ANNONSE

MAT & DRIKKE

Oppfyll dessertdrømmen!

PLOMMEKOS: Denne desserten er i slekt med den tradisjonsrike plommegrøten med fløte, men er fastere og friskere. FOTO: Carl Martin Nordby 


Med årets norske plommer og litt planlegging er en perfekt dessert bare et sylteglass unna.

Syltede, søte plommer med ricotta har mye av det samme smaksbildet som plommegrøt med fløte – bare friskere. Den deilige desserten krever litt forarbeid, men til gjengjeld går det raskt når den skal danderes.

Sylter du noen av årets plommer nå, kan du kose deg med plommedessert på senhøsten. Her snakker vi ikke om å hermetisere – en metode som gjør plommene holdbare i flere år framover – men om rask sylting som krever at glasset med plommer oppbevares i kjøleskap. Der vil plommene holde seg i et par måneder.

Ved lett sylting av plommer i lake er det viktig å passe på: 1) at det er minimalt med luft i glasset når plommene er ferdige med å trekke, 2) at plommene ikke kokes helt i stykker og 3) at det er litt syre i laken.

Mangel på syre i laken, og luft i glasset, får plommene til å oksidere, noe som innebærer at de blir brune og vonde. Fyll derfor opp sylteglasset oppi vasken, helt til det renner over. Press på lokket og skru igjen. Vent til glasset er rom­temperert med å vaske det utenpå, da sprekker det sannsynligvis ikke. Og skulle plommene mot formodning ha blitt for mye kokt, kaller du bare det du har på glasset for plommesuppe.

Den dagen du skal servere desserten, er det lett match: Du bare legger plommer på tallerkenen, former små egg av den myke, lett søtlige italienske ferskosten ricotta, og strør noen småkaker eller kakesmuler på toppen – så er du i mål.

Som plommene kan også kakene/smulene lages på forhånd. Man ovnssteker en blanding av mel, sukker, smør og egg – som deretter oppbevares i et tett glass. Slik har man gode kaker eller smuler som passer til mange forskjellige desserter.

Plommedessert

Ingredienser 
(ca. 6 personer)


1 boks ricotta 


Syltede plommer:

175 g sukker

1/2 sitron (saften)

75 g vann

1 dl hvitvin

1 vaniljestang

15 plommer


Kakesmuler:

50 g smør

75 g mel

25 g sukker

½ egg



Framgangsmåte

Syltede plommer: Vask sylteglasset (én liter) godt med kokende varmt vann før du starter. Skyll plommene godt. Kok opp sukker, vann, sitronsaft, hvitvin og vaniljestang (splittet, med frøene skrapt ut). Plommene deles i to med en skarp kniv, steinen fjernes. Ha plommene i laken og la det stå og trekke på platen til plommene begynner å bli møre, hvor lang tid det tar avhenger av plommenes størrelse og modenhetsgrad. Ikke kok plommene etter at de er lagt i laken, da kan de fort koke i stykker.

Sett sylteglasset i vasken. Hell plommene og laken forsiktig over på glasset. Her kommer uttrykket «det er ikke fullt før det renner over» til sin rett. Du skal nemlig ikke ha noe luft i glasset. Avkjøl glasset i romtemperatur før det vaskes utenpå. Oppbevares i kjøleskap. Hvis du ønsker å spise plommene med en gang, rett fra kjelen, går selvfølgelig det bra også! Når plommene skal brukes, fjernes skinnet.


Småkaker: Kna sammen mel, sukker, salt, egg og romtemperert smør med hendene eller med en kjøkkenmaskin. Rull deigen til en pølse og legg den i kjøleskap i 30 minutter, før den skjæres i skiver som stekes gylne i ovn på 180 grader. Hvis du vil, kan du rive opp deigen før steking, da blir det smuler istedenfor småkaker. 


Ricotta: Bruk en skje og form to små egg av ricottaen til hver tallerken. Legg ricotta-egg og kakesmuler oppå plommene rett før servering.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Fra «vin­markenes far»

Sør for Sicilia ligger den vulkanske øya Pantelleria. Her har man laget deilige, søte viner siden oldtiden.

I vinlandene rundt Middelhavet er det en lang ­tradisjon for å lage vin av tørkede druer. I Italia kalles de for passito-viner. Når druene tørkes, fordamper vannet i dem. Resten av bestanddelene konsentreres, samtidig som druen skrumper inn til en rosin.

Noen av de virkelig gamle og berømte passito-vinene kommer fra de vulkanske vinmarkene på Pantelleria. En av eiendommene på øya heter Bukkuram. Det var araberne som ga området dette navnet, som kan oversettes med «vinmarkenes far». Bukkuram har vært beplantet med druen Zibibbo (Muscat Alexandria) i mer enn tusen år. Eieren i dag er Marco de Bartoli, et svært anerkjent firma i italiensk vinindustri.

Marco de Bartoli Passito di Pantelleria ­Bukkuram Sole d’Agosto 2012 (varenr. 520302, kr 299, bestillingsutvalg) er laget på en miks der halvparten består av druer som er soltørket i minimum to uker. De tørkede druene gjæres sammen med friske druer som har fått modne ferdig på druestokkene. Vinen lagres så en periode på eikefat og ståltanker før flasketapping.

Fargen på vinen er dyp, omtrent som rav, og konsistensen nesten som sirup. Aromaen er ­intenst og kompleks, meget innsmigrende, med søt, eksotisk, tørket frukt, karamell og vanilje. I munnen er ­vinen søt med balansert syre og stor fylde. Sødmen er fint avstemt og preget av en deilig, konsentrert fruktighet. Ettersmaken er lang og herlig. 

Til de syltede plommene, den friske ricottaen og mørdeigskakene er denne vinen virkelig et funn. Aromaene harmonerer og utfyller hverandre, det samme gjør søthetsnivået og konsistensen på mat og drikke.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert ­gjennom Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no