ANNONSE

MAT & DRIKKE

Vi som bygger landet

GODE GRYN: Byggryn med typiske risotto-ingredienser blir til en velsmakende byggotto. FOTO: Carl Martin Nordby


Man tager hva man haver, og er det noe vi haver mye av, så er det byggryn, skogsopp og harde oster.

Betydelig inspirert av Italias risotto har byggris/«byggotto» sett dagens lys. I områdene rundt Posletta i Nord-Italia dyrkes ris som er skreddersydd til risotto. I Norge har vi tradisjon for å spise og dyrke grovt korn fremfor ris, og bygg er en av de gode, gamle kornsortene på åkeren. At bygg fungerer ypperlig til en form for risotto, er et lykke­treff for alle som vil lage sunn, norsk-italiensk mat.

Korn har en særegen og god smak, men den kan ikke akkurat kan beskrives som liflig. Korn i middagsretter trenger som regel innslag av hvitvin eller sitron for å ikke fremstå som tungt i smaken. Kornet trenger også sopp og grønnsaker som smaks- og konsistenskontrast, slik at retten ikke blir en «graut».

Bruk den soppen du har tilgang på – fersk skogsopp er aller best, men en blanding av fersk og fryst er også helt fint. Du kan også blande forvellet skogsopp med fersk hvit sjampinjong, aromasopp eller portobellosopp fra butikken – da får du en fin konsistens, og den attraktive skogsoppsmaken smitter over på de ­øvrige soppene.

I Italia er det Parmesan Reggiano som gjelder på risottoen. Som erstatning for parmesan kan vi gjerne bruke en norsk ost fra det store utvalget av harde, gode oster vi etter hvert har fått. Både oster laget av ku-, sau- og geitemelk blir godt. Det viktigste er at osten er relativt fast og smaksrik. Disse harde ostene er svært holdbare i kjøleskap, og de trives bedre pakket i matpapir med strikk rundt enn i tett plastpose eller boks. Kjøp en stor bit, legg den i kjøleskapet og spikk av en bit i ny og ne!

Når du skal velge skinke, er det fort gjort å gå i «fem overprisede skiver parmaskinke med plast mellom»-fella. Dagens handletips: Styr heller rett mot ferskvaredisken, og bestill 200 gram nyskåret skinke i tynne skiver. Gjerne fra Parma, men det finnes også mange andre gode skinker fra både Italia, Frankrike, Spania og ikke minst Norge. Fenalår vil også sette sitt passende preg på bygg­otten. Mens betjeningen skjærer, handler du inn det du trenger og plukker opp skinka på vei til kassa. Nyskåret skinke er uendelig mye bedre enn ferdig skåret. Ikke er det dyrere heller!

Risotto på norsk

Ingredienser (4 personer)


Forkoking av gryn:

120 g byggryn eller perlespelt (blir 250 g 
når det er ferdigkokt)

1 liter vann

½ ts salt

– --

2 sjalottløk

1 gulrot

2 fedd hvitløk

1 dl hvitvin

1 dl kyllingkraft (eller grønnsaksbuljong 
hvis du vil lage vegetarisk versjon)

1 dl vann

1 ts sitronsaft

1 ss smør

salt og pepper etter smak 

– --

Sopp og topp:

litt solsikkeolje

300 g skogsopp

2 ss smør

1 kvast timian

salt og pepper etter smak

8 skiver spekeskinke/fenalår (dropp skinka til vegetarversjonen)

120 g ost

4 ss gressløk 


Framgangsmåte:

Ha byggrynene i en kjele som rommer minimum 1,5 liter. Skyll grynene i kaldt vann noen ­sekunder før du koker dem i ca. 8 minutter med en klype salt i vannet. Sil av vannet og hell grynene over på en tallerken.


Finhakk sjalottløk og hvitløk. Del en gulrot i 4 millimeter tykke skiver. Fres løken og hvitløken i olivenolje i kjelen. Tilsett deretter de forkokte byggrynene og fres i 30 sekunder til. Hell på hvitvin og kok inn til det halve. Tilsett gulrot­skivene. Hell på kyllingkraft og vann. Kok opp og la byggottoen småputre til den begynner å tykne, ca. 8-10 minutter. Ser den litt for tykk ut, kan du ha litt mer vann i kjelen. Smak på kornene underveis, de skal være ferdig kokt, men ikke gå i oppløsning. Smak byggottoen til med salt, litt pepper og smør. 


Konsistensen skal være som en tynn grøt når du legger opp bygottoen. Den stivner til noe på tallerkenene. Husk å varme tallerkenene først (legg dem i varmt vann, eller sett dem i ovn på 70 grader før du starter å lage mat).


Sopp: Start med en stor, varm panne. Ha i solsikkeolje og sopp. La soppen ligge i ro til den har fått en fin stekefarge. Snu soppen og stek videre. Skru ned varmen og tilsett timian, salt, pepper og smør. La soppen «karamelliseres» i smøret. Det er viktig at du ikke starte stekingen med smøret, for da svir smøret seg underveis.


Knus en bit ost slik at det blir store ­smuler. Dryss ostebitene over byggottoen på ­tallerkenene, sammen med sopp og tynne ­skiver av spekeskinke/fenalår. Helt til slutt ­drysser du finhakket gressløk over.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Utfordrer 
Champagne

Vindistriktet Franciacorta tar mål av seg å matche Champagne både på kvalitet og renommé. 

Franciacorta ligger i distriktet Lombardia, nord i Italia, og har spesialisert seg på produksjon av musserende viner. Druene som brukes, er Chardonnay, Pinot Nero og Pinot Bianco.

Musserende vin laget etter champagnemetoden er et relativt nytt fenomen i området. Appellasjonen DOC Franciacorta så dagens lys så sent som i 1966. Etter 30 år med jevn stigning i kvaliteten ble appellasjonen i 1996 forfremmet til øverste klasse i det italienske vinhierarkiet DOCG – med en beskjeden produksjon på 2,9 millioner flasker.

Vi kan trygt si at utviklingen ikke stoppet med dette. I dag har de vel 100 produsentene i regionen mer enn doblet produksjonen av de ettertraktede musserende vinene. Chardonnay er den desidert mest plantede druen, og produksjonsreglene er strenge og ganske like de reglene som gjelder for Champagne. 

Franciacorta har et stabilt temperert klima, der innsjøen Iseo virker tempererende på kjølige luftstrømmer fra Alpene i nord. Produsenten Barone Pizzini, som er blant veteranene i regionen, feiret nylig 140 års jubileum som produsent. Druene fra Barone Pizzini fremstilles økologisk, og de fremstår som karakterfulle og av høy kvalitet.

Barone Pizzini Franciacorta Brut (varenr. 9213401, kr 199,90, bestillingsutvalg) har middels dyp gulfarge som viser begynnende utvikling. Vinen har restsødme på cirka 7 gram per liter og fremstår som syrlig og tørr. Den har behagelig mousse, flott konsentrasjon med god balanse og tydelig preg av lagring på bunnfall. Den er laget av hovedsakelig av Chardonnay med en liten andel Pinot Noir i blenden. Vinens komplekse aroma og smak harmonerer veldig fint med retten. Spesielt godt matcher vinen byggens milde smak, den aromatiske soppen og de salte elementene representert ved skinke og ost. 


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert ­gjennom Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no