bruskfisk, slipper vi å hanskes med små, skarpe bein.

Skate spises sylfersk, det vil si innen noen få dager etter fangst. Ettersom den har høye verdier av urea, som brytes ned til ammoniakk, vil den nemlig smake lukte og smake ammoniak når den har passert «best før»-datoen.

På grunn av den korte holdbarheten er ikke skate egnet for distribusjon gjennom butikkjeder. Gode fiskebutikker og fiskemottak på brygga er nok det beste tipset for å få tak i denne delikatessen. Kjøp den he, l eller som skinn- og beinfri filet. Å filetere en skatevinge er relativt enkelt med en skarp filetkniv. Skyll vingen godt, tørk den med papir, og la den ligge trygt på en tørr klut under fileteringen.

Blåskjellkraft er et perfekt utgangspunkt for sauser og tilbehør til skate. Med urter, safran og parmesan kan vi tilsette mye deilig smak. Fiskekjøttet er magert, derfor er det godt med litt fett i form av smør, fløte eller olje i sausen eller tilbehøret. Alle disse elementene møtes til dyst i en myk risoni.

Risoni, som ikke er så kjent i Norge ennå, er en durumpasta med form som riskorn. Den egner seg ypperlig til blant annet «risotto». Som med vanlig risotto kan en ferdig tilberedt risoni gi oss stivelse, grønnsaker og saus i ett og samme element.

Pannestekt skatevinge med risoni og blåskjell

Ingredienser (2 personer)

1 skatevinge

2 ss solsikkeolje

1 ss smør

litt salt

1 skvis sitronsaft


Blåskjell- og safranrisoni:

300 g kokt risoni «al dente»

2 dl blåskjellkraft

1 dl fløte

1 ss smør

œ g safran

passe salt og litt sitron

2 modne tomater

1 neve basilikum

30 g Parmigiano Reggiano


Blåskjellkraft til risoni:

œ kg blåskjell

2 fedd hvitløk

1 sjalottløk

2 stilker timian

1 ss smør

2 dl hvitvin

Topping:

10 g parmesan

litt basilikum

2 ss olivenolje

4 ss kapers

1 dl solsikkeolje til fritering


Framgangsmåte

Filetering: Skyll/skrap av slimet utenpå vingen, tørk med papir. Fileter med en skarp filetkniv, og ha en tørr klut og en stor nok fjøl under. Det er to fileter på en skatevinge, med en vannrett beinplate mellom. Legg kniven inntil beinplaten og før den langs platen gjennom hele vingen. Når den første fileten er skåret av, snur du vingen og gjør det samme på den andre siden. Så skal skinnet av. Rengjør fjøla og legg fileten med skinnet ned. Snitt i ene enden slik at skinn og kjøtt skilles. Før kniven med rolige bevegelser fram og tilbake mens du holder skinnet stramt med den andre hånden.


Steking: Hvis fileten er større enn panna, kan den deles på midten. Den ene fileten er tynnere og stekes noe mindre enn den tykke. Har du ikke en panne med bra slippbelegg, må du vende skaten i litt mel før steking. Varm pannen godt før steking, siden skaten skal få en fin skorpe uten å bli for mye stekt. Stek heller i to omganger enn å fylle pannen helt (sistnevnte fører til koking, ikke steking).

Ha i oljen og stek fisken med den hvite kjøttsiden ned (tidligere skinnside opp) til den har fått en lys gyllen stekeflate. Trekk pannen til side, tilsett smør og salt. La smøret bruse litt før du snur fileten og lar den trekke ferdig. Skaten skal ikke serveres rå i kjernen, men må heller ikke steke så mye at den blir hard. Jeg bruker kun salt her. Stekeprosessen fremhever skatens nydelige egensmak.


Risoni: Kok risoni 6 minutter i lettsaltet vann til den er al dente. Den skal koke litt til etterpå, så det er bedre at den er for lite enn for mye kokt. Hell av vannet, ha på 1 ss olivenolje. Blåskjellene skylles og renses. Skadede skjell kastes. Hakk opp hvitløk og sjalottløk, som lettstekes med frisk timian og smør i en kjele i 30 sekunder. Ha på blåskjell og hvitvin. Kok i 3-4 minutter under lokk og sil den gode kraften over i en ny kjele. Behold blåskjellmusklene, kast skallet. Musklene skal vendes inn i risonien rett før servering.

Ha fløte i blåskjellkraften, kok dette med safran i 5 minutter. Tilsett så den kokte risonien. Skru ned varmen og la koke til det begynner å tykne som en risotto, cirka 5 minutter. Vend inn revet parmesan, kjøtt fra skåldet tomat, grovhakket basilikum og blåskjellmusklene. Legg opp risonien på tallerken, dryss over friterte kapers og nyrevet parmesan.


Kapers: Dette kan gjøres før man begynner på risonien. Varm 1 dl solsikkeolje til 160 grader i en lite kjele. Hell kapersen i en sil og press ut det meste av laken. Slipp en kapers oppi oljen. Hvis kapersen koker/steker, er oljen klar for resten. La kapersene fritere til det bortimot slutter å bruse. Løft dem ut og legg dem på papir slik at fettet trekkes ut.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Økologisk i 60 år

Hos produsenten ­Chateau de Caraguilhes har det ikke vært en konvensjonell drue å se siden 1950-­tallet.

Ukens rett peker mot middelhavs­kjøkkenet, og hvitvin byr seg fram som en god match. Siden risonien er både litt feit og har en del protein, er det viktig at vinen har en viss fylde eller konsentrasjon – og nok alkohol og syre til å rense ganen. Valget falt på en aromatisk, ungdommelig hvitvin fra Languedoc-Roussillon, den største vinregionen i Frankrike volummessig.

Languedoc-Roussillon strekker seg fra Montpellier til spanskegrensen, og fra kysten og et godt stykke inn i landet. Regionen er sånn sett veldig variert. Den er delt inn i mange underområder, der appellasjonen Corbières har den desidert største andelen av AOC-vin (kvalitetsvin). I Corbières dyrkes det nesten utelukkende røde viner, litt rosévin og kun cirka 2 prosent hvitvin. Ukens økologiske godbit er nettopp en slik hvitvin, fra den tynt befolkede kommunen Boutenac i innlandet. Her ligger vinmarkene fra 100 til 180 meter over havet, omtrent 30 kilometer fra kysten. Vinmarkene har kalkholdig jordsmonn, godt egnet for produksjon av hvitvin.

Den økologisk sertifiserte produsenten Chateau de Caraguilhes har her produksjon fra ikke mindre enn 135 hektar. Eiendommen ble konvertert til økologisk produksjon så tidlig som på 1950-tallet. Dom. L’Olivette Corbières 2014 (varenr. 1914901, kr 159,90, basiskategori 4) er laget av de typiske druene fra regionen: Roussanne (65 %), Marsanne (20 %) og Grenache Blanc (15 %). En betydelig del av vinen er gjæret i brukte eikefat, noe som bidrar til økt aromatisk kompleksitet og en flott struktur i munnen.

Det er viktig at vinen harmonerer med det komplekse aromabildet i fisk- og risoniretten. Vår utvalgte vin har aromaer av sitrus, grønne urter, avdempet vanilje, smør og nøtter som smelter nydelig sammen med maten. Smaksmessig er måltidet heftig, med både aromatisk safran, hvitvin, fløte, ost, tomat, basilikum, kapers og pen stekesmak på fisken. Vinen henger godt med på det strukturelle, og renser ganen samtidig som den underbygger de gode smakene. Pass på å servere vinen ved 10 til 12 grader slik at aromaprofilen kommer ordentlig fram.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert gjennom 
Terroir Wines, som han er medeier i, 
vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no