ANNONSE

MAT & DRIKKE

En villere burger

VILLE TILSTANDER: Slik vil vi ha høstburgeren – saftig, grov og smaksrik.


Hver årstid sin burger. Nå er tiden inne for de villeste og mest rustikke.

Om våren smaker det godt med en lett kyllingburger. Sommerstid er grillen holdt av til saftige storfe­burgere. Men nå som det er høst, vil vi ha en burger laget på norsk viltkjøtt.

Viltburgere kan lages på både rådyr, reinsdyr, hjort og elg. Alt dette viltkjøttet smaker mye mer aromatisk enn kylling- og storfekjøtt. Det skal sies at storfe har mest fett og derfor, på papiret, egner seg best som burger­materiale – men fett kan man jo alltids tilsette. Fettet som blandes inn her, er rett og slett kvernet kvalitetsbacon. Da får vi samtidig inn en delikat røyksmak i selve burgeren.

Kryddersmakene bør vi holde på et ­minimum (kun salt og pepper) siden vi har så mye annet smaksrikt tilbehør både på og til burgeren.

For at det skal bli en skikkelig burger­opplevelse, må vi ha godt brød over og under. Fint og rustikt blir det med hjemmelaget brød med litt klemt spelt, toppet med gresskarkjerner. Kjernene blåser seg opp under baking og blir sprø, mens spelten holder godt på fuktigheten inne i brødet.

Jeg elsker rømmedressinger. De er lette å lage, samtidig som de tilfører syre og har en smaksforsterkende effekt. En skje ramsløkpuré (fås i en del forretninger) i rømmen gir oss en fiks ferdig ramsløkdressing på to sekunder.

En annen smak som er selvskreven til vilt og viltburgere, er tyttebær. Tyttebær inneholder mye syre og trenger derfor tilførsel av sødme. Jeg bruker brunt sukker, som er mer aromatisk enn raffinert hvitt sukker. Som væske bruker jeg en klassisk BBQ-sauce, og koker alt sammen til bærene begynner å sprekke.

Pommes fritesen er elegant byttet ut med skogsopp, råstekte persillerøtter og småpoteter.

Viltburger med TytteBBQ-saus, ramsløkdressing og grove burgerbrød

Ingredienser (4 pers.)


Viltburger: 

100 g tørrsaltet bacon

800 g viltkjøtt

8 g salt

1-2 g grov svart pepper

1 dl vann

2 toppede ss potetmel


TytteBBQ-saus: 

1 rødløk

2 ss olje

2 ss brunt sukker

300 g tyttebær (fryst går bra!)

1,5 dl BBQ-sauce med hickory (fra butikken)


Burgerbrød:

1 dl vann

1 dl melk

1/2 pk fersk gjær

200 g hvetemel

50 g sammalt siktet hvete

70 g klemt spelt

4 g salt

10 g sukker

1 eggeplomme

30 g brunet smør

50 g solsikkekjerner


Tilbehør: 

100 g bacon

200 g skogsopp

2 persillerot

8 småpoteter

persille


Framgangsmåte

Viltburgere: Kvern bacon og viltkjøtt i en bolle. Ha i salt og pepper. Kna til en fast farse. Tilsette kaldt vann og kna til en litt løsere farse. Tilsett så potetmel som knas godt inn. Del farsen opp i 4-5 boller som legges med 15 cm mellomrom på formfettsmurt bakepapir.

Legg et smurt bakepapir oppå også, og klem bollene forsiktig ut til de er ca. 1,5 cm høye. Stek to og to til de har fått fin skorpe, og legg dem over på brett. Når alle er stekt, settes brettet i ovnen. Ved kjernetemp på 67-70 grader er de klare. Sprøstek noen strimler bacon til å legge på burgeren, oppå TytteBBQ-sausen.


TytteBBQ-saus: Varm opp en stålkjele (ikke jern/aluminium). Finhakk rødløk, steke den i oljen. Hiv oppi brunt sukker og tyttebær. Rør rundt i 20 sekunder med en tresleiv, skru ned varmen litt og tilsett vannet og den innkjøpte BBQ-sausen. Kok til bærene sprekker og sausen tykner. Dette tar ca. 5 min. Ha sausen varm på et glass og avkjøl. Nå er den holdbar i kjøleskapet til langt utpå våren.


Burgerbrød: Rør sammen lunkent vann, melk og gjær. Tilsett alt melet og elt i 10 min. til en glatt deig. Kok smøret til det er nøttebrunt, avkjøl det noe og hell det i, sammen med eggeplommen. La deigen heve på benken i 1 time. Rull ut emner på 60 gram og klapp dem ut til 15 cm emner. La dem heve i 20 min., klapp litt på midten så de holder seg flate. Pensle med melk og dryss på gresskarfrø og litt maldonsalt. Hev i 20 min. til, og stek i ovn på 200 grader i ca. 15 min.


Koke småpotetene møre. Rens kantarellene Persilleroten skrelles og deles i 1 cm tykke strimler på langs. Panna må være varm før persilleroten kommer oppi. Stek roten til den bli litt myk og får litt farge. Tilsett kantarellene, de kokte småpotetene og smøret. Stek alt gyllent uten at det svir seg. Krydre med salt og pepper.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Alt til sin Saison

En blanding av analyse og flaks ga et smakfullt resultat denne uka.

Av og til gir kombinasjoner seg helt selv. Men ikke alltid, denne uken måtte jeg langt inn i tenkeboksen når passende drikke skulle velges til viltburger med tyttebær/barbecue-saus. Smakssammensetningen var ny og spennende for meg – og analyse måtte til: Viltkjøtt er aromatisk og magert, tyttebær notorisk syrlig og barbecuesaus smaker røykt.

Tankene mine streifet innom klassiske europeiske rødviner, Zinfandel fra California, Riesling fra Tyskland og karakterrikt øl. Valget endte på øl, nærmere bestemt en Saison Extra i tradisjonell belgisk stil brygget hos Kinn fra Florø. Saison var de belgiske gårdsarbeidernes alkoholsvake øl til arbeidet, i Kinns versjon betyr Extra høyere alkohol.

Bryggeriet Kinn ble startet i 2009 av hjemmebryggeren og ølentusiasten Espen Lothe. Han henter inspirasjon fra klassiske engelske og belgiske øltyper, og har i løpet av årene høstet mye ros for sine brygg.

Kinn Saison Extra (varenr. 2064001, kr 98,60, basiskategori 3) er et overgjæret øl brygget med malt fra bygg og hvete med aroma av gjær, urter, malt og karamell. I munnen har det flott friskhet og god fylde med avdempet bitterhet og god balanse. Og passet det til viltburgeren? Svaret er ja, men opplevelsen ble likevel overraskende. Burgeren hadde bacon i som ga etterlengtet fett til kjøttet. De syrlige og litt bitre tyttebærene ble fint balansert av den søte barbecuesausen, og deilig ramsløkdressing tilførte kombinasjonen et velkomment grønt preg som satt som et skudd sammen med ølets aroma. Dette var en uvanlig kombinasjon på alle måter – og et lykketreff som beviser at eksperimentering av og til gir positive overraskelser.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert ­gjennom Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no